Квашена капуста - страва, відоме на Русі споконвіку. І в наш час застілля рідко обходиться без цього «делікатесу».
Однак якщо ви вирішили навчитися квасити капусту самостійно, запам'ятайте, що в цій справі маса своїх премудростей.
Виявляється, на смак капусти впливає навіть період місячного циклу. Щоб вона вийшла твердою і хрусткою, закваску потрібно починати в молодика. Пора року також впливає на результат. Найбільш смачна капуста виходить восени, коли для закваски використовують пізні сорти. Рання капуста при заквасці залишається занадто м'якою.
За старих часів капусту квасили в бочках. У більшості з нас такої можливості немає, тому доведеться обмежитися тим, що знаходиться під рукою. Розглянемо, як квасити капусту в банку.
Перш за все, потрібно навчитися правильно солити капусту. Якщо додати занадто багато солі - капуста закваситься слабо, якщо ж її недосолити - капуста вийде м'якою і швидко закисне. Ідеальне співвідношення - 20-25 г солі на кілограм капусти.
Якщо ви квас капусту в трилітровій банці, вам знадобляться такі інгредієнти:
Капусту тонко шаткують, морква натирають на терці, а хрін і часник прокручують через м'ясорубку або подрібнюють в блендері. Потім капусту і моркву перемішують так, щоб вони пустили сік. Робити це обов'язково потрібно руками. У суміш додають часник, хрін і сіль і знову перетирають руками масу.
Капусту викладають в банку і обов'язково щільно утрамбовують. Між шарами капусти необхідно класти лавровий лист. Це додасть страві пряний аромат і присмак. Наповнюють банку не до самого верху, а до початку горлечка. Поки капуста кваситиметься, вона буде виділяти сік, тому необхідно залишати невеликий запас, щоб сік не виливався з банки. Зверху на банку обов'язково ставлять гніт. Наприклад, можна використовувати каструлю, наповнену водою.
Існує один цікавий прийом, який дозволяє зробити квашену капусту ще смачніше. Нашатковану капусту укладають у банку упереміш з розрізаними на 2-4 частини невеликими качанами. Така капуста ще смачніше, ніж дрібно нарізана. Однак для її приготування годяться лише дуже міцні, щільні качани.
Банку з капустою залишають при кімнатній температурі на три доби. Якщо за цей час банку не заповниться соком, можна підлити трохи підсоленої води. Коли на капусті буде з'являтися піна, її потрібно буде акуратно прибирати. Періодично вміст банки потрібно проколювати сталевим прутиком або дерев'яною паличкою.
Після цього залишається поставити капусту в холодильник і почекати місяць, поки вона остаточно закваситься і придбає ні з чим не порівнянний смак. Якщо ви хочете, щоб капуста була готова швидше, покладіть на дно банки кілька шматочків житнього хліба. Це значно прискорить процес бродіння. Щоб хліб не змішувався з нижнім шаром капусти, його можна накрити цільними капустяним листям.
Цей рецепт є традиційним, однак він далеко не єдиний. У квашену капусту можна додавати буряк, червоний перець, петрушку. Існують рецепти «капусти-хвилинки», квашеної червонокачанної капусти, капусти з чорносливом і т. Д.
До речі, у великій кількості квасити капусту не варто. Якщо зберігати її в холодильнику, вона досить швидко скисне, і всі ваші зусилля будуть марними.