Міцний бульйон для засмученого шлунка і кишечника - цілющий еліксир, тому має сенс зупинитися на цьому докладніше. Він практично не вимагає переварювання, насичує кишечник мінеральними солями, розчиненими білками і незамінними жирами. На жаль, традиція фізіологічного бульйону канула в лету разом з російською піччю, чавунним казанка і гонінням на м'ясо.
Таке прозовий ліки як бульйон. на жаль, не оплачується страховкою і, відповідно, вийшло і з моди, і з медичної практики. А даремно. У не настільки віддалені часи міцний бульйон (А.К .а. Єврейський пеніцилін) успішно використовувався в народній і традиційній медицині для лікування туберкульозу, наслідків дизентерії, черевного тифу і холери, при харчових отруєннях, пораненнях, після голодування, загального виснаження і т. п.
Абсолютна більшість сьогоднішніх господинь називають бульйоном рідину від проваренного 30-40 хвилин м'яса курки без шкірки, та ще двічі злиту після закипання. Звичайно ж, це не бульйон, а несмачне пійло зі шматка вивареного падла, від якого верне носа і старі й малі. Як же готується справжній, цілющий бульйон?
Бульйон з органічної курки або індички:
У великій каструлі (до 5 літрів) під кришкою відварюються протягом 30-40 хвилин в добре підсоленій воді (кошерної, без йоду, сіллю) - 2-3 цибулини (в шкірці), 2-3 головки часнику (в лушпинні), корінь петрушки, селера, морква, спеції за смаком. Після чого зварені овочі витягуються і викидаються.
Випотрошена, вимита і підсолена органічна курка (зі шкіркою) опускається в овочевий бульйон і вариться під закритою кришкою до готовності (від 40 до 60 хвилин). У перші 5-10 хвилин після закипання шумівкою знімається накип.
Курка витягується з бульйону і обробляється. З кісткового каркаса знімається біле м'ясо. крильця, ніжки. Кістки занурюються назад в бульйон і варять на дуже слабкому вогні (на межі кипіння, англ. Simmering) під закритою кришкою протягом 2-3 годин. (У російській печі кістки в казанках нудилися всю ніч).
Додаються сіль і перець за смаком. Бульйон проціджують через друшляк в ємності для зберігання, охолоджується і поміщається в звичайну холодильну камеру для негайного вживання або в морозильник - для відстроченого.
Бульйон з яловичих або баранячих мозкових кісток
Вимиті кістки варяться у великій каструлі (до 5 літрів) під кришкою, в добре підсоленій воді (кошерної, без йоду, сіллю). У перші 5-10 ми нут після закипання шумівкою знімається накип. Кістки продовжують варитися на слабкому вогні, на межі кипіння, при закритій кришці протягом 3-4 годин.
Через 3-4 години додаються овочі (цибуля в шкірці, часник, корінь петрушки, селера, морква, спеції за смаком). Бульйон підсолювати і вариться з овочами ще 40-50 хвилин.
Овочі і кістки викидаються, бульйон проціджують через друшляк в ємності для зберігання, охолоджується і поміщається в звичайну холодильну камеру для негайного вживання або в морозильник - для відстроченого.
Бульйон з риб'ячих голів і хвостів (вуха):
У великій каструлі (до 3 4 літрів) під кришкою відварюються протягом 1 години в добре підсоленій воді (кошерної, без йоду, сіллю) риб'ячі голови (без зябер і очей), хребти і хвости.
Потім додаються овочі: 1-2 цибулини (в шкірці), 1-2 головки часнику (в лушпинні), корінь петрушки, селера, морква, сіль і спеції за смаком. Буль він вариться ще 1 годину.
Після чого овочі, рибні голови і ін. тельбух витягуються і викидаються. Відвар проціджують в ємність, зручну для освітлення бульйону.
Техніка освітлення рибного бульйону така ж, як для приготування заливної риби:
Щоб отримати прозорий бульйон, потрібно взяти на кожні 4-5 склянок від вару один сирий яєчний білок, збити в мисці віночком або вилкою, влити одну склянку охолодженого відвару, додати столову ложку свіжовичавленого лимонного соку і влити цю суміш в киплячий бульйон.
Каструлю з закритою кришкою поставити на слабкий вогонь і довести доки співу. Зняти з вогню, дати відстоятися 15-20 хвилин, потім обережно, не збовтуючи, процідити через серветку.
# 9632; Відвари в прозорому рибному бульйоні кілька шматочків вашої улюбленої риби (на це буде потрібно лише 10-15 хвилин) разом з декількома скибочками помідора, очищеного від шкірки і насіння, і прикрасивши юшку зеленню, ви отримаєте справжній делікатес на радість вашій родині і вашому шлунку.
Якщо бульйон готується для повсякденного їжі, а не з метою стабілізації загостреної шлунка або кишечника, досвідчена господиня може варіювати рецепт на свій розсуд, додавати спеції, інші овочі і т.п. У класичної французької кухні такі бульйони (stock) використовуються як база для приготування соусів, більш складних супів і багатьох інших страв з м'яса. риби і овочів. (Ось чому перший похід в пристойний французький ресторан викликає навіть у найзапекліших скептиків справжню кулінарну сенсацію.)
Не менш ефективні всім відомий холодець (без крутого яйця), бараняче харчо (без рису) або східний хаш. Принцип той же - чим довше виварюються жири і мінерали з кісток, тим більше в бульйоні лікувальних і легко засвоюваних органічних і неорганічних сполук, тим яскравіше смакова сенсація і тим більше користь для здоров'я.
Безсумнівно, використання органічних м'ясних продуктів критично важливо в разі хвороби і бажано при інших обставинах з очевидних резонам. (Див. Розділ Де придбати органічні продукти)
Зверніть увагу
При запаленій кишечнику, захворюваннях підшлункової залози, печінки або при жовчнокам'яній хворобі, перед вживанням охолодіть бульйон в холодильнику і зніміть більшу частину затверділого жиру, щоб не викликати рясну секрецію жовчі в запалений кишечник, що не потривожити камені або хворі органи.
Жир в гарячому бульйоні дуже сильно обпікає язик, ясна, небо і стравохід навіть при відносно низькій температурі. Будьте гранично обережні! Подавайте такий бульйон, підігрів до температури трохи вище кімнатної, особливо дітям, лежачим хворим і людям похилого віку з протезами. Жир обпікає сильніше, швидше і болючіше, ніж вода!