Дуже багато хто воліє зберігати хліб у холодильнику, мотивуючи це тим, що він там повільніше черствіє і краще збережуться. Я не люблю холодильник, тому що в холодному хлібі не відчуваю ні смаку, ні запаху, ні структури м'якушки, тим більше, що холодний хліб спочатку здається грубіше і твердіше. А Джеффрі Хамельман. дай Бог йому здоров'я, розповів, чому в холодильнику хліб зберігати не варто. Виявляється, сама «небезпечна» температура для хліба, при якій він черствіє швидше за все - це від 0 до 10 градусів! А це, зауважте, саме температурний режим, в якому працює більшість холодильників! Не знаю, чому, але ця інформація викликала у мене бурю захоплення))) Це на перший погляд тема зберігання і черствіння хліба досить нудна, що там взагалі може бути цікавого, але, варто заглянути в книгу, як очі розширюються від несподіванки: стільки нюансів , стільки тонкощів, стільки ЦІКАВОГО!
Хамельман пише по черствіння хліба дуже поетично, кажучи про те, що між «старим» і «черствим» хлібом є різниця. Це тонкість, яку напевно багато відчули, але мало хто це так точно визначив для себе цю різницю. «У старого хліба, (за умови, що він правильно приготований), як і у старого людини, краще характер, нехай у нього немає того хрускоту скоринки, що у свіжого хліба, в міру зберігання хліба в ньому відбуваються тонкі складні зміни». Я в своєму помітила дещо таке: корочка давно не хрумтить, але сам хліб став смачніше і гармонійніше за смаком.
Що таке черствіння хліба і як називається у розумних людей? «Ретроградації крохмалю» - складний синонім черствіння хліба, який позначає певні процеси, які відбуваються з крохмалем і які зумовлюють зміни, що відбуваються з хлібом під час зберігання. Як ви знаєте, крохмалю в борошні предостатньо і він також, як і білок, виконує важливу роль щодо зв'язування води і збереженню структури тесту. І він весь час, на кожному етапі приготування і взагалі існування буханки хліба, невпинно змінюється. Поки хліб не випечений, крохмаль в тесті має кристалічну структуру, під впливом високої температури і вологи він набухає і клейстерізуется. Зауважте, коли хліб ще гарячий або теплий, м'якуш у хліба дуже м'який, як тільки він остигає, м'якуш стає більш твердим і міцним. Це відбувається тому, що при охолодженні крохмаль знову повертає собі кристалічну структуру. А ось якщо хліб, навіть добре підсохлий, повністю прогріти (аж до центру - пише Хамельман), до нього знову повернеться колишня м'якість і свіжість, тому що крохмалі знову змінюю свою структуру і ще раз клейстерізующімся. Але в такому стані хліб може пробути зовсім недовго, його потрібно відразу подавати до столу, інакше він дуже швидко висохне, ще сильніше, ніж до розігрівання.
Абсолютно справедливо вважається, що хліб на заквасці довше зберігає свою свіжість, ніж швидкий дріжджовий хліб. Завдяки кислотами, якими збагачує хлібне тісто закваска, готовий хліб набагато повільніше висихає. Це дуже легко перевірити, залишивши по шматочку хліба однакової товщини на столі на кілька годин. За п'ять годин у шматочка дріжджового хліба одна сторона сильно підсохла, стала твердіше і ламкою, повністю втратила свою еластичність. Якщо такий стиснути, то бужет видно, що підсохла сторона не сгінается, тому що стала зовсім твердою. А ось шматочок хліба на заквасці цілком ще м'який :)
Старіння, черствіння і поступова псування хліба неминучі, але їх можна трохи відстрочити. У Хамельмана першим пунктом у списку способів боротьби з черствіння варто правильне охолодження хліба після випічки. «Рух потоків повітря уздовж поверхні виробів прискорює випаровування вологи і сприяє утворенню скоринки», пояснюючи це тим, що корочка залишається хрусткою у вологих приміщеннях, тому що потоки повітря сприяють відведенню вологи від буханок. З огляду на, що вологість в приміщенні у всіх різна, особливо під час опалювального сезону, потрібно просто стежити, щоб хліб не остигав на щільних штучних поверхнях, які не пропускають повітря, щоб він остигав на решітці, знаходився при кімнатній температурі і не був розташований дуже щільно один до друга.
Ще один з популярних способів - заморожування хліба при температурі -18 і нижче. Хліб потрібно щільно обернути в харчову плівку, бажано таку, яка сама по собі добре прилипає до будь-яких поверхонь, і покласти в морозилку.
З одного боку, цей спосіб дійсно дозволяє максимально зберегти свіжість хліба, з іншого, в процесі заморозки і розморожування хліба припадає прибувати в «небезпечній» для себе температурі - від 0 до 10, коли він максимально швидко втрачає свіжість. Тому, чим швидше хліб заморожується і розморожується, тим свіже залишається, тому для розморожування найкраще ісползовать мікрохвильовку або духовку.
на фото заморожений хліб в розрізі і після розморожування
Разом з тим, це не панацея, навіть в морозилці хліб продовжує старіти і черствіти, і, чим тонше виріб, тим швидше. Наприклад, багети висихають протягом декількох днів, незважаючи на щільну плівку і значний мінус в морозильній камері. А ось великі буханки і здоба залишаються свіжими довше. Але це і без морозилки зрозуміло, при кімнатній температурі всі процеси черствіння залишаються тими ж, тільки протікають швидше, а в багетах взагалі моментально.
Мені у свій час подобалося заморожувати хліб, поки було місце в морозилці, зараз його немає, і я зберігаю хліб при кімнатній температурі, періодично підсушуючи сухарики для супу. А ще у мене недавно з'явився класний мішок для хліба Brotbeutel від німців Luba з натуральної невибіленої лляної мішковини!
Дуже-дуже щільний, фактурний, красивий bread-bag, в якому хліб, звичайно, підсихає, але перебуває в куди кращому стані, ніж у пакетах. Кірка НЕ размякает до стану м'якушки, хліб не осідає, не черствіє і залишається більш пружним. Нещодавно дивилася на нього, дивилася, і захотілося познімати, колоритна ж штука, крім того, що ще і корисна!
Льон для цих мішків вирощується на відкритих ґрунтах без використання гербіцидів, пестицидів, хімічних добрив та іншої гидоти. Якщо ви його забудете на сто років прямо в поле, від нього не залишиться й сліду, він повністю розкладеться без шкоди для навколишнього середовища. Сама тканина з такого льону має бактерицидні властивості, стійка до забруднень і воздухопроніцаєма і стає м'якою, якщо її випрати, до прання вона досить груба. А прати, до речі, її слід неагресивними миючими засобами, наприклад, натуральним милом, і при цьому не сильно віджимати, і ніколи-ніколи не відбілювати. Інакше диво пропаде, ось :)