Читаючи етикетки, підсвідомо покупець розуміє, що більш цінним вважається оливкова олія «першого віджиму» або «холодного віджиму». У чому різниця між різними технологіями добування рослинних масел, розглянемо сьогодні.
Метод холодного віджиму (англ. Firstcoldpress), застосовується для видобутку масел з оливок, горіхів і насіння, з метою максимально зберегти всі вітаміни і активні речовини. Раніше масло добували так, за допомогою великих кам'яних жорен і пресів. Цей процес чимось схожий на отримання борошна.
Звичайно, на великих виробництвах кам'яні знаряддя давно змінили високотехнологічні преси. Вихід масла при такому віджиманні не перевищує 30%, тому дану технологію використовують лише для отримання масла Екстра класу в невеликих кількостях. Ефективніше витяг відбувається при нагріванні.
Промислове добування масла
На виробництвах давно відомі параметри, при яких зерно віддає максимум масла. Контролюється не тільки параметр температури, але і вологості. Мезгу, яка виходить після дроблення або стирання сировини, нагрівають до 100-105 ° С і разом з водою витягають масла. Триступенева екстракція дозволяє витягти та 98% масла.
Зрозуміло, що високі температури і контакт з металом пресів сприяють руйнуванню багатьох вітамінів, масло втрачає цілющі властивості. А подальша рафінація і дезодорування перетворюють масло в неживий продукт для смаження.
Дивись на етикетку
Найціннішим і доступним для щоденного вживання є саме оливкова олія. Тому, коли заходить розмова про прийом віджиму, зазвичай мають на увазі саме оливу. Міжнародна рада з оливковій олії (IOC) визначає наступні сорти:
- Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної сировини, має кислотність не більше 0,8%, смак визначається як чудовий.
- Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної сировини, має кислотність не більше 2%, смак визначається як хороший.
- Pure olive oil або Olive oil зазвичай є сумішшю очищеного і натурального масла, кислотність не більше 1,5%. Як правило, не має сильного запаху.
- Olive-pomace oil являє собою очищене макухове масло, іноді змішане з натуральним. Цілком підходить для їжі, але частіше його використовують в ресторанах для приготування випічки.
Крім цих позначень, виробники можуть вказувати на етикетках інші позначення, які здатні неабияк заплутати покупця:
- «100% Pure Olive Oil» (100% чисте оливкове масло) часто означає товар нижчого сорту. Слід шукати позначення «virgin» (натуральне).
- «Made from refined olive oils» (зроблено з очищених оливкових олій) означає, що смак і кислотність перевірені хімічно.
- «Light olive oil» (легке оливкова олія) це скоріше маркетинговий хід, а не класифікація оливкових олій. У світі не існує сертифікатів, які могли б визначити конкретний склад такого масла. Це може бути навіть суміш оливкового масла з соняшниковою.
- «From hand-picked olives» (із зібраних вручну оливок) вказує на масло кращої якості, так як виробники, що збирають оливки механічним способом, мають схильність залишати оливки дозрівати, щоб потім збільшити вихід олії.
- Шукайте напис, яка говорить про те, масло вироблено і розфасоване в одній країні. Якщо вказано тільки місце фасування, масло може бути купажем або низької якості.
Часом, назва «рідке золото», виправдовує себе. Дійсно якісне масло, зібране вручну і отримане на старовинному пресі коштує дуже дорого. Звичайно, не хочеться переплачувати за продукт низької якості або купаж, що видається за оливкову олію. Крім того чисте масло може бути з осадом і пінитися при смаженні. Краще його використовувати в лікувальних засобах.