Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1. 2, т. Е. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності тако
го поділу, як правило, немає.
Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, пріготовлівают бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ-40 призначений для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, з'єднані з загальною системою витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЕ-100 або секційний модульований котел КПЕСМ-60 перекидається місткістю 100 і 60 л. До харчоварочних котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.
У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бул'они. Найбільша тривалість варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-б год). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня. Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л.
Крім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинне бути 1,5 м.
Лінія теплового обладнання СКЛАДАЄТЬСЯ з електричних (газових) плит, Електро. Плита використовується для приготування в наплітних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. Д. Електро використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого устаткування, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Лінії немеханічного обладнання включають Секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, готують перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу Продуктів. Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні. На початку робочого ДНЯ кухаря відповідно до завдання і технологічними картами Отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації Виробництва на підготовку робочого місця та інших цінних продуктів повинно йти не болеё 15 хв робочого часу кухаря. Решта операції, які ВИКОНУЮТЬ кухаря, залежать від асортименту перших блюд. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін. Для варіння супів використовують наплітние котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв, що готуються і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі і ін.).
У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2 - З год. Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-IIсо змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами. До прозорим бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплітних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тестоделітелі, різці.
Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні в великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. У гарячих цехах спеціалізованих Підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосісковарочние апарати, огляди нових, кавоварки та ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину вироби на значну глибину. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа. Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванній, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування і оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін.), Ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай і ін.) Використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти і ін.) Повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 ч, овочеві гарніри -2 ч, каші розсипчасті, капуста тушкована - б ч, гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил вимушеного зберігання, що залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 ° С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається термічній обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці) Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни. Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху: