Громадське харчування являє собою галузь національного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації. Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація кулінарної продукції, організація її споживання
Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. В процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства.
Основна послуга громадського харчування - послуга харчування. Послуга харчування являє собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на такі послуги харчування: ресторану, бару, кафе, їдальні, закусочної. Система громадського харчування утворюється ресторанами різної класності, барами, кафе і столовими.
Ресторан - підприємства харчування, що надають гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, в тому числі замовних, фірмових і складних страв.
- ресторани швидкого обслуговування;
- ресторани, що спеціалізуються на обідах;
- ресторани для особливих випадків;
- національні ресторани і.т.д.
Повносервісними, і ресторанами називаються такі, де дуже широкий вибір страв, особливо порційних, і де майже все, що подається до столу, вирощено тут же, при ресторані, - від «сировини» до свіжої зелені. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосфері і пропонованим меню. Найчастіше в цих ресторанах процвітають традиції французької та італійської кулінарії. Більшість повносервісних ресторанів знаходяться в приватному володінні, і керівництво ними здійснює керуючий або рада директорів.
Спеціалізація ресторанів може бути найрізноманітнішою: швидке обслуговування, сімейне, повсякденне. Ресторани можуть також спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків і.т.д.
Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежене гамбургерами, смаженою картоплею, хот - догами, курчатами, різними рибними і національними стравами. типу мексиканського тако, бурітто, і.т.д. Ці обмеження меню і стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування, що дуже вітається зайнятими людьми.
Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню. У цьому сегменті ресторанного бізнесу більшість закладів знаходяться в індивідуальному володінні. Розташовані вони, як правило, в престижних передмістях або неподалік від них. Обстановка більшості сімейних ресторанів відрізняється простотою, як і меню, офіціанти вміють догодити всім членам родини.
2 Основна частина
2.1 Характеристика підприємства
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами
Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів.
Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта на дому, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, в тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.
Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв.
В меню ресторану включаються замовлені і фірмові страви. Обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг; приготування їжі та обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями та офіціантами.
Робота над створенням підприємства харчування повинна починатися з чіткого визначення стратегії і концепції цього підприємства. Для складання концепції необхідно виявити контингент відвідувачів закладу, рівень зміни потоку відвідувачів і, відповідно, формат підприємства.
Виходячи з цього, планується меню і цінова політика.
Престиж закладу: висока якість, приготованих зі свіжих продуктів, страв гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
які пройшли спеціальну підготовку.
Споживачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка. У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено спеціальне меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть зацікавити дітей своєю назвою і оформленням, причому ціни на страви не дуже високі.
Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.
Приміщення ресторану підрозділяються на наступні функціональні групи:
1. Приміщення для прийому і зберігання сировини (складські приміщення):
охолоджувальні камери; неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки продуктів, сировини і їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівка).
- Гарячий цех - доготовочних цех, випускає готову продукцію.
- Холодний цех - доготовочних цех, також випускає готову продукцію.
- Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.
- мийні кухонного та столового посуду;
- приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговування споживачів призначені для реалізації готової продукції і організації її споживання:
- обідній і банкетний зали.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, заступник директора, бухгалтерія тощо)
2.2 Характеристика постачання підприємства продуктами і сировиною
Приймання товару здійснюється за кількістю і якістю, відповідно до транспортних і супровідних документів: технічний паспорт, сертифікат, рахунок - фактура специфікації, пакувальними ярликами і інші. У громадському харчуванні перевірці якості товарів приділяється особлива увага, оскільки багато в чому залежить успіх роботи підприємства. Реалізовані харчові продукти, продовольча сировина повинні супроводжуватися відповідним документом підприємства - виробника, що підтверджує якість і безпеку продукції для здоров'я людини.
Кількість прийнятих швидкопсувних і особливо швидкопсувних продуктів повинно визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання, для зберігання даного виду продуктів. Тара і упаковка харчових продуктів повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху і порушення цілісності.
При прийманні продовольчих товарів враховується наступне:
- м'ясо приймається тільки при наявності ветеринарного клейма і документа, що свідчить про огляд та укладанні ветнадзора;
- птах приймається тільки в потрошінні вигляді, за винятком дичини;
- забороняється прийом яєць без наявності ветеринарного свідоцтва на кожну партію яєць про благополуччя птахогосподарства по сальмонельозу та інших зоонозних інфекцій, а також яєць водоплавних птахів, яєць з тріщинами, з порушенням цілісності оболонки, забруднених курячих яєць, а також меланжу;
- молочні продукти повинні прийматися в чистій тарі і непорушеною упаковці;
- риба охолоджена, риба гарячого копчення, кулінарні вироби, напівфабрикати з риби надходять відразу для реалізації, зберігання на складі цієї продукції заборонено;
- хліб і хлібобулочні вироби повинні прийматися з перевіркою якості продукції за органолептичними показниками, маса кожного виду хлібної продукції повинна відповідати стандартам і технічним умовам;
- забороняється прийом безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з простроченим терміном реалізації, а також напоїв в пляшках без етикетки з осадом і іншими дефектами.
Якщо кількість і якість відповідають документам, то на документи накладається штамп підприємства. Якщо не відповідає, то приймання товару припиняється.
Про виявлені недостачі та порушення якості продукції складається акт, який є юридичним документом для виставлення претензій постачальнику, при цьому в супровідних документах робиться запис про актування. Акт складається в п'яти примірниках і тільки на ті товари, по яких виявлені розбіжності.
У разі, коли в момент приймання продукції виявлено невідповідність ваги брутто вазі, зазначеному в транспортних або супровідних документах, покупець не повинен розкривати тару та упаковку.
Якщо при правильності ваги брутто недостача продукції встановлена в ході перевірки ваги нетто або кількості товарних одиниць в окремих місцях, то покупець має право призупинити приймання решти вантажу.
Необхідно пам'ятати, що представник організації відправника повинен мати при собі посвідчення на право участі в прийманні продукції у покупця. Якщо під час приймання продукції одночасно з нестачею виявилися надлишки в порівнянні з вказаними в транспортних і супровідних документах постачальника, то дані також вказуються в акті.