Для консервування рекомендуються пізні сорти капусти, які містять найбільшу кількість цукрів. Консервувати можна не тільки білокачанну капусту, а й кольорову.
Голубці, фаршировані овочами, В ТОМАТНОМУ соусі
На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: білокачанної капусти - 3 кг, червоної моркви - 3,7 кг, білих коренів - 350 г (пастернаку - 175 г, петрушки - 85 г, селери - 80 г), ріпчастої цибулі - 600 г, зелені - 50 г (петрушки - 25 г, кропу -15 г, селери -10 г), солі - 100 г, цукру -110 г, гіркого меленого перцю - 0,35 г, запашного перцю - 0,52 г, уваренной томатної маси - 1,6 кг або свіжих томатів - 2,5 кг, рослинного масла - 400 г.
Лук чистять, миють, нарізають кружальцями завтовшки не більше 3-5 мм і обсмажують до золотисто-жовтого кольору в прожареному до появи білого диму маслі. Морква і біле коріння замочують в холодній воді на 10-15 хв, миють, чистять, ще раз промивають проточною водою, нарізають соломкою і обсмажують в прожареному олії.
Зелень перебирають, миють у холодній воді, струшують і нарізають на шматочки довжиною не більше 10 мм. Змішують обсмажені овочі з зеленню, солять (40 г солі), ретельно перемішують і фарширують ними капусту. Для цього капусту очищають від верхніх забруднених зеленого листя, вирізають гострим ножем качан і відокремлюють від качана листя. Листя капусти бланшують парою або в киплячій воді 3-5 хв і охолоджують у холодній воді. У кожен аркуш укладають порцію фаршу, і лист завертають, отримуючи голубці прямокутної форми. До укладання в банки їх зберігають в емальованій каструлі.
Одночасно готують томатний соус. У червоних зрілих томатів видаляють плодоніжки, миють плоди в холодній воді, розрізають ножем з нержавіючої сталі на дольки, пропускають їх через м'ясорубку, поміщають отриману масу в емальовану каструлю, доводять до кипіння і протирають через сито.
Протерту масу ставлять на вогонь і уварюють до зменшення початкового об'єму на 1/3. До уваренной томатної маси додають цукор, а після його розчинення - спеції. В кінці уварювання додають 60 г солі і масу уварюють ще 5-10 хв.
У підготовлені банки заливають трохи томатного соусу, укладають голубці (3-4 шт. На банку місткістю 0,5 л) і заливають їх томатним соусом, температура якого не нижче 90 ° С. Наповнені банки накривають прокип'яченими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для стерилізації.
Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 70 хв, 1 л - 90 хв. Під час обробки бурхливе кипіння води в каструлі не допускається. Після стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Голубці, фаршировані овочами З РИСОМ, В ТОМАТНОМУ соусі
Овочі, біле коріння (пастернак, селера, петрушка), зелень готують так само, як у випадку приготування голубців з овочами, тільки змінюють кількість продуктів для фаршу, оскільки в його склад входить ще і рис. Рис перебирають, ретельно промивають холодною водою до зникнення каламуть, бланшують, ще раз промивають холодною водою і поміщають на друшляк для стікання води.
Для 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: обсмаженої моркви - 730 г, обсмажених білих коренів - 60 г, обсмаженого лука - 150 г, дрібно нарізаної зелені - 30 г, солі-30 г, бланшованого рису - 900 г, рослинного масла, прокаленного до появи білого диму, - 100 г.
У пробланшировать рис додають прокаленное масло, все обсмажені овочі, зелень, сіль і перемішують в емальованому посуді.
На дно підготовлених банок наливають трохи гарячого (температура 90 ° С) томатного соусу, потім укладають голубці (3-4 шт. В банку місткістю 0,5 л) і заливають їх гарячим томатним соусом. Спосіб приготування томатного соусу описаний в рецепті «Голубці, фаршировані овочами, в томатному соусі».
Наповнені банки накривають прокип'яченими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 70-75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 70 хв, 1 л - 120 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
КАПУСТА різані З овочевим фаршем У ТОМАТНОМУ соусі
На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: капусти - 1,5 кг, моркви - 3.7 кг, білих коренів (пастернак, петрушка, селера) - 450 г, ріпчастої цибулі - 600 г, зелені - 25 г, солі - 90 г , рослинного масла - 400 г, цукру - 100 г, гіркого меленого перцю - 0,2 г, запашного меленого перцю - 0.3 г, уваренной томатної маси - 1,6 кг або свіжих томатів - 2,5 кг.
Підготовка і обсмажування моркви, цибулі і білого коріння, а також підготовка зелені проводяться так само, як для голубців з овочевим фаршем. Білокачанну капусту після очищення від покривних листя нарізають на шматочки розміром не більше ніж 15x15 мм, бланшують парою або в киплячій воді 1 хв і охолоджують у холодній воді. Обсмажені овочі поміщають в каструлю, додають подрібнену зелень і сіль і при повільному нагріванні добре перемішують. В отриману суміш додають пробланшировать капусту, ретельно перемішують і нагрівають суміш до температури не нижче 70 ° С.
Одночасно готують томатний соус. Приготування його докладно описано в тих розділах, де розглянуто процес приготування голубців. Для поліпшення кольору і підвищення вмісту вітамінів в томатний соус можна додати 25% (по масі) пюре з червоного солодкого перцю, відповідно зменшивши кількість томатів.
На дно підготовлених банок наливають трохи гарячого (температура не нижче 80 ° С) соусу, потім укладають овочевий фарш і заливають його гарячим томатним соусом, наповнюючи банки доверху. Банки накривають прокип'яченими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 80-85 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 70 хв, 1 л - 90 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Білокачанна капуста маринована. У щільних качанів капусти вирізують качана, розрізають качани на половинки або четвертинки і шаткують так само, як для квашеної капусти. Листя капусти можна також нарізати шматочками завдовжки 2-3 см. Підготовлену капусту поміщають в великий емальований таз або в каструлю, пересипають сіллю (20 г на 1 кг підготовленої капусти), ретельно перемішують і залишають на 2-3 год при кімнатній температурі. На дно однієї банки місткістю 1 л укладають прянощі (гіркого перцю - 5-8 горошин, запашного перцю - 5-8 горошин, гвоздики - 4-6 шт. Ламаної кориці - 2 шматочки, лаврового листа - 1 шт. А потім щільно укладають капусту (1/3 маси вмісту банки повинна припадати на маринад, а 2/3 - на капусту).
Маринад готують з розрахунку 2 г солі, 4 г цукру і 1,8-2 г оцтової кислоти 80% -ної концентрації на 1 л води. В емальовану каструлю наливають воду, додають сіль і цукор, нагрівають до кипіння. фільтрують через 3-4 шари марлі, доводять до кипіння і вливають в розчин оцтової кислоти.
Наповнені капустою банки заливають гарячим (температура 80-85 ° С) маринадом, накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С, для пастеризації. Час пастеризації при 85 ° С для банок місткістю 0,5 л - 20 хв, 1 л - 30 хв, 3 л - 40-50 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Цвітна капуста маринована. Цвітну капусту з щільними нераспустившимися головками білого або світло-кремового кольору очищають від покривних листя і розрізають на окремі суцвіття розміром 3-5 см в діаметрі. Суцвіття потрібно обрізати так, щоб вони не розпадалися, але і не залишати на них огрубнули частин. Очищені суцвіття ретельно миють у холодній воді, бланшують 2-3 хв у підсоленій і підкисленою киплячій воді (10 г солі і 1 г лимонної кислоти на 1 л води), охолоджують в проточній воді, дають їй стекти і укладають капусту в підготовлені банки. Попередньо на дно банки місткістю 1 л укладають спеції (гвоздики - 5-8 шт. Ламаної кориці - 1 шматочок, червоного перцю - невеликий шматочок, лавровий лист - 1 шт.).
Одночасно готують маринад з розрахунку 50 г солі, 50 г цукру і 15-18 г оцтової кислоти 80% -ної концентрації на 1 л води. Воду нагрівають в емальованій каструлі, додають сіль і цукор, доводять до кипіння, фільтрують, знову доводять до кипіння і додають оцтову кислоту.
Наповнені капустою банки заливають гарячим (температура 80-85 ° С) маринадом, накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 5 хв, 1 л - 7 хв, 3 л - 15-20 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Капуста, маринована з яблуками. На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: білокачанної капусти - 2,6 кг, яблук - 2 кг, цукру - 210 г, солі - 75 г, оцтової кислоти 80% -ної концентрації - 23 г, води для маринаду - 1, 2 л, прянощі (кількість зазначено нижче).
Свіжу капусту очищають від покривних листя, миють холодною водою, шаткують на смужки шириною до 5 мм, бланшують в киплячій воді 1 хв, охолоджують в проточній воді, а потім відкидають на сито для стікання води.
Відібрані яблука миють у холодній воді, видаляють плодоніжки і квітколоже, ще раз споліскують проточною водою, а потім нарізають на половинки або часточки, видаляючи серцевину. Підготовлені яблука бланшують 2-3 хв у киплячій 1% -ому розчині лимонної або виннокаменной кислоти (10 г кислоти на 1 л води) і відразу охолоджують у холодній воді. До укладання в банки нарізані яблука, щоб уникнути їх потемніння зберігають в 0,1% -ному розчині лимонної або виннокаменной кислоти (1 г кислоти на 1 л води).
В емальовану каструлю наливають необхідну кількість води, додають цукор і сіль. Суміш кип'ятять 10-15 хв, фільтрують через 3-4 шари марлі, виливають в чисту емальовану каструлю, доводять до кипіння і вливають оцтову кислоту. На дно банки місткістю 0,5 л укладають 3-4 горошини запашного перцю, 1 шматочок ламаної кориці, 2-3 шт. гвоздики, а потім бланшированную капусту і яблука, чергуючи шари з них.
Наповнені банки заливають гарячим (температура не нижче 80-85 ° С) маринадом, накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 60-70 С, для пастеризації. Час пастеризації при 90 ° С для банок місткістю 0,5 л - 20 хв, 1 л - 30 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують.
Капуста, квашена качанами. На 10 кг квашеної капусти необхідно: свіжої капусти - 12,3 кг, солі - 170-200 м
Свіжі стиглі качани капусти очищають від покривних листя, миють у холодній воді. Качани діаметром понад 18-30 см розрізають на дві або на чотири частини. На дно бочки укладають промиті листя капусти, а потім - шарами качани. Кожен шар качанів покривають шинкованной капустою або листям капусти, щільно заповнюючи порожнечі між качанами. Наповнену бочку заливають розсолом з 10 л води і 170-200 г солі, потім накривають марлею або полотном, зверху поміщають підгнітний коло і вантаж. Готову капусту зберігають у прохолодному приміщенні.
Капуста квашена стерилізована. Квашену капусту стерилізують в тих випадках, коли немає умов для її зберігання (немає підвалу або льоху). Після закінчення процесу бродіння квашену капусту відокремлюють від розсолу, даючи йому вільно стекти, розсіл зливають в емальовану каструлю, нагрівають до кипіння і розливають в заздалегідь підготовлені банки, наповнюючи їх не більше ніж на 1/4. У банки з розсолом щільно укладають квашену капусту і заливають банки доверху гарячим розсолом. Якщо розсолу не вистачає, то можна додати окремо приготований 2% -ний розсіл (20 г солі на 1 л води).
Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в ємність з водою, нагрітою до 70-75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 25 хв, 1 л - 30 хв, 3 л - 35-40 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують, але не на протязі. Так як квашена капуста від контакту з повітрям темніє, весь процес її підготовки до стерилізації необхідно провести за 5-7 хв.
Капуста, квашена по-вірменськи. Для приготування 50 кг квашеної капусти по-вірменськи потрібно: білокачанної капусти - 60 кг, часнику - 1,1 кг, моркви - 5,5 кг, коріння (селери, петрушки і кінзи з бадиллям) - 1,5-2 кг, гіркого стручкового перцю - 25 шт. листя вишні - 300-400 г, столового буряка - 1 кг, запашного перцю -7-8 горошин, солі - 1,4-1,6 кг, лаврового листа - 10-15 шт. ламаної кориці - 2 шматочки.
Капусту очищають від покривних листя, промивають в проточній воді і розрізають на 2-4 частини. Головки часнику поділяють на зубки і замочують їх у теплій воді на 1,5-2 ч, а потім очищують. Морква ретельно миють, очищають від шкірки, знову промивають у проточній воді і нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм. Перець ретельно промивають холодною водою і видаляють плодоніжки. Коріння очищають від шкірки, миють у холодній проточній воді, потовщені кореневища розрізають уздовж на 2-4 частини. Листя вишні промивають в проточній воді і дають їй стекти. Буряк ретельно миють, очищають від шкірки і нарізають тонкими пластинками. На дно бочки укладають добре промиті листя капусти і вишні, а потім щільно укладають рядами нарізану капусту. Між рядами укладають рівними частинами часник, коріння, гуртки моркви, пластинки буряків, стручки гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистими капустяним листям, а потім марлею або полотном, зверху поміщають добре промитий дерев'яний круг, на який кладуть вантаж. Маса вантажу повинна складати не менше 10% від загальної маси покладених овочів. Після цього овочі заливають охолодженим маринадом. Рівень маринаду повинен бути на 4-5 см вище рівня покладених овочів.
На 50 кг капусти необхідно приготувати 30 л маринаду. Воду (приблизно 29 л) нагрівають до кипіння, додають запашний перець, лавровий лист, корицю і сіль, потім маринад охолоджують і заливають ним наповнену бочку. Протягом 4-5 діб. бочку витримують в теплому місці (при кімнатній температурі), поки почнеться молочнокисле бродіння, а потім переносять в холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати при температурі не вище 10 ° С.