Як наздогнати виноградного равлика - поїдаємо ескарго
В руках майстрів-кулінарів равлики перетворилися на делікатес.
Зазвичай равликів відносять до розряду морепродуктів, хоча ніякого відношення до моря вони не мають. Але, як і споріднені з ними устриці і гребінці, містять масу корисних речовин, лікують атеросклероз і навіть покращують потенцію.
Добути їх легко, у всякому разі у Франції. Там равликів воліють збирати у власному саду (якщо такий є), де вони після дощу повзають сотнями. У тих же краях, де вони не водяться, ескарго продаються в супермаркетах замороженими, але смак у них зовсім не той.
У ресторанах і супермаркетах можна зустріти два основних види їстівних равликів. Перший - Helix pomatia Linne, або бургундське ескарго, - з опуклою світло-коричневої раковиною діаметром 40-50 мм. У іншого виду - Helix aspera, або «Пті-грі», - раковина більш плоска, темно-коричнева, діаметром 15-20 мм. Одні й другі живуть в Західній Європі, Південній Америці, Африці. Цих равликів називають садовими, або виноградними, оскільки їхня улюблена їжа - листя винограду. Однак вони з задоволенням поїдають будь-яку соковиту зелень, завдаючи неабиякої шкоди садам.
Равлики - гермафродити, кожна з них навесні сама по собі відкладає 40-60 яєць. Ненажерливе потомство росте швидко і набирає товарну вагу за Поторій року. Розводити равликів вигідно: на світовому ринку 1 кілограм делікатесу коштує $ 7, а в ресторанах ціна дюжини доходить до $ 20. Близько 80% з'їдаються гурманами молюсків вирощується на фермах, інші є «дичиною». «Диких» равликів перед вживанням два тижні витримують на дієті з борошна з червоним вином.
З незапам'ятних часів равлики рятували від голоду бідняків і радували пересичених багатіїв. Розводити їх почали ще в Стародавньому Римі - для патриціанських бенкетів. Знаючи, що молюски полегшують травлення, римляни подавали їх в кінці трапези. Легіонери брали в походи в якості живих консервів. В середні віки равлики стали ще більш популярні, оскільки з дозволялося їсти в найсуворішого посту. Ченці годували їх спеціальними травами, від яких м'ясо набувало особливого аромату.
Равликів їли по всій Європі, але головними їх цінителями були і залишаються французи. Вважається, що «равликовий» сезон починається навесні і закінчується під Новий рік. Тільки за різдвяний тиждень в Парижі з'їдають 200 тонн равликів, а вся Франція щорічно «примовляє» 65 тисяч тонн цих ласощів. Більше 15 тис. Тонн з них імпортується. Такі країни, як Австрія, Румунія і Сербія, перетворили вирощування молюсків в дохідний промисел. Равликів розводять в Китаї, але французи вважають їх мисо занадто грубим.
приготування
Приготувати равлики можна трьома способами: засмажити, зварити в соусі і нафарширувати. У Франції їх смажать на решітці на відкритому вогні, вмочивши перед цим в суміш солі і перцю. У міських умовах легше застосовувати інший спосіб: налити в глибокий сотейник оливкова олія, викласти туди равлики отвором догори і обсмажувати на середньому вогні. Для аромату в масло можна додати трохи білого вина. Французи замість сотейника застосовують сковорідку-ескарготніцу з 12 або 24 отворами (равликів прийнято вважати і є дюжинами).
Вишукане і складне в приготуванні страви - равлики-бурре, тобто з начинкою. Молюсків промивають і занурюють на п'ять хвилин в киплячу воду. Потім витягують з черепашок довгою спицею. Порожні раковини довго капятят з содою. Самих молюсків варять на слабкому вогні зі спеціями. За цей час готується начинка, в яку неодмінно входить цибуля-шалот, вершкове масло, часник і петрушка (всім цим можна начиняти раковину, а можна просто заїдати ніжну м'якоть молюска). Крім в них в раковину можна класти гострий сир, рибний паштет, фуа-гра. Процедура така: заштовхати всередину трохи начинки, зверху покласти равлика, а решту місця до самого краю раковини знову-таки заповнити паштетом.
Равликів едяі за допомогою спеціальної двозубою вилочки і пінцета, який притримує раковину. Шматочки білого хліба маку в соус, який залишається від равликів.
У ресторанах равлики в раковинах подають в сковороді-ескарготніце з 12 або 24 заглибленнями. До них належить також великий пінцет, яким тримають раковину, і двузубая вилочка, якій витягають молюска, щоб відправити його в рот. У маленьких трактирах вилку замінює гостра дерев'яна паличка.
У Франції відомо більше ста рецептів приготування равликів: ескарго по-бургундські, гарголада по-руссільйонське, Шарантскому бурре і т.д. У Бургундії їх фарширують начинкою з масла, часнику і зелені, в Ельзасі гасять з луком-шалот в білому вині. Свої рецепти знає паризька висока кухня - тут равлики запікають в тесті з грибами і камамбером. Іноді їх подають сирими, як устриці, хоча знавці вважають, що це не найкращий варіант.
Під час парадних обідів ескарго подають гарячими відразу після рибних закусок, перед головним блюдом. Для підсилення смаку можна відсвяткувати ескарго лимоном і закусити гілочкою петрушки. Запивають делікатес сухим білим вином або чарочкою анісової Перно. Похмілля не буде - равлики корисні ще й тим, що адсорбують алкоголь. Втім, будь вони навіть шкідливі, французи все одно б їх їли. Адже ескарго - їх національна кулінарна гордість