Зростання - це процес утворення клітин, тканин, органів, що супроводжується збільшенням розміру, обсягу і маси рослин. У рослин йде формування нових нирок, листя, пагонів. При цьому збільшуються висота рослин, товщина листя, пагонів. Іноді ростові процеси протікають непомітно, наприклад, при зберіганні, коли у рослин відбувається процес новоутворення і диференціації бруньок. Протягом свого життя рослині проходять 10 фаз росту і розвитку.
Перша фаза - покоїться насіння, у якого сильно уповільнені процеси життєдіяльності.
Друга фаза - набухання насіння, яке активно поглинає вологу. Воно збільшується в об'ємі, в ньому починається активна діяльність ферментів, які перетворюють складні органічні запасні поживні речовини в прості, доступні для зародка. При цьому йде процес дихання, тому насіння потребують доступу кисню.
Третя фаза - проростання насіння. Починає функціонувати зародок, утворюється корінець, що виходить за межі насінної оболонки. Проростання відбувається при певній температурі. Насіння редиски, салату, моркви, брукви і інших холодостійких рослин проростають при температурі 2 - 5 о; квасолі, цукрової кукурудзи, бульби картоплі - при 8 - 10 о; огірка, кабачка, гарбуза при 12 - 15оС; дині, кавуна, баклажана при 16 - 17 о. При нестачі тепла набряклі насіння не проростає і можуть загнити.
Четверта фаза - сходи. Над поверхнею грунту з'являються сім'ядольні листочки. До цього часу запаси поживних речовин, що знаходилися в насінні, виснажуються. Рослина переходить на самостійне харчування: листя засвоюють вуглекислий газ з повітря, а коріння поглинають поживні речовини з грунту.
Для успішної життєдіяльності рослині необхідний комплекс умов - наявність вологи, повітря, поживних речовин і світла. У цій фазі визначальне значення має достатня освітленість. При нестачі світла рослина може загинути.
П'ята фаза - зростання листя і коренів. У цій фазі рослина розвиває потужну кореневу систему і листову поверхню, завдяки інтенсивній діяльності, яких відбувається накопичення поживних речовин в продуктових органах вегетативного характеру: коренеплодах, бульбах, цибулинах, качанах.
Плодові овочеві рослини в цей період накопичують в листі і стеблах велику кількість поживних речовин, необхідних для формування генеративних органів.
Шоста фаза - ріст стебла і бічних відгалужень. На їх зростання рослина витрачає велику кількість поживних речовин, накопичених в продуктових органах, а також утворюються в результаті фотосинтезу і засвоєння поживних речовин із ґрунту. Освіта стебел і їх відгалужень у плодових овочевих рослин відбувається одночасно з посиленим формуванням асиміляційного апарату.
Дворічні і багато-річні овочеві рослини переходять до шостої фази на другий рік життя, а однорічні в перший рік.
У дворічних рослин іноді спостерігається утворення квітконосних стебел в перший рік життя (стеблування, стрелкование). Те ж може відбуватися і у однорічних рослин, які формують стебла ще до утворення продуктових органів (редис, салат, шпинат).
Сьома фаза - бутонізація, коли на рослині утворюються бутони. У цю фазу відбувається активне зростання стебел і листя на що з'являються стеблах.
Восьма фаза - цвітіння. Настає після розпускання бутонів. До атома часу процес утворення листя і коренів поступово згасає. Відбувається запилення квіток. Після запліднення семяпочек пелюстки квіток всихають або опадають. У багатьох рослин (огірок, гарбуз, кавун, диня, кабачок) квітки запилюються бджолами.
Дев'ята фаза - зростання плодів; характеризується збільшенням розміру плодів, внаслідок розростання заплідненої зав'язі. Одночасно з ростом плодів в них відбувається формування насіння і накопичення поживних речовин. До кінця дев'ятої фази плоди досягають максимальних розмірів.
Десята фаза - дозрівання плодів. При проходженні цієї фази плоди не збільшуються в розмірах, але в них відбуваються глибокі фізіологічні процеси. Насіння набувають характерну забарвлення і досягають повної стиглості.