Коли ми про говоримо про різні копченині, відразу представляється апетитне м'ясо або ароматна риба, мають неповторний смак і запах. І хоча зараз в магазинах можна знайти продукти на будь-який смак, все більшої популярності набуває домашнє копчення, завдяки якому можна самостійно приготувати смачні і корисні страви. Тим більше що це абсолютно не складний процес, головне - знати, що і як готувати.
В принципі, можна коптити практично будь-які продукти, але найчастіше використовують м'ясо, сосиски, ковбасу, птицю і рибу - цілком або шматочками.
Сири готують рідше - копчення надає їм характерний аромат і смак, але використовувати можна тільки тверді сорти. Щоб надати додаткову пікантність, спробуйте посипати сир спеціями.
Також можна коптити деякі сорти чаю, овочі і фрукти. Характерний аромат димку надає їм відтінки шоколаду і тютюну.
Врахуйте, чим довше передбачається зберігати копченості, тим меншого розміру повинні бути заготовки. Крім того, для тривалого зберігання краще коптити продукти без кісток.
М'ясо і рибу перед копченням потрібно злегка засолити. Зазвичай використовуються два способу засолу: сухий і мокрий. При сухому засолі м'ясо або рибу натирають сіллю (або сумішшю з солі, подрібненого часнику і чорного перцю), а при мокрому - витримують в соляному розчині (сіль, перець, трохи цукру, трави та спеції). Час підготовки однакове, але вважається, що в розчині продукти просолюється рівномірніше. Можна ще спробувати змішаний посол: натерти заготовки сіллю, почекати, поки вони пустять сік, а потім залити розсолом. Від того, наскільки правильно Просолов продукти, залежить термін зберігання майбутніх копченостей.
Холодне або гаряче?
Є два основних способи копчення продуктів, які розрізняються по температурі диму і тривалості процесу.
Гаряче копчення - найпростіший і швидкий спосіб - являє собою обробку їжі при температурі 45-60 градусів протягом 1-5 годин. Страви, приготовані таким способом, мають чудовий смак, але не підходять для тривалого зберігання.
Для гарячого копчення беруть нежирні продукти: яловичину, баранину, рибу з сімейства осетрових, ляща, сига, морського окуня або оселедець. Птицю і річкову свіжоспійману рибу коптять виключно гарячим способом, але не стільки через малого вмісту жиру, скільки для профілактики паразитів.
При холодному копченні теплова обробка не інтенсивна (всього 15-25 градусів), але тривала. Зате м'ясо, приготоване таким способом, залишається дуже ніжним, соковитим і може зберігатися досить довгий час.
Холодним способом найчастіше коптять свинину і жирну рибу: білугу, вугра, лосося, скумбрію, миня, палтуса і сома. Втрачаючи жирність, вони тим не менш не пересушується.
Не всі дрова однаково корисні
Якість копчення багато в чому залежить від диму, тому дуже важливо вибрати правильні дрова для коптильні. Зазвичай використовують навіть не дрова, а стружки, тирсу, тріски і тонкі прути.
Кращими вважаються листяні породи: бук, дуб, вільха, яблуня, груша та ін. А ось березу через дьогтю, який міститься в корі, додавати не можна. Крім того, не рекомендується використовувати хвойні породи дерев, оскільки дим від них забруднює продукти і надає їм гіркуватий присмак.
Від дров залежить і колір копчених продуктів: червоне дерево додає м'ясу та рибі красивий золотистий колір; дуб і вільха - від темно-жовтого до коричневого, бук, липа, клен та інші листяні дерева - золотисто-жовтий.
Як зберігати копченості?
Враховуйте, що продукти гарячого копчення довго не зберігаються, наприклад, рибу треба з'їсти за 1-2 дня. А ось після холодного копчення продукти, навпаки, потрібно розвісити для просушування і провітрювання в сухому прохолодному приміщенні на 5-10 діб. Рибу перед цим можна протерти соняшниковою олією, щоб вона була золотистої і блискучою.
Марія Тиша спеціально для Village Club