Під час чергової перевірки ви можете виявити, що вино покрилося цвіллю. Швидше за все, порушена технологія приготування або температурний режим. Якщо хвороба не встигла поширитися, напій можна врятувати. Як це зробити я розповім далі.
Винна цвіль (цвель) - це колонії пленчатих грибків (кандида, мікодерма і ін.), Які за сприятливих умов вражають сусло, переробляючи поживні органічні сполуки (цукор, кислоту, спирт) на воду, вуглекислий газ та інші речовини, що псують смак вина.
Ознаки: спочатку на поверхні зараженого вина з'являється тонка безбарвна або біла гладка плівка, яка з часом розростається, ущільнюється, починає липнути до стінок ємності. Далі куля цвілі помітно темніє, стає товстим і зморшкуватим. У вина з'являється неприємний запах тухлої води. На заключному етапі колонія цвілевих грибків опускається на дно, приводячи до безповоротної псування напою.
Умови появи цвілі на вини:
1. Не допустити потрапляння грибкових спор в сусло. Стерилізувати все використовуються судини, кришки, пробки і інструменти. Ретельно мити руки перед роботою з виноматеріалом. Уважно перебирати сировину, не допускаючи попадання в сусло підгнилих і запліснявілих ягід.
2. Якщо застосовується метод бродіння на мезге (без відділення шкірки і м'якоті від соку), постійно перемішувати сплив шар, щоб мезга довго не контактувала з киснем.
3. Сильно не розбавляти сусло водою, підтримуючи нормальну кислотність (3-8 г / дм3). При необхідності додати в вино лимонну кислоту.
4. Захистити напій від доступу кисню, встановивши на час бродіння гідрозатвор і перевіривши його герметичність. Це дозволить уникнути не тільки розвитку цвілі, але і інших хвороб домашнього вина, наприклад, оцтового скисання.
5. Після бродіння зберігати напій при низькій температурі (10-16 ° C).
Методика видалення цвілі з вина
Позбавлятися від розвиненою цвілі безглуздо, так як відходи життєдіяльності грибків (вода, вуглекислий газ, альдегіди) безповоротно псують смак вина, усунення самих мікроорганізмів нічого не змінить.
На ранніх етапах захворювання напій можна спробувати врятувати, дотримуючись такою технологією:
1. Переливання. Чистим пальцем зробити в плівці невеликий отвір, крізь яке в середину ємності із зараженим вином опустити один кінець гумової трубочки, наприклад, від крапельниці, і перелити напій в іншу посудину без осаду і верхнього шару. Важливо стежити за переливанням, щоб плівка не потрапила в нову ємність.
2. Стерилізація. Нагріти сусло до 70-75 ° C, проварити 2-3 хвилини, зняти з вогню, щільно закрити кришкою, після чого охолодити до кімнатної температури. Альтернативний метод - опустити в ємність з вином сірчаний гніт і тримати його поки не згасне. Потім герметично закрити посудину.
3. Стабілізація. Рекомендую заграти вино повторно, додавши в нього свіжий сік і (або) цукор. Готові вина також стабілізують спиртом (бажано винним), підвищуючи міцність напою до 14-15%.
Добридень! Вже питала Вас на тему цвілі в іншому розділі. І знову питання. Вино роблю перший раз в житті і зовсім ні до кого звернутися за порадою.
3 дні тому опрацювала червоний виноград і помістила в таз під чисту ганчірку. Ніяких процесів протягом цих днів не спостерігалося. Весь цей час виноград не перемішувала, як я зрозуміла, що перемішувати потрібно починати, коли почне утворюватися «шапка». Нічого подібного не відбувалося. До слова, тиждень назад ту ж процедуру проводила з білим виноградом, бродіння дуже швидко почалося і вже через 2 дні я віджимала мезгу через марлю. І тоді я 2 рази на добу заважала, але знову ж таки тому що бачила, що почалися якісь процеси. Зараз нічого немає (з червоним виноградом). Але сьогодні помітила на поверхні маленькі білі крапки, цвіль. Я прибрала (як мені здається) всі ці «зачатки» дерев'яною ложкою і перемішала виноград.
Питання: чи правильно я робила, що не заважала його весь цей час (бродіння ж не було)?
Що тепер робити? Чекати бродіння (завтра вже 4-ий день як виноград варто під марлею) або ж починати боротися з цвіллю як Ви описали? І чи є така ймовірність, що своїм перемішуванням я загубила весь виноград (можливо ж що суперечки десь краплю, але залишалися)?
І ще важливе доповнення. Живу зараз в південній країні, де багато хорошого і солодкого винограду, тому і вирішила спробувати робити вино. У вино цукор не додаю. Все це здорово і «плюси». Але є і мінуси". Будинки постійно близько 28-30 °. Мабуть, тому і з'являється цвіль на вині. Але що робити в таких випадках? Як цього уникнути? Якщо 20-25 ° буде тільки через місяць тут в кращому випадку, а збір винограду зараз? Може бути Ви зможете щось порадити.
Заздалегідь велике спасибі за відповіді на мої численні запитання!
1). Потрібно було заважати.
2). Видаляти цвіль і паралельно зробити закваску.
3). Чи не загубили.
4). Тримайте вино в найхолоднішому місці квартири.
Добрий день. Після пастеризації додала сухі винні дріжджі, які активувати не через 30 хвилин як в інструкції, а лише годин через 12 показали кілька слабких бульбашок. Вирішила, що надія врятувати вино слабка, втрачати нічого і вилила в банки вже те, що вийшло. За добу ні натяку на бродіння, на другу добу з'явилося кілька білих щільних горбків - явно цвіль. Психанула, відклала миття банок на наступний день, а сьогодні виявила в них бурхливе бродіння - піна до горлечка, рукавички стоять колом і ніяких зовнішніх ознак цвілі. Але вона ж не могла зникнути чарівним чином? Все одно виливати? Спасибі заздалегідь.
Це актуально, тільки якщо повітря потрапляє всередину ємності, зберігати пляшки можна, а бочки - немає.
В цьому році вперше робила сидр з яблучного соку. Все чудово відбродила і я розлила продукт по пляшках з бугелем, додавши 2 чайних ложки цукру в кожну. Через кілька днів, подивившись на вміст пляшки, виявила на поверхні плівку, дуже схожу на ту, яка утворюється на чаї, якщо його надовго залишити в гуртку. На жаль, це видно якщо дивитися на вміст, підсвічуючи через пляшку ліхтариком. Сфотографувати не виходить. Пляшки стояли в квартирі, в темному кутку, і в найхолоднішому місці в будинку. Я все це збовтала і винесла на балкон. Балкон засклений, температура +6 градусів на ньому. Мені здається це цвіль утворилася. Як думаєте, це можливо?
Чи можна врятувати вино? В даному випадку дотримуватися методики, яка описана в цій статті або для вже розлитого вина є якісь додаткові нюанси?
Цвіль з'являється при доступі повітря, в вашому випадку можливо ще і оцтове скисання. Спробуйте на смак, якщо цвіль, то після дегазації видаляйте як написано в статті.
Розкрила одну пляшки і спробувала на смак - звичайне сухе вино. Гіркоти, різкості в післясмаку не помітила. Присутній запах бражки, що не дуже виражений. Розумію, що за таким мізерного опису відповісти буде важко, але все таки запитаю: оцтове скисання в моєму випадку? І ще таке питання (можливо дурний): сама не розсмокчеться при винесенні в холод?
На скисання не схожа, якщо смаку і запаху немає. Винесіть вино в холод і поспостерігайте пару днів раніше, ніж прийняти рішення.
Підкажіть будь ласка, це цвіль чи ні? Сусло бродить п'ятий день, два рази додавав цукор. Запах бражки присутній. Червоне вино ставлю вперше. Був проведений експеримент із білим вином і такої піни не було.
Ще не цвіль не схоже.
Привіт, необхідний Ваша порада (відразу обмовлюся, я перший раз роблю вино): є 2 партії виноградного (Ізабелла) сусла. Почитав уважно Ваш форум, і зрозумів, що, щось пішло не так (рис. 1 і 3) на другому бродінні. Думаю, що цвіль, тому пішов Вашому методу усунення цвілі (слив через трубочку, пастеризація, повторне бродіння з додаванням цукру і мезги з нормального матеріалу), але, з'явилася через 3 дня знову така ж як і на рис.1 плівка, а на 5 -й день «шапка» (рис. 2). Підкажіть, що це і що робити далі: ще раз пастеризувати або зливати в клозет?
Це цвіль. Почитайте про профілактику цвілі. Можете спробувати ще раз.
В добавок: малюнок 2
І ще малюнок 3 (ще 1 партія, друге бродіння).
Більше не треба фото, все і так зрозуміло.
Ось це цвіль! Як добре, що я бачу її тільки на картинках у інших.
У кожному рецепті пишу про чистоту і стерилізації ємностей, тільки хто ж мене слухати буде.
Про що ти? Таке відчуття, що рецепти навіть не читають, а тільки проглядають (бачать тільки фото з рукавичкою). Одне і те ж задають в питаннях з дня на день, коли в рецепті все є.
Добрий день, ставила вино зі свіжого винограду за вашим рецептом - просто прелесть! Спасибі величезне, але в цьому році зробила з компоту, він не заграв, просто трирічний, поклала родзинки і зверху, на родзинках цвіль - сіра пил, може викинути родзинки? Варто тиждень.
Ізюм приберіть, вино лікуєте за інструкцією.
В цьому році вперше вирішив зробити вино з винограду, з Ізабелли і при цьому червоне сухе. П'ять днів тримав у великому баку з мезгой, цукру не додавав взагалі. Бродіння було відмінне, через 5 днів отфильтровал через марлю і злив в 19-ти літрову скляну пляшку під гідрозатвор, бутель заповнена на третину. Все йшло нормально, бульбашки виходили нечасто, сильніше якщо потрясти бутель. Перевіряв кожен день, але на 13-й день поїхав на два дні, приїжджаю на 15-й день, а на поверхні рівна, дуже тонка плівка плісняви. Я пляшку струснув, плівка якось розчинилася, стала менше, пройшло три дні, цвіль начебто не прогресує, плаває якимись острівцями. На один день чомусь значно збільшилася виділення газу з трубки. Зараз знову як раніше. Вино при цьому каламутне. Що мені робити далі? Поспостерігати або лікувати? А якщо лікувати, то червоне сухе вже не вийде й чи могло воно взагалі вийти? Заздалегідь дякую!
Лікувати, не вийде.
Підкажіть будь ласка, це цвіль?
Складно сказати, начебто так, початкова стадія, але може бути і піна.
Так, є цвіль.
Це точно не цвіль, схоже на оцтову плівку або винний гриб.
Добрий вечір! Прочитала всі поради, але деякі питання залишилися. Розраховуючи на Вашу прихильність, хочу уточнити деякі моменти. Основа у мене перетерта чорниця з цукром (НЕ варена, не заграє, трьох однорічна), пропорції 1: 1 кг / л, 1/2 ст. цукру, жменю родзинок. Варто 5 днів, ніякої реакції. Сьогодні виявилася «волохата» цвіль. Процес реанімації зрозумілий, але у мене на дні велика кількість «пюре» (назвемо його так), його теж зливати? І як потім активувати процес бродіння? Може я щось роблю не так? Буду рада будь-яким радам, оскільки новачок. Дякуємо.
Обробляти потрібно все, а запускати бродіння - закваскою.
Добрий день. Поставив фінікове вино. За рецептом 8 пунктів пройшли добре. Але коли процідив через марлю, вино, чомусь, було без каламуті, чисте. Додав 600 гр. цукру - бродіння немає. Додав родзинки, виноград - немає. Потім додав закваску, залишив без затвора, під марлею, з'явилася цвіль. Цвіль прибрав за інструкцією. Поставив закваску. Коли підійде закваска, додати в вино, тримати під затвором? І де раніше була моя помилка? Дякуємо.
Добридень!
Підкажіть будь ласка - то що на фото цвіль або результат оцтового бродіння на сидр?
За смаком - схожий на торішній сидр, тільки сухий (в той раз додавав цукор). Гіркоти або неприємного запаху, в тому числі оцтового немає.
Сидр дуже довго стояв в герметичній бутлі після 3 Декантірованіе - близько 2-3 місяців.
Забув додати - плівка була на всій поверхні, розбилася так поки ніс бутель.
Якщо чесно, то перший раз таку бачу, якщо сидр не кислий, то цвіль така, думаю.
Тому і написав, так як вище жодної схожої фотографії не знайшов.
Він стоїть з нею місяці 2, смак абсолютно такий же, як і при Декантірованіе 3 місяці тому.
Збирався по пляшках розливати і в холод. Хай не газований, але без плівки.
Або погана ідея?
Я б спочатку пастеризоване.
Щиро Дякую!
Спробую.
Добрий день. Скажіть будь ласка, після стерилізації, скільки додавати цукру, як перший раз або іншу кількість?
За рецептом, якщо буде бродити, якщо немає - за смаком.
Добридень! Поставив бродити сидр на натуральному яблучному соку. Стояв дві доби, що не бродив, на третю добу з'явилися білі грудочки, дуже схоже на цвіль. Фото доклав. Банки стерильні, яблука ринкові, все очищені від кісточок і гнилизни, робив намагався, але мабуть захворіло.
питання:
1). Чи схоже це на цвіль?
2). Стерилізація і пастеризація не одне й те саме?
3). І не зовсім по темі: як на Вашу думку, що краще, хороші винні дріжджі, з спец магазину, або ж закваска з родзинок?
Я новачок, прошу не сердитися, дуже на Вас розраховую, спасибі.
Шановний alcofan, допоможіть псоветом. Зняла з осаду перебродило сусло. Але спробувавши його, здалося, що присутній якийсь присмак цвілі. На поверхні нічого не було, ні плівки, ні, тим більше, видимого нальоту. Скажіть, чи можливо заплесневение, яке відчувається тільки на смак? Що можна зробити в моєму випадку? Пастеризувати і заграти заново?
Складно сказати однозначно, раджу провітрити вино: перелити кілька разів з однієї ємності в іншу навісу. Потім герметично закрити і поставити на витримку. Якщо через пару тижнів смак і запах погіршаться, пастеризувати.
Вітаю Вас, шановний Алкофан. Три дні тому відділив сік від мезги. Вийшло 5 літрів соку, додав 5 літрів води і 900 грам цукру і поставив бутель з рукавичкою бродити. Все було добре, рукавичка надулася, вино грає і до сих пір ще грає, але з'явилося трохи цвілі, як на фотографії. Роблю вино вперше в житті, дуже шкода праця, якщо пропаде. Будь ласка, підкажіть, що потрібно робити далі, щоб не зіпсувати вино, дуже переживаю.
