Ірина Виноградова
Голова Вищої ради РІПІ
Ірина, скажіть, будь ласка, чому ви вирішили перевірити гречку?
Гречана крупа присутній в раціоні майже кожного жителя нашої країни. Це продукт, доступний за ціною, корисний і смачний, якщо він, звичайно, якісний і правильно приготований. Тому ми не могли обійти його стороною.
Яку саме гречку ви досліджували?
Ми закупили для випробувань пропарену швидкорозварювані Крупа. Непропаренная гречка зараз в магазинах зустрічається рідко.
Ви сказали: "якщо продукт якісний". А від чого залежить якість гречаної крупи?
Від безлічі факторів, починаючи від посіву і збору врожаю до промислової обробки і умов зберігання. Технологія виробництва гречаної крупи - багатоступінчастий процес. Спочатку гречку сортують, очищають від домішок і проводять гідротермічної обробки. Це дуже важливий етап, оскільки така обробка робить ядра гречки міцнішими і покращує їх збереження, тому що в результаті гідротермічної обробки гречка частково стерилізується. Потім крупу сушать і обрушують (так називають процес відділення від зерна неїстівних оболонок). Потім знову сортують, провеівают і тільки після цього упаковують.
Гідротермічної обробці піддають тільки гречку?
Ні не тільки. Цю технологію використовують також при виробництві гороху, вівса і проса.
У магазинах нерідко продається гречка темно-коричневого кольору. Чи можна таку купувати?
Я б не радила купувати темно-коричневу крупу. Справа в тому, що потемніння гречки пов'язане з пропарюванням: чим вище тиск пара і тривалість обробки, тим сильніше темніє крупа. Але проблема не тільки в зовнішньому вигляді. При жорстких режимах теплового впливу гречана крупа втрачає містяться в ній вітаміни.
Іноді замість пропарювання гречку обробляють за допомогою прожарочних апаратів з інфрачервоним випромінюванням. Воно майже повністю руйнує вітаміни і значно погіршує склад білків і вуглеводів, що містяться в зерні. До того ж при приготуванні такої крупи каша стає в'язкою, гречка не буде добре розварюються і виглядати розсипчастою.
Якщо перед варінням ви залили гречку водою і побачили, що вода надто сильно потемніла, таку крупу краще не їсти. Вона може містити пігменти органічної смоли, що переходять в гречку з оболонок (лушпиння). Це не корисно.
Як визначають развариваемость гречаної крупи?
Цей показник залежить від часу варіння (воно обчислюється в хвилинах). Готової вважається абсолютно м'яка, але недеформована гречана крупа. При роздавлюванні між лабораторними стеклами в ній не повинно бути борошняних непроварених частинок.
За стандартом развариваемость гречки визначають наступним чином. 50 г крупи (перед варінням її не миють) засипають в ємність з киплячою посоленной водою (1 г солі на 125 см 3 води), накривають кришкою і поміщають в киплячу водяну баню. Рівень води в бані повинен бути вище рівня крупи весь час варіння. Через 20 хвилин ложечкою з середини ємності відбирають пробу з 5-6 зерен на предметне скло. Пробу накривають зверху іншим склом і вручну розчавлюють зерна між стеклами. Наступні проби відбирають через кожні 3 хвилини до повної готовності гречки.
На упаковках гречаної крупи часто вказують різний час приготування. Чим воно менше, тим краще?
Ні, це твердження не так. Час варіння гречки (не більше 25 хвилин) було встановлено ще за радянських часів Інститутом харчування. Якщо на виробництві дотримуються технології обробки крупи, тоді скорочений час приготування - гідність, якщо немає - то недолік. Пропарювання крупи в дуже жорстких режимах робить її темно-коричневої і позбавляє вітамінів, про що я вже говорила. У нашому дослідженні ми перевірили час розварювання гречки і зіставили його з заявленим на упаковках. У трьох випадках воно підтвердилося лабораторними даними, а в двох виробники явно занизили час приготування крупи.
У чотирьох зразках тіста з п'яти був виявлений миш'як. Це небезпечно для здоров'я?
Чому гречка так популярна у нас в країні? У чому особливість цієї культури?
Гречка - просто дивовижна рослина! По-перше, вона абсолютно невимоглива до грунту. В інших країнах її обробляють тільки на "непридатних" землях - в передгір'ях, на пустках і т. П. Гречку, так само як і соняшник, використовують для "фітотерапії", тобто для очищення забрудненого ґрунту. Чекати дозрівання культури не потрібно, достатньо, щоб рослини досягли 60-70 см у висоту. Потім їх скошують і вивозять на полігони для відходів. Гречку за сезон скошують три рази, соняшник - два.
По-друге, гречка, мабуть, єдине сільськогосподарське рослина, яке самостійно бореться з бур'янами і робить це успішно: витісняє бур'яни, глушить, убиває їх вже в перший рік посіву, а на другий взагалі залишає поле ідеально чистим. І ніякі пестициди їй не потрібні. Це величезний економічний і екологічний плюс.
А, по-третє, гречка - чудовий медонос. Пасіки поруч з гречаним полями дають подвійний ефект: різко збільшується збір меду і на 30-40% підвищується урожай гречки в результаті запилення бджолами.
Ну а мінуси у гречки є?
На закінчення ще один важливий для всіх господинь питання - чи потрібно мити гречку перед варінням?
Традиційно гречану крупу не миють, хоча особисто я завжди мою будь-яку крупу (все сміття спливає наверх). Але тут бажано дотримуватися рекомендацій виробників. З п'яти торгових марок, які взяли участь в тесті, тільки два виробники радять промити гречку перед варінням.
читати статтю про тест гречаної крупи "Цариця українських полів"