Корисно знати. Статті Білоруської Кухні
Як правильно приготувати морський язик
У всьому світі морський язик - це синонім вишуканою риби. Звичайний морський язик (європейська солея, Дуврський палтус, європейський морський язик) відноситься до загону камбалообразних сімейства солеевих. Морський язик має листоподібну витягнуту форму і блідо-коричневе забарвлення з темними плямами. У торгову мережу він поставляється у вигляді філе або цілком. Філе морського язика дуже схоже на філе пангасіуса. але головна відмінність в тому, що пластини морського мови вузькі.
Морський язик ідеальний для смаження і для приготування на пару і може використовуватися для дієтичного харчування. Кісток в рибної м'якоті морського язика мало. Навколо тіла морського мови довгий плавник з дуже гострими шипами. При обробленні морського мови плавник потрібно обережно і акуратно обрізати рибним ножем, головне не пошкодити руки. Ранки, нанесені гострим плавників морського мови. погано гояться.
Великі кістки з морського мови виймаються легко. У морського мови плоске тіло. З одного боку луска нежесткая, шкіра темна, а з іншого - шорстка і світліше. При обробленні морського мови. після зрізання плавника, темну шкіру видаляють. Темна шкіра надрізається у морського мови у хвоста і знімається до голови тушки. Для цього потрібно взяти рушником хвостовий плавець, прорізати рибним ножем (або гострим звичайним ножем) шкіру над плавником під невеликим кутом. Великим пальцем відтягнути злегка темну шкіру, взяти її рушником і стягнути. Рушник використовується, щоб руки не зсковзували. Після зняття темної шкіри видалити голову. Світлу (сліпу) шкіру морського мови стягнути з боку голови до хвоста. Випатрати морський язик. Потім ножицями треба зрізати бахрому плавників. Філе з морського мови знімається легко. Ножем прорізати м'якоть риби з двох сторін по спинному хребту. Відокремити філе ножем від хребта до боків. При такій обробленні морського мови виходить 4 філе. і очищати рибу від луски не треба. З голови видалити зябра і очі. З решти кісток і голови морського мови приготувати рибний бульйон. Рибний бульйон є основою для приготування різноманітних рибних соусів. Плавці, очі і зябра викидаються, так як вони надають рибного бульйону гіркуватий присмак.
Від розміру морського язика залежать і методи приготування. Морський язик найдрібніших розмірів смажать цілком у фритюрниці. Середніх розмірів - смажать на грилі або сковороді, варять на пару. Великих розмірів - смажать або припускають в бульйоні. Запікають у духовці або гасять фарширований морський язик. Філе морського язика. залишаючи плоским звернув у вигляді рулетів, припускають. Подають на стіл з соусом. Смажать філе морського мови. обваляти в панірувальних сухарях. Найкраще смажити на чавунній сковороді. На такій сковороді морський язик рівномірно пропікається і поступово підрум'янюється. При смаженні використовується рослинне масло хорошої якості. Коли масло добре прогріється, на сковороду кладеться риба порційними шматками або цілком. Смажиться морський язик на середньому вогні з двох боків до утворення рум'яної скоринки. Цілу рибу або більш товсті шматки треба трохи потримати в духовці або на плиті, накривши кришкою. Щоб знизу риба не пересмажилася треба налити в сковороду трохи рибного бульйону, сметани або просто окропу.
Морський язик на вугіллі смажиться з використанням подвійної решітки з затискачем. У духовці смажиться на деку з гратами. Смажать дрібну рибу цілком на решітці, а велику - філе або порційними шматками. Перед приготуванням очищену рибу злегка посолити і дати постояти протягом півгодини або години, обсушити. Морський язик укладається порційними шматками або цілком в ряд на попередньо нагріту грати. До нагріву грати треба змастити жиром або рослинним маслом (краще всього для цього підходить свинячий шпик). Змащувати грати треба, щоб морський язик не пристав до грат. Викладену рибу на решітку скропити розтопленим вершковим або рослинним маслом. Перед подачею на стіл, підсмажений морський язик скропити оливковою або розтопленим вершковим маслом з додаванням пари крапель лимонного соку, прикрасивши зеленню петрушки.
Філе морського язика є класичною основою для приготування рибних рулетиків. Звертати рулетики треба хвостовою частиною назовні. В якості начинки для рулетиків з філе морського мови найкраще підходить мус з сьомги або начинка з рубаних горіхів, сиру і зелені. Приготувати мус найкраще в блендері з філе сьомги, білого меленого перцю, вершків і солі. Багато додають ще яйце, але воно приглушує рибний смак. Рулетики готують на пару або запікають.
Не рекомендується використовувати гострі соуси і спеції в якості приправи при приготуванні морського мови. так як вони притупляють тонкий смак морського мови. Найкраще при приготуванні морського язика підходять - шавлія, кінза, чебрець, базилік, розмарин і материнка. Приправляють рибу перцем (найкраще рожевим або білим), сіллю, мускатним горіхом, лимонним соком, петрушкою, кропом. Пікантність приготовленої риби додасть використання апельсинової або лимонної цедри, каперси, селера, шафран і фруктові соки. До приготовленого морському мови підходить фенхель в будь-якому вигляді.