При перших проявах гіркого присмаку у вині, слід негайно вживати заходів, інакше вся партія вина буде зіпсована. Гіркота у вині з'являється не просто так, а через недотримання технологічного процесу, найчастіше такі помилки допускають початківці винороби. На жаль, якщо час згаяно остаточно, і гіркоту стала сильною, то врятувати вино вже не вдасться. Є дієві способи, але вони рекомендовані тільки на початкових етапах, коли така гіркота тільки проявляється. Щоб уникнути таких неприємностей в майбутньому, слід знати основні причини, що викликають гіркоту, які існує профілактичні дії і як прибрати гіркоту в провині.
Неправильне отримання соку
Така ситуація в 50-65% випадків характерна для вина з вишні, винограду, яблук, але не виключена і при використанні інших фруктів і ягід. В кісточках ягід міститься достатня кількість танінів і дубильних речовин, в результаті дроблення (коли сік віджимають через прес) вони проникають в чистий сік, згодом, після завершення бродіння, вони і провокують появу гіркоти.
Щоб запобігти слід дотримуватися нескладних профілактичні дії: заздалегідь вийняти кісточки, там, де це можливо (вишня). В інших випадках застосовувати щадний віджим, який не призведе до пошкодження насіння.
Усунути гіркоту можна шляхом «зв'язування» яєчним білком дубильних речовин. Для цього відокремити білок, збити його, а потім додати в готове вино в співвідношенні 100 мг на один літр винного продукту. Отриманий склад акуратно перемішують і залишають у спокої на пару тижнів до появи щільного осаду. Після завершення цього процесу вино акуратно переливають в підготовлену чисту ємність, використовуючи сифон або тоненьку трубочку.
Підгниле сировину і перетримка сусла на мезге
Якщо при відборі ягід для виноробства були пропущені навіть пару підгнилих ягід, або молоде вино не було вчасно знято з мезги, то проблема з гіркотою проявиться в наявності.
Профілактичні заходи полягають у ретельному відборі сировини, а також чіткому дотриманні всіх технологічних процесів, включаючи терміни, коли необхідно знімати мезгу.
Виявлену гіркоту прибирають за допомогою бентоніту. На один літр вина необхідно близько 3 г білої глини. Бентоніт заливають водою, яка в 10 разів перевищує його кількість, все перемішують, залишають на 12 годин у спокої, поки не утвориться вапно. Після цього додають невелику кількість води, щоб склад став рідким і тонкою цівкою вливають в посудину з вином. Процес освітлення та ліквідації гіркоти триває близько тижня, після цього вино знімають з осаду.
Довгий наполягання на осаді
Причина гіркоти може бути пояснена не вчасно проведеної фільтрацією, так як дріжджі в момент розкладання здатні погіршувати смакові якості продукту.
Зі сказаного зрозуміло, що вино своєчасно відокремлюють від осаду.
Врятувати вино можна шляхом додавання яєчного білка або бетоніта відповідно до описаних вище інструкцій (в деяких випадках використовують по черзі кожен з методів).
зараження вина
Мікроорганізми, які здатні викликати оцтове скисання або появі цвілі, також негативно відбиваються на вині, що проявляється у вигляді гіркоти.
Чітке дотримання вказівок і дотримання технологічних процесів убезпечить від такої проблеми.
«Лікують» вино шляхом пастеризації, під час якої мікроби через високі температур гинуть. Ємність з вином поміщають в каструлю, заливають водою до рівня шийки, нагрівають до 60 ° C. Таку температуру зберігають протягом 5 хвилин, після чого вогонь вимикають. Ємність виймають з води тільки після її охолодження і залишають у спокої на 5 - 6 днів, після чого знімають з осаду.
Перетримка в бочках
При тривалому зберіганні вина в дубових бочках відбувається перенасичення його дубильними речовинами, як результат - прояв гіркоти, яку складно прибрати.
При використанні бочок раз в тиждень перевіряють смак продукту, щоб не прогавити період початку освіти гіркоти.
На початковому етапі освіти гіркоти ефективно освітлення бентонітом. У випадках, коли терміни упущені і гіркоту стала добре помітною, смак нейтралізують за допомогою цукру і спирту. У загальну масу їх додають до 10 - 15% від сукупного обсягу.
Якщо жоден із способів, як прибрати гіркоту в провині, не допоміг ліквідувати її, то таке вино переганяють на самогон. У підсумку виходить цікавий фруктовий бренді.