Лариса Титова
Педіатр, дієтолог, співробітник кафедри харчування дітей і підлітків Російської медичної академії післядипломної освіти
Ще стародавні греки і римляни сперечалися про те, які плоди відносити до горіхів. За біологічному визначенню горіх - це плід, який має тверду шкаралупу і не приросле до неї ядро, не покритий ніякими оболонками або м'якоттю. Тому до справжніх горіхів можна віднести лише фундук (ліщину) і кешью. Всі інші, сприймається нами як горіхи - це або кісточки, або насіння, або кістянки.
небезпечні особливості
Більшість видів горіхів і насіння перед вживанням зовсім не обов'язково піддавати термічній обробці, але є деякі плоди, що вимагають виключення. У мигдалі міститься до 3-5% глікозиду амигдалина, продукти розпаду якого надають горіху гіркоту, і властивий йому особливий мигдальний запах. В ядрах мигдалю є фермент емульсин. Під його впливом амигдалин розщеплюється з виділенням синильної кислоти (ціаністого водню) - одного з найсильніших отрут. Тому вживання гіркого мигдалю в сирому вигляді небезпечно для здоров'я. При тепловій обробці горіхів емульсин руйнується, а незмінений амигдалин не є небезпечним. Сирі орехікешью не надходять у продаж, так як між шкаралупою і оболонкою горіха міститься дуже їдка речовина кардол. При контакті зі шкірою кардол викликає серйозні хімічні опіки і алергічні реакції. Тому перш ніж відправити горіхи в торговельну мережу, їх дуже обережно витягуються з шкаралупи і оболонки і піддають спеціальній термічній обробці, при якій небезпечна речовина руйнується.
Не дивлячись на всю привабливість і чудові смакові якості горіхів, потрібно пам'ятати, що їх білок є сильним алергеном, який може викликати алергічні реакції у вигляді шкірного висипу, кашлю, чхання, порушення травлення або навіть анафілактичний шок [1], особливо у дітей і дорослих схильним до харчової непереносимості. Самим високоалергенним вважається білок арахісу - більше 75% випадків реакцій. З огляду на це, горіхи. особливо арахіс, повинні бути виключені з раціону харчування алергіків. Пам'ятайте, що горіхи широко використовуються у виробництві продуктів харчування. Арахіс і арахісове масло додають в хлібобулочні вироби, йогурти, шоколад, десерти, каші та інше, тому, якщо ваша дитина не переносить горіхи. дуже уважно вивчайте склад продукту на етикетці, щоб уникнути небажаної реакції! Якщо ж все-таки «заборонений» компонент потрапив в раціон харчування вашого малюка, і проявилася алергія, звертайтеся до лікаря, у разі виникнення кропив'янки [2] або набряку Квінке [3] - негайно викликайте швидку допомогу для госпіталізації в стаціонар.
Кілька порад щодо вибору та зберігання горіхів і насіння.
- Купуйте горіхи і насіннячка цілими, а не порізаними, меленими або очищеними, так як горіхові ядра стають згірклими швидше.
- Завдяки високому вмісту масел в горіхах і насінні, вони швидко стають згірклими при тривалому зберіганні в теплих умовах. При покупці горіхів і насіння звертайте увагу на їх колір, в тому числі і в розрізі. Старі прогірклі плоди мають зазвичай жовтуватий відтінок.
- Небезпечними і шкідливими бувають горіхи цвілі: під впливом цвілеві грибки в ядерцях виробляються афлатоксини - речовини дуже підступної природи: вони не мають ні смаку, ні запаху, їх неможливо "розкуштувати", але тим не менш, вони здатні провокувати розвиток ракових захворювань. Тому, якщо, розколів горіх, ви помітите над ним хмарка пилку, викидайте його без жалю.
- Для максимального збереження харчової цінності продукту, горіхи і насіннячка краще зберігати неочищеними в прохолодному темному місці, тоді протягом декількох місяців плоди будуть, як «новенькі». Очищені горіхи і насіннячка краще зберігати в щільно закривається контейнері, в якому вони можуть прибувати до місяця, а в холодильнику - до двох місяців. У разі неправильного і тривалого зберігання, крім зниження харчової цінності, особливо жирні сорти горіхів і насіння стають згірклими (щоб уникнути такої неприємності всі виробники обсмажують плоди і це продовжує їх «життя»).
сухофрукти
[1] Анафілактичний шок - загальна алергічна реакція організму на введення будь-якого продукту харчування, препарату, укусів комах тощо. Характеризується різким падінням артеріального тиску; зустрічається рідко, але вимагає негайного надання медичної допомоги (реанімаційних заходів).
[2] Кропив'янка - алергічна реакція на продукти харчування, лікарські препарати, побутову хімію, укуси комах, фізичні фактори: холод, тепло, сонячне опромінення і т.д. що характеризується появою шкірної висипки у вигляді пухирів, сверблячкою.
[3] Набряк Квінке (гігантська кропив'янка) характеризується набряком шкіри, підшкірної клітковини, а також слизових оболонок внутрішніх органів і систем (дихальної, травної, сечовидільної).
Джерело фото: Shutterstock