Текіла в деякому роді уособлює собою Мексику. Ми вимовляємо її назву - зауважте, навіть не п'ємо поки, - і в уяві негайно вибудовується картина: випалені солончаки, гігантські кактуси, контрабандисти. Хоча, зізнатися, дізналися ми цей напій зовсім недавно, коли радянське покоління любителів національного алкоголю поступово змінилося іншим, готовим до нових відчуттів. Отже, що на ділі є всесвітньо відомий бренд?
Текіла - молодший представник досить давнього роду мексиканських напоїв. Як, по апокрифічного переказами, «перш за Єви була Ліліт», так перш текіли був мескаль. А до мескаля - місцевий октлі, або кульці.
Міцний градус був потрібен іспанцям не так через жорсткість їх натур, скільки за звичкою не довіряти воді. При необхідності пити воду, наприклад, при відсутності вина її дезінфікували, додаючи міцний алкоголь, барила з яким стояли на кораблях саме як лізолу, а не як паливо піратських бенкетів. Тут на чужині у європейців не було вибору, і через кілька років після висадки на ацтекський берег слабоалкогольний місцевий кульці стали піддавати дистиляції для збільшення міцності. Що вийшло напою дали ім'я місцевого рослини, яке іспанці перекроїли на свій лад і стали називати «вино з мескаля», або просто «мескаль».
Так злиття двох культур створило новий напій - з місцевої рослини і європейського досвіду. А якщо не забути, що методу сублімації іспанців навчили араби, - то і всіх трьох цивілізацій.
До текіли - рафінованого, витонченого мескаля, залишався один крок, але зробити його вдалося тільки через три століття. У другій половині XIX століття продукт з місцевості навколо міста Текіла в штаті Халіско - «мескаль з Текіли» стали спрощено називати «текіла», точно так же, як бренді з знаменитого району Франції став просто коньяком. Перша ж письмова згадка про текілу належить французькому мандрівникові Ернесту де вігни (Ernest de Vigneaux). Однак минуло кілька десятиліть, перш ніж загальне слововживання увійшло в широкий ужиток.
Плантації блакитної агави включені ЮНЕСКО до переліку об'єктів світової спадщини і підлягають охороні. Під захист потрапили не тільки поля, а й місцеві заводи з виробництва текіли
У Мексиці росте 136 видів агави, тільки один з них - блакитна йде на приготування текіли. Щоб запаси її не бракувало, плантації сукулентів постійно оновлюються. Агава - це суккулент, а не кактус, як багато хто вважає! Головна відмінність в тому, що рослина накопичує вологу в листках, а не в стеблах, як кактус. Невеликі паростки, отримані від дорослих рослин, перед сезоном дощів рядками висаджують в культивованих садах - потреросах - 3-4 тисячі на гектар.
Але перш ніж серцевина агави - піку, за формою нагадує ананас, дозріє і наллється соком, має пройти від 8 до 12 років. Щоб вона була більш масивною, в період цвітіння обрубуються квіткові пагони - так поживні речовини не витрачаються на освіту і дозрівання насіння. На думку виробників, ця «операція» економічно вигідна, але, з точки зору біологів, вона несе подвійну шкоду: скорочується популяція довгоносих кажанів, які запилюють квітки агави, що, в свою чергу, зменшує і чисельність диких рослин, необхідних для технічних потреб .
Поява на листі агави червонуватих плям - знак того, що плід накопичив достатню кількість солодкого соку, і хімадори, збирачі врожаю, можуть приступати до роботи. Вони обрубують листя, а потім довгими «коа» - гострими лопатами - підрубують плід. До речі сказати, хімадором може працювати не всякий: тільки фізично міцні чоловіки, адже одна піку важить до 100 кілограмів, а за день доводиться обробляти і перетягувати в трактор до тонни плодів. Хімадори ніколи не сидять без діла. Урожай збирається цілий рік.
З дозрілих агав хімадори видаляють довгі колючі листя, залишаючи тільки серцевини рослин, схожі на величезні ананаси
Текіла, на відміну від мескаля, проходить обов'язкову подвійну дистиляцію, причому від другої дистиляції в виробництво йде тільки середня частина переганяється продукту - так званий «ель Корасон», серце. Іноді проводять дистиляцію потрійну, проте багато знавців виступають проти «сверхочісткі», вважаючи, що вона призводить до витончення аромату агави.
Професія хімадора вельми почесна в Мексиці і особливо в Текілі. При в'їзді в місто збирачам агави встановлено пам'ятник
Під статуєю хімадора
Музеєм під відкритим небом став містечко з колись нічого не говорить ім'ям Текіла. Тепер сюди з Гвадалахари курсує туристичний «Текіла-експрес». При в'їзді в місто вас зустрічає статуя - не дівка з веслом, а хімадора з лопатою-коа в руці. Тут виробники напою гостинно відкрили двері своїх музеїв, за сумісництвом грають роль дегустаційних залів.
Предмет національної гордості
Текілу присвячували вірші та поеми не тільки місцеві виконавці в широких капелюхах, а й рок-групи, наприклад The Eagle. Оточена такою увагою, вона просто приречена була стати мексиканською легендою, яка породила і підвищений попит. Якщо ж перемножити гектари землі, відданої під плантації агави, на середню щільність посадок, то з'ясовується, що на кожного жителя країни припадає як мінімум 2-3 блакитні агави, що ростуть в очікуванні години, коли вони стануть національним напоєм. А якщо згадати, що з однієї піки отримують кілька пляшок текіли (розрахунок такий: 7 кілограмів м'якоті плоду дають літр текіли), стає ясно, що виробництво давно набуло масштаб, що виходить за межі країни.
Особливо це помітно в Гвадалахарі - столиці штату Халіско. Майже кожен його житель пов'язаний з виробництвом місцевого напою. У загальній же складності в Мексиці, так чи інакше, «працюють на текілу» 300 тисяч чоловік. Навіть в місцевому університеті відкрито відділення, що випускає інженерів-технологів по перегонці текіли. Цей факультет - немов у відповідь знак подяки, адже 200 років тому саме податок, яким місцевий уряд обклав фабрики мескаля, дозволив відкритися цього вузу.
Популярність текіли, що вийшла за межі країни, призвела до необхідності захищати і назва, і методи виробництва напою. Що і було зроблено урядом Мексики в 70-х роках минулого століття. Більш того, вирощувати агаву і робити з неї текілу дозволялося тільки в 5 штатах: Халіско, Гуанахуато, Мічоакан, Наяріт і Тамауліпас.
Після ферментації в дубових або сталевих чанах текіла двічі дистилюється в перегінних дистилляторах, в результаті чого напій набуває остаточну фортеця
Сьогодні на території цих штатів відкрито трохи більше півсотні текілокурен. На етикетці кожної пляшки вони ставлять значок CRT (Рада з нагляду за виробництвом текіли) і абревіатуру NOM (Державний стандарт якості Мексики) з номером, присвоєним торговою палатою конкретному підприємству, що є гарантією якості продукту.
Крім того, на пляшці під торговою маркою має значитися tequila (а не spirit of agava) і повинен бути позначений її тип: blanco (plata), joven (gold), reposado або anejo. У текіли, виготовленої виключно з блакитної агави, на етикетці буде присутній 100% agave. Якщо такого напису немає, перед вами - текіла mixto. І останні штрихи: Hecho en Mexico означає, що продукт виготовлений і бутильованої на історичній батьківщині, в Мексиці. На сорти mixto ця вимога не поширюється. Напис Hecho a mano - «ручне», кустарне, виробництво - каже про традиційний, нескорочені циклі виготовлення. Смак текіли з пляшки з таким ярликом напевно виявиться багатим, і це неодмінно позначиться на її ціні.
Текілою можуть називатися напої, зроблені тільки з блакитної агави, вирощеної на плантаціях п'яти штатів Мексики
сорти напою
Blanco, або plata (silver) - беспримесная текіла, бутильована відразу після дистиляції чи витримана в бочках до 30 діб. Основа всіх інших сортів напою. Найбільшою мірою передає аромат агави, особливо якщо 100% agave.
Joven abocado ( «розлита молодої»), вона ж oro (золота) - хіт продажів у всьому світі, включаючи Росію, - ароматизована, з добавкою карамелі для додання кольору, текіла mixto. Надзвичайно вдалий хід маркетологів - і гарний початок знайомства з напоєм.
Reposado - текіла, яку після дистиляції на кілька місяців поміщають в дерев'яні бочки (зазвичай дубові) для додання додаткового аромату і кольору. Багато виробників використовують бочки з-під віскі або бренді. Смак текіли reposado більш гострий, «з перчинкою». Деякі любителі вважають, що в текілу аромат агави скрадається. Найпопулярніший в Мексиці сорт текіли.
Текіла і мескаль: у чому відмінність?
Незважаючи на те що текіла - більш рафінований алкогольний напій, мескаль і сьогодні не здає своїх позицій. Серед мексиканців він як і раніше популярний. Його прихильники стверджують, що він краще передає аромат рослини. Відомі місцеві варіації мескаля, що виготовляються з різних видів агави: Сотол, баканора і інші, а в сільській місцевості і сьогодні можна спробувати кульці. З середини XX століття компанії, що спеціалізуються на мескаль, для залучення уваги покупців стали розливати напій в оквадраченние пляшки з яскравими етикетками. Багато хто продає їх в комплекті з мішечком, що містить суміш солі і порошку з висушених гусениць Bombix agavis і Hypopta agavis, що живуть в пагонах агави. Ця суміш використовується перед вживанням мескаля. Або ще крутіше - в пляшку кладуть тушку гусениці. Вона за життя забарвлена в яскраво-червоний колір, в заспиртованому вигляді швидко знебарвлюється. За етикетом пиття мескаля гусениця ділиться порівну між усіма учасниками розпивання пляшки. Основні принципи відмінності селянського мескаля від благородної текіли наступні:
1. Мескаль виробляється з різних видів агави, що дозрівають швидше, текіла ж - тільки з блакитною.
2. Плоди проходять термічну обробку в печах різної форми і за різними технологіями, мескаль - у вузьких підземних, текіла - в печах круглої форми, розташованих на землі.
3. Текіла - продукт подвійний, іноді навіть потрійної дистиляції, мескаль ж - одинарної.
4. Мескаль зазвичай дещо міцнішою текіли - до 40 градусів.
П'ють текілу з невеликих стаканчиків, які отримали в Мексиці назву «конячка». Найпоширеніший спосіб вживання текіли в чистому вигляді - з сіллю і лаймом
Щоб продегустувати текілу, їхати в Мексику зовсім не обов'язково. У будь-якому барі світу починаючи з 1980-х років - часу підйому інтересу до цього напою - вам завжди наллють золоту текілу mixto. Особливо популярні коктейлі на її основі: сам факт наявності в них спекотного мексиканського напою додає «драйву». Найзнаменитіший коктейль - Las Margaritas, безсмертна і беззмінна «Маргарита». Класичний рецепт виглядає так: текіла (зазвичай текіла mixto) з соком лимона і апельсиновим лікером. Хоча в різних барах світу він може бути і дещо змінений.
На Американському континенті до міцного мексиканського напою часто подають «сангріта» - безалкогольний коктейль з суміші томатного соку з апельсиновим. П'ють текілу і в чистому вигляді, правда, з деякими «викрутасом», укладеним у формулі: «сіль - текіла - лайм». Про те, звідки це взялося, існує переказ. У 1930 році, коли в Північній Мексиці бушувала інфлуенца, місцевий доктор прописував текілу з сіллю і лимоном як лікувальний засіб від смертоносної епідемії грипу. Швидше за все, лікар сам не раз випробував це приємне поєднання на собі і бажав підтримувати їм смак до життя у хворих. Не можна забувати, що в колишні часи, коли текіла ще була мескалем, її смак був більш грубим, а фортеця вищою в порівнянні з нинішньою. А тому сіль і лайм були покликані відвернути сприйняття смаковими рецепторами різкого смаку спирту. Рецепт прижився.
Чимало й таких поціновувачів текіли, які переконані, що сіль і лайм, як і лід, грейпфрутовий сік або сигара, тільки відволікають від справжнього смаку напою, який варто пити НЕ залпом, що не затушовувати інгредієнтами, а смакувати, як коньяк і старе вино. «100 відсотків агави. Все інше буде зайвим », - таким є гасло людей, які присвятили десятиліття життя осягненню смаку легендарної текіли.