Для початку з'ясуємо, чим же відрізняються холодні соуси від гарячих. Основним інгредієнтом гарячих соусів є рідина у вигляді води, курячого, рибного, м'ясного, грибного бульйону або молока, в які після попереднього нагрівання або кип'ятіння додаються загусники. У ролі загусники можуть виступати крохмаль, борошно, яйця або сир. Готова підлива, як правило, подається до основної страви в гарячому або теплому вигляді.
До холодних соусів відносяться всі види підлив, приготовані без термообробки.
Холодні соуси в своїй основі містять такі інгредієнти, як рослинні масла, сметану, яйця і вершки. Основа розтирається або збивається в посуді, і в неї поступово вводяться решту складових соусу. Під час приготування холодних підлив термічна обробка зазвичай не здійснюється.
На сьогоднішній день в супермаркетах представлений величезний асортимент холодних соусів, проте немає нічого кращого домашньої підливи, приготовленої власними руками. Тому вашій увазі ми пропонуємо найпростіші, доступні, але в той же час оригінальні рецепти холодних соусів.
Рецепти холодних соусів
м'ятний соус
Це одна з найдавніших підлив, відомих ще з кулінарних рецептів Вавилона. Вона підходить практично у всіх м'ясних страв, готується легко і зазвичай подобається всім.
- Сметана - 1 стакан
- Нарізана м'ята - 4 ст. л.
- Варений жовток - 1 шт.
- Гірчиця - ½ ст. л.
- Сіль - кілька пучок
Склянка сметани розмішати з нарізаною м'ятою і додати до маси розім'яту варену жовток і гірчицю. Все це заправити сіллю.
Існують і деякі різновиди м'ятного соусу, до складу яких може входити ще лимонний сік і інші приправи.
Цей складний за складом соус відноситься до холодних універсальним. Його можна подавати і до м'ясних, і до рибних страв, наприклад, до шніцель або смаженої риби.
Приготування складного холодного соусу:
Ця підлива особливо гармонійно поєднується з нарізаними кільцями і підсмаженими баклажанами. Однак не менш смачно з нею виходять і інші запечені або смажені овочі.
- Часник - 3-4 зубчики
- Рослинна олія - 2-3 ст. л.
- Оцет - 2 ст. л.
- Сіль і мелений перець - за смаком
У чашечку видавити часник, додати оцет, трохи теплої води, рослинне масло. Поперчити, посолити, добре розмішати і цією сумішшю полити готові овочі.
Це традиційний гострий соус Ємену, який подається до багатьох місцевих страв, однак найкраще він поєднується з яловичиною.
- Стручковий гострий перець - 20-25 шт.
- Часник - 200 г
- Рослинна олія - 200 г
- Кінза - 1 пучок
- Петрушка - 1 пучок
- Сіль за смаком
Технологія приготування підливи проста - всі інгредієнти пропустити через м'ясорубку, заправити сіллю і рослинним маслом. Все ретельно перемішати. Якщо ви хочете зробити «Схуг» менш гострим, додайте до списку інгредієнтів 3-4 болгарських перцю.
тхина соус
Тхина - це паста з насіння сезаму (кунжуту), яка готується промисловим способом без додавання води, солі і спецій. Вона дуже багата вітамінами і мінералами. Приготування холодних соусів з використанням тхіну дуже поширене в східній кухні.
Підлива же, представлена в рецепті нижче, добре поєднується зі смаженою або вареною рибою. До того ж вона є найкращим доповненням до шавермой і кебаб.
- Тхина - 1 стакан
- Часник - 2-3 зубчики
- Вода - 500-600 мл
- Лимонний сік - 1 ст. л.
- Сіль, білий перець - за смаком
Часник подрібнити і змішати з тхіной. Додати поступово воду, по одній столовій ложці, поки маса не придбає консистенцію рідкої сметани. Після цього додати лимонний сік, сіль, білий перець і ретельно перемішати.
Соусами, незалежно від того, відносяться вони до гарячих або до холодних, не варто відразу заправляти блюдо, найкраще подати соус в окремому соуснику, щоб гість міг сам вирішити, скільки приправи йому потрібно - про це як раз таки і говорять правила соусної композиції.