Випічка хліба: мистецтво і наука
Випічка хліба - це одночасно і мистецтво, і наука.
Апарат виконує більшу частину роботи, але є
деякі аспекти, необхідні знати щодо
кожного з базових інгредієнтів і самого процесу
випічки хліба. Інгредієнти класичного хліба
дуже прості: борошно, цукор, сіль, рідина (вода або
молоко), можливі жирні речовини (вершкове
або рослинне масло) і дріжджі. Кожен з цих
інгредієнтів виконує специфічну функцію і
надає особливий смак кінцевого продукту. Тому для
отримання найкращих результатів важливо використовувати
правильні інгредієнти в правильній пропорції.
Дріжджі - це справжнісінький активно діючий
мікроорганізм, який сприяє процесу ферментації,
званому заквашування. Після зволоження їх
рідиною, з добавкою цукру і обережним підігрівом,
дріжджі виробляють гази, що дозволяють тесту рости
під впливом відповідних температурних умов
(Близько 25 ° C). Найбільш зазвичай використовуються дріжджі
- це пивні дріжджі в сухому або свіжому вигляді. для
приготування кондитерських виробів найбільш
придатними є хімічні дріжджі - суміш
харчової соди і винного каменю.
Борошно - це найголовніший інгредієнт, використовуваний для
приготування хліба, тому важливо знати характеристики
продуктів, що є у продажу.
клейковини. Вона складається з борошна типу 0 і Манітоби,
або американської борошна. Вона ідеально підходить для
менш тонкого тесту і для випічки хліба.
У порівнянні з борошном 0, це мука більш тривалого
помелу. Тому це - більш тонка борошно і годиться,
перш за все, для приготування кондитерських
виробів і більш делікатного тіста.
Це борошно, багата клітковиною, яка зазвичай
заквашується в меншій мірі, ніж інші,
перераховані вище. Вона може використовуватися
клітковини і отримати більше зростання тесту. зазвичай,
хліб з інтегральної муки, як правило, має більш
щільну консистенцію і зменшені розміри.
• Борошно з твердої пшениці:
Отримують, в основному з пшениці, що виросла в
більш посушливої місцевості. Борошно виходить більш
зернистої і блідо-жовтого кольору. вона легко
засвоюється і приємна на смак.
Виходить з полби - найдавнішого з традиційних
злаків. Отриманий хліб має підвищену
проносними і освіжаючими властивостями. за
смаку він сильно нагадує білий хліб.
• Борошно без глютену (клейковини):
Це суміш борошна з такого первинної сировини, як
кукурудза, рис, картопляний крохмаль і т.п. в
якому, на відміну від зернових, натуральним
чином відсутня глютен.
Цукор надає хлібу більш солодкий смак, роблячи більш
темної корочку і надаючи більш м'яку консистенцію,
живлячи дріжджі. Можна використовувати в рівнозначних
кількостях білий і темний цукор, патоку, кленовий
цукор, мед або цукрозамінники. Можна використовувати і
штучні підсолоджувачі в такій же кількості, але
смак і консистенція хліба зміняться.
При перемішуванні муки з рідиною утворюється клейковина,
необхідна для заквашування хліба. У більшості
рецептів використовується вода, але можна використовувати також
та інші рідини, такі як молоко, фруктовий сік.
Необхідно, таким чином, з метою отримання оптимальних
результатів, експериментально перевірити необхідну кількість
рідини може привести до обпадання хліба під час випічки,
в той час як недостатня кількість рідини може
утруднити процес заквашування. Використовувати рідини при
Невелика добавка солі додає смаку і контролює
дію дріжджів. У надмірній кількості, сіль
ускладнює процес заквашування. тому необхідно
правильно дозувати її. Можна використовувати будь-яку
Яйця використовуються в деяких хлібних рецептах;
з додаванням води, вони сприяють процесу
заквашування і підвищують харчову цінність і
покращують смак хліба, тому містяться в рецептах для
У багатьох типах хліба використовуються жири, що дозволяє