Уривок з моєї книги "Кулінарний щоденник і не тільки"
Холодець (ХОЛОДНА, заливні).
Готувати цю страву не складно, але клопітно.
Знадобляться 2 свинячі ніжки, бройлер або курка - 2 кг, або домашній півень - абсолютний шик. Цибулина, морквина, желатин - 5-6 пакетиків, лавровий лист, 5 горошин чорного перцю. Гірчиця, часник. Каструля на 5-6 л, бажано - лоточки для холодцю.
Свинячі ніжки розморозити, обсушити, обпалити на газовій комфорками, якщо є волоски; промити, отскоблить, промити. Так само вчинити і з тушкою курчати, або що там у нас.
Покласти в каструлю підготовлені ніжки і тушку птиці, залити 3-3,5 л води. Посолити - 1 ст.л. солі. Цілу неочищених цибулину обмити, зрізати трохи з кінців,
надрізати з боку верху, покласти в каструлю. Морква отскоблить, обмити, розрізати на 4 частини, покласти в каструлю, додати 5 горошин чорного перцю і 2-3 лаврових листки. Довести до кипіння на середньому вогні, зменшити вогонь до слабкого і варити до готовності курячого м'яса під кришкою. У будь-якому випадку, через півгодини з бульйону витягнути цибулину, шматочки морквини, все до одного, як і лаврові листочки.
Коли куряче м'ясо звариться, його потрібно витягнути за допомогою шумівки і вилки, прибрати в сторону для охолодження. Ніжки продовжити варити ще 2-3 години, поки не розм'якнуть і розваляться.
Вогонь вимкнути, ніжки витягнути шумівкою і викласти на широке блюдо до охолодження. Бульйон процідити в чисту каструлю. Частина бульйону відлити в мисочку для охолодження.
М'ясо курки відібрати від кісток. Великі шматки нарізати.
Ретельно перебрати желе з ніжок, видаляючи кісточки, навіть найменші, а вони там є.
У відлиту остигнула частина бульйону всипати. розмішуючи. желатин, залишити до розпускання.
У проціджений бульйон влити розпущений желатин, розмішати, довести до кипіння при безперервному помішуванні, прокип'ятити 2 хв. Вимкнути вогонь.
Тепер потрібно розподілити м'ясо і желе з ніжок по лоточках так, щоб залишилося місце і для бульйону. Залити бульйон, щоб покрити м'ясо.
Любителі часнику можуть видавити в свою порцію часточку часнику, перш ніж залити бульйон в м'ясо. Зварену моркву можна нарізати шматочками, викласти в тарілку з рівним дном і теж залити невеликою кількістю бульйону - це буде окрема тарілка з морквою, стане в нагоді.
Коли все повністю охолоне, прибрати в холодильник для застигання.
Холодець потрібно готувати за день до свята
Подавати безпосередньо перед вживанням прямо з холодильника з гірчицею і хріном, солоними огірочками і вінегретом.
Якщо холодець не з'їли за два дні, його потрібно освіжити - це значить прокип'ятити 5-10 хв і розлити в чисті тарілки, як би заново сготовленний. Після охолодження прибрати в холодильник.
Холодець можна приготувати і без желатину, як за старих часів, та й мама моя теж варила без желатину. Для цього потрібно взяти більше ніжок, або використовувати ще і яловичі жилаві гомілки; використовувати менше води; добре застигає холодець. зварений на півні - ідеально; тушку будь-якого птаха прийдеться розрізати на великі шматки, налити води, щоб добре покрилося все, що в каструлі: м'ясо, ніжки, гомілку, цибулина, морква.
Я в своєму пристрасному бажанні максимально полегшити свою долю в передсвяткові напружені дні, придумала закривати, тобто консервувати холодець в банки, ще за місяць до Нового року і до Різдва. Робити це неймовірно просто, потрібно тільки захотіти, купити продукти, виділити зручний час.
Холодець зварити, розкласти в півлітрові банки м'ясо і желе, долити гарячим бульйоном, залишивши на палець місце до верху банки; закатати кришками. Стерилізувати. як зазвичай м'ясо - в підходящу каструлю на дно викласти бавовняний клаптик з дірочкою посередині, розташувати банки кришками вгору, залити гарячою водою, але не окропом - 60-80 градусів, щоб покрило банки на 2 пальця, закрити каструлю кришкою, на середньому вогні довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 2 години при спокійному кипінні, але видимому. Витягнути банки щипцями, перевернути до охолодження. Коли банки охолонуть до кімнатної температури, наприклад, за 2-3 год, перевернути їх в нормальне положення, прибрати в прохолодне місце, з температурою не вище 18-20 градусів, але бажано нижче, але не нижче нуля.
Перед вживанням банку з холодцем ставлю на 2-3 годину в холодильник, щоб застигло, а точніше: банку ставлю ввечері, щоб холодець є на наступний день.