В даній статті піде мова про простий спосіб копчення риби - про гарячому методі. Він прекрасно підходить для похідних або домашніх умов. На виході можна отримати дуже смачне в світі блюдо. Але, тут потрібно попередити, що при приготуванні таким способом риби, існують деякі специфічні моменти і правила, яких потрібно строго дотримуватися.
Що строго заборонено робити:
- Коптити вугра. Якщо хтось не знає, як його правильно готувати, то може зіткнутися з неприємністю. У напівсирої рибі може зберегтися кров, яка несе в собі конкретну загрозу життю людини.
- Не рекомендується коптити одночасно рибу різного розміру.
- Копчення не проводиться на якому потрапило пальному матеріалі.
- Не можна відкривати ящик коптильні відразу ж після зняття його з вогню. Це може загрожувати швидким займанням і людина отримає опік.
- Володіти знаннями, що стосуються сили вогню, режиму копчення, час витримки (для кожного сорту і розміру воно своє).
- Біля кожної коптильні поруч повинна бути ємність з водою. Якщо з якоїсь причини буде спостерігатися сильне загоряння вогню, то можна його буде швидко локалізувати. Також необхідно поруч мати аптечку з медичними препаратами (у разі опіків).
- Бажано, щоб копчення займався хтось один з групи людей. Зайві порадники і помічники в цій справі можуть тільки все зіпсувати.
- Біля коптильні не повинно бути сторонніх, а особливо дітей.
Підготовка риби до копчення
Обробка. Єдиної думки з цього питання немає: одні вважають за краще коптити рибу в потрошінні вигляді, а інші - ні. За великим рахунком перші трохи праві, тому що не випотрошена риба буде віддавати гірчинкою. У той же час і другі мають рацію, тому що не випотрошена риба виходить більш соковитою. Тут кожен робить по-своєму - як кому подобається.
Засолка. Спочатку рибу сортують і відбирають за розміром. Потім посипають кухонною сіллю і витримують деякий час (для в'ялення цей час буде більше). Найбільша риба витримується в солі більше 2-х годин, а маленька - близько 1 години. Коли на рибі проявиться ропа, то процес засолювання закінчений. Вантаж зверху риби не укладають.
Промивання, обсушування, обробка маслом. Після засолювання риба добре промивається в чистій воді від зайвої солі. Потім її підвішують, щоб стекла вода і тушка трохи просохла. У міру підсихання риба змащується тільки рослинною олією. Інші види масел не зможуть дати потрібного ефекту. Решітка також змащується маслом, куди і укладають підготовлену рибку. Тушки ні в якому разі не повинні стикатися один з одним. Починається копчення:
Як коптити рибу в коптильні
Найкраща коптильня та, яка виготовлена з нержавіючої сталі. Решта метали для цього не годяться, тому що з ними постійно потрібно буде стежити за вогнем. У коптильні кришка повинна бути щільно закритою, щоб кисень не потрапляв всередину.
Розмір її не важливий. Тут найголовніше, щоб висота коптильні була в межах 50-60 см і не більше. Якщо висота буде перевищувати зазначені розміри, то вийде так: верхня ряди туше підгорять, а нижні залишаться сируватими.
Через певні проміжки часу (5-10 циклів) рекомендується коптильню очищати від нагару і смоли. Решітка очищається після кожного процесу копчення. Ящик повинен бути обладнаний міцними ручками, щоб зручно було його знімати з вогню. Під рукою повинні перебувати товсті рукавички, рогачі, рукавиці, щоб не обпекти руки.
Найкращими дровами для коптильні вважається вільха або на крайній випадок - верба. Саме дрова з цих дерев при правильному укладанні в коптильню здатні забезпечити відмінні смакові якості продукту. Якщо поруч не виявиться дров з потрібних порід дерев, тоді можна взяти дуб, ясен, молодий граб або берізку. Але професіонали своєї справи завжди возять з собою "правильні" дрова.
Укладання коптильного матеріалу
Спочатку укладання дров в коптильню необхідно на саме дно насипати дрібно нарубані тріски (товщина до 2 см). Зверху тріски прикривають шаром кори (товщина 1-2 см). Потім насипають молоде листя - вони повинні доходити до рівня нижньої решітки. Спорудивши такий "пиріг", в подальшому на виході можна отримати ідеально приготовану страву.
Стежимо за вогнем і визначаємо початок процесу копчення
У похідних умовах зазвичай рибу коптять на багатті. Деякі умільці це роблять на примусі, паяльної лампи або невеликий газовій плиті, спеціально призначеної для туристів. На примусі цей процес відбувається досить довго і болісно.
Після установки коптильні слід приступити до розведення вогню. Він повинен рівномірно з усіх боків охоплювати дно коптильні. Спочатку вогонь повинен сильно розгорітися. Як тільки з-під щільної кришки почне інтенсивно валити білий дим - це і є момент початку копчення риби. Після цього через 5-7 хвилин вогонь зменшують до того, щоб дим з-під кришки тягнувся рівномірної тоненькою цівкою.
Якщо з-під кришки здався сизий або блакитний димок, то це сигналізує про те, що ретельно приготований "пиріг" з трісок і кори прогорів. Підстилку потрібно змінити. Для цього знімають з вогню гарячу коптильню, знімають кришку і виймають рибу разом з гратами. Потім накладають нові шари і процес повторюють.
Визначення готовності риби
Як показує практика, щоб довести до готовності 2 кг риби, знадобиться часу приблизно 25-30 хвилин. Після закінчення цього часу потрібно перевірити на колір рибу. Якщо вона має білястий або світло-золотистий окрас, то потрібно її ще деякий час покоптіть. Добре приготовлена риба має темний або темно-золотистий окрас.
Всім смачного!