Мистецтво поєднання вин з певними стравами носить красиву назву - Еногастрономія. Вино і їжа повинні доповнювати один одного і складати ідеальну пару, а не вступати в боротьбу за першість. Незважаючи на величезну різноманітність вин, поєднувати з їжею їх не настільки важко. Головне - не робити грубих помилок і дотримуватися основних принципів підбору вин до страв.
Три кити еногастрономії.
Співвідносите вина і страви за критеріями легкості і текстури. Так, до ніжних, легким страв потрібно подавати молоді, свіжі вина, а ось гострі, жирні страви зажадають повнотілої, насиченого вина.
Вино і їжа повинні відповідати один одному по мірі інтенсивності аромату. Аромат одного з членів еногастрономічного пари може переважати, але другий не повинен надто відставати.
Намагайтеся або протиставляти смаки вин і їжі (наприклад, можна подати вина Сотерн до гострих блакитним сирам), або підбирати вино таким чином, щоб воно доповнювало блюдо і допомагало тому розкрити всі відтінки смаку (як сухі білі вина допомагають відчути все багатство страв з вершковими соусами ).
Червоні вина подаються при температурі 16-18 ° С. Як правило, вони добре поєднуються з червоним м'ясом (яловичина, дичина, м'ясо на грилі), смаженої птахом, піцою, лазаньєю. Всі жирні, гострі, щільні страви, насичені супи вимагають саме червоного вина. Практично всі види сирів гармоніюють з червоними винами, особливо гострі і пряні.
Рожеве вино досить універсально, воно добре підходить до багатьох закусок і добре виступає там, де червоне вино виявляється занадто агресивним, а біле - недостатньо ароматним і насиченим.
Шампанське подають і до закусок, і до основних страв, і до десертів. Головне, щоб воно було сильно охолодженим (як мінімум, до 6-8 ° С). Це благородне вино можна подавати до супів, страв з капустою і оселедця. Кислі, гострі, пряні страви також можуть вбити смак і аромат ніжного шампанського. До речі, шампанське - неперевершений аперитив, що збуджує апетит і налаштовує гостей на потрібний лад.
Десертні і солодкі вина подаються при температурі 12-16 ° С, після основної трапези. Вони складають гармонійні ансамблі з тортами, тістечками, морозивом, фруктами, блакитними сирами.
Багато хто вважає правило «біле - до риби, червоне - до м'яса» єдиною аксіомою еногастрономічного мистецтва. Насправді, це безнадійно застаріле правило сьогодні активно порушується, і результат цього найчастіше вражає. Відомі сомельє і зовсім вважають запеченого на грилі лосося відмінним доповненням до піно нуар, оскільки риба і вино поєднуються за щільністю і ароматності. Фахівці виділяють кілька таких ідеальних пар, складаючи які, ви ніколи не потрапите в халепу.
Шампанське і ікра: пара, побудована за принципом контрасту. Дивно, але свіже фруктове шампанське прекрасно відтіняє солонуватість ікри.
Совіньон Блан і французький козячий сир - пара, ідеально збігається за кислотності, текстурі і ароматності. Поєднання зародилося у Франції, коли сухе Sancerre пили з місцевими козячими сирами, потім з цими сирами стали поєднувати багато сухі білі вина.
Червоні вина Ріохи і Паелья. Як відомо, страви національної кухні і місцеві регіональні вина здатні створити найгармонійніші ансамблі (так званий регіональний, або географічний, принцип гастрономії). Ось і в цьому випадку яскраве, молоде фруктове вино досить легке для того, щоб не «задавити» смак креветок або курчати паельї, але в той же час досить насичене для шафрану і чорізо.
Muscadet і устриці - одне з кращих коли-небудь відомих поєднань. І вино, і устриці відрізняються мінеральними відтінками, яскравим ароматом і легкістю. Контраст кислотності вина і солонуватий устриць - ось що робить цей ансамбль бездоганним.
Вина з винограду барбера і овочі-гриль. Пікантне італійське вино Барбера створює чарівну пару зі смаженими овочами, скропити оливковою олією.
Шардоне і лобстери - пара, яка не потребує представлення. Кислотність і жирність вина сприяють розкриттю багатого вершкового смаку лобстера.
Санджовезе і паста з томатним соусом - ще один приклад чудової пари, складеної за регіональним принципом. Споконвічне італійське поєднання з успіхом крокує по всьому світу.
Зинфандель і м'ясо-барбекю - американська класика. Справжнє барбекю з димком - блюдо з інтенсивним смаком і ароматом, яке вимагає відповідного вина. Сильне, багате вино з каліфорнійського Зинфандель - одне з небагатьох вин, які не програють при подачі з м'ясом на грилі.
Сотерн і рокфор. М'який сир з цвіллю має специфічний аромат і ніжну, вершкову текстуру, а солодкі вина сотерн відрізняються потужним, багатим букетом, в якому присутня ціла гамма нюансів. При виробництві сотерн і сирів типу рокфор не обходиться без участі благородної цвілі, яка і дозволяє настільки безпрограшно поєднувати ці елементи.
Звичайно, всі ці правила і принципи - лише вершина айсберга еногастрономії. Для того щоб правильно поєднувати міллезімние і рідкісні вина з певними стравами, потрібно бути сомельє від бога - талановитим, досвідченим, сміливим ... Не бійтеся експериментувати, і тоді винагородою вам стане той самий «третій смак», який з'являється в результаті правильного, єдино можливого поєднання їжі і вина.