Будь-сирний новачок стикається з низкою запитань, коли приходить в магазин. Але не варто боятися. Кожен має право почати з чогось, і вам пощастило - ви в правильному місці.
Я розповім і покажу вам свій список з 13 сирів, який повинен знати будь-який любитель сиру. Сири відрізняються гамою цінових палітр - від найбільш дешевих до вкрай дорогих. Їх роблю по всьому світу з трьох основних типів молока:
Кожен пункт списку ми будемо розглядати з поцизій наступних факторів:
Тип молока: Сир завжди починається з молока, але тварина, з якого воно вийшло, робить великі відмінності в кінцевому ароматі. Коров'яче молоко найм'якше з вершковим, солодкуватим ароматом, що перетворюється в тонкий приємний аромат сиру. Тому старіння і дозрівання грає помітну роль в розвитку смаку цих сирів. Овече молоко має м'який трав'яний смак, менш вершкове, ніж коров'яче. Козяче молоко - це саме різнопланове, в залежності від певного сіна і трави.
Старіння: більшість сирів старіють за певний період при контрольованій температурі середовища. В ході цього процесу волога випаровується, приводячи до отримання густої пасти і більш інтенсивного аромату. Бактерії працюють так, що білок повільно перетравлюється, перетворюючи текстуру сиру в зернисту, розсипчасто гладку або кремову. Зовні бактерії допомагають утворити шкіру і посилення аромату.
Смакові нотки: тут ми обговоримо, що очікувати, коли ви пробуєте шматочок сиру і які ключові характеристики потрібно очікувати.
Застосування: Чи хороший сир сам по собі, або його потрібно приготувати зі спеціальними стравами? Чи подавати з потрібними напоями?
Існують тисячі сирів по всьому світу і звичайно цей список неповний, але дає загальні правильні основи.
Рокфор
Франція
овече молоко
Мінімум 5 місяців
Блакитні ритвінкі цвілі, які покривають собою сир - колонії цвілі Penicillium roquefort, виявлених в природному середовищі печер Рокфор, Франція. Він має вологу пухку структуру з явними трав'яними нотками овечого молока. Ідеально пробувати його восени, приготованим зі свіжого весняного молока.
Добре сам по собі, а також з горішками і медом.
камамбер
Франція (Нормандія)
коров'яче
Мінімум три тижні
Зовнішній шар шкірки є шаром бактерій penicillium candidum. Під мікроскопом бактерії схожі на кульбаби. В якості найбільш виробленого французького сиру, він має різні якості, що істотно розрізняються під впливом різних факторів. Деякі сири ручної роботи мають захищені товарні знаки, інші ж виробляються для мас-маркету з пастеризованого молока. Так як період старіння дуже короткий (всього три тижні), ви ніколи не знайдете «сирого» сиру. Багата, масляниста і текуча текстура має м'який, грибний аромат.
Йде самостійно, в сендвічах або навіть обсмажений у фритюрі.
Мінімум три місяці
Молоді сири м'які та солоні, трохи схожі на молодий Фета. Більш дорослі сири мають горіхову і більш суху, грубу текстуру.
Гарний з салатами, Тако, в супах, з рисом або гуакамоле.
Шевр
Франція
козяче
Французьке слово chevre буквально перекладається як коза і використовується для позначення будь-якого сиру з козячого молока. Свіжий козячий сир, як правило, вологий, має яскраві кислі аромати з лимонним присмаком і злегка крейдяним післясмаком. Продається у вакуумній упаковці, іноді приправлений травами, спеціями або часником.
Можна покришити в салати, а можна трохи обсмажити для сендвічів.
Фета
Греція
Овече і козяче
Близько трьох місяців
Фета один з сирів у всьому світі, який має охороняється найменування місця походження, це означає, що тільки справжній сир може носити ім'я ФЕТА і якщо він зроблений на материковій Греції або острові Лесбос, проводиться з не менше ніж 70% овечого молока (і 30% козячого). Розсолу сир виходить шляхом замочування свіжовичавленого сиру в солоній воді. Вологий сир, варіьірует від повністю пухкого до мясляністого.
Запікається до оливкової олії, кришиться для салатів і сендвічів. Використовується замість Котіха в стравах мексиканської кухні.
моцарелла
Італія (Компанья)
Коров'яче, буйволове
Моцарелла - це свіжий вичавлений сир з молока буйволиць (Моцарелла Буффало) або корів (Моцарелла Фіор де латте). Кремоподібну суміш нагрівають в теплій воді і розтягую руками, перш ніж сформувати знамениті кульки. Кульки сиру продаються самі по собі або упаковуються в пакети з солоною водою. Свіжий і багатий молочний смак роблять Моцарелла цінних за свої текстуру і вершковий смак.
Свіжий з оливковою олією, сіллю і перцем. З помідорами в сендвічах і звичайно в піці!
Емменталь
Швейцарія
коров'яче
Мінімум чотири місяці
Емменталь - це те, що уявляють собі люди, коли чують вислів «Швейцарський сир» (так, за ті самі дірочки). Він називається Альпійсім або Гірським, тому що корови пасуться на протязі декількох сезонів, після чого проводиться сир і пресується. Отвори в сирі - це бульбашки вуглекислого газу, який виробляють бактерії. сир має деяку насолоду і пікантність, яку відчуваєш далекої частиною мови в самому кінці. Як і всі Альпійські сири він прекрасно плавиться.
чеддер
англий
коров'яче
Мінімуму немає, але краще якщо йому рік і більше
Чеддер - сир з коров'ячого молока, родом з Сомерсета (Англія). Чеддер це не тільки іменник, але і дієслово, що означає процес сироваріння, коли суміші варяться і подрібнюються в крихту розміром з рис. Шматочки потім пресуються в великі блоки, а блоки виставляються один на інший, щоб видавити залишки вологи. Сир Чеддер, прігтовленний даними способом виходить сухим і розсипчастим, з глибоким гострим, ореховатой смаком. Сири в стилі Чеддер дуже відрізняються, так що це буде хороша ідея, обговорити їх з вашим продавцем. Колір коливається від слонової кістки до солом'яного, темно-жовтого, залежно від сезону і корму худоби.
Самостійно, в сендвічах, грилі.
Гауда
Голандія
коров'яче
Мінімум чотири тижні, але хороші зразки мають річний вік
Гауда - напівтвердий або твердий сир з коров'ячого молока з Голландії. Як і Чеддер, його якість і смак можуть змінюватися від м'якої кремовою текстури до дуже твердих, розсипчастих і дуже ароматних зразків. Дуже старі сири мають хрустку текстуру через кристалів концентрованого лактат кальцію і амінокислот, які з'являються коли сир втрачає вологу, зовсім як хороший пармезан.
Молоді добре плавляться, а дорослі добре натираються до пасти і салатів.
таледжо
Італія (Ломбардія)
коров'яче
Від шести до десяти тижнів
Протягом тисячі років таледжо є одним з найстаріших м'яких сирів в світі. Його винайшли монахи. Історія в тому, що монахи неодноразово мили головки сиру дочиста через що цвіль починала розвиватися ще сильніше. Вони не здогадувалися, що стимулюють ріст бактерій всередині і зовні сиру, сприяючи появі їдкого смаку і гострого запаху. Таледджіо пахне ніби як ... ноги. Ароматні, соковиті, м'ясисті ... ноги. М'яка шкірка сиру їстівна.
Парміджано-Реджано
Італія
коров'яче
Існує ряд твердих сирів на ринку, які продаються під назвою Пармезан. Не слід плутати їх з оригінальним Парміджано-Реджано, захищеної товарною маркою, яка може проводитися тільки в провінціях Емілія-Романья і Ломбардія в Італії. У віці від року і максимум до трьох, сир має жорстку, суху структуру, з карамельним і пряним ароматом. А в епоху розквіту італійського банківської справи його використовували в якості застав за кредитами.
Тертий в салатах, а більш тверді хороші в супах.
Манчі
Іспанія
овече
Від 60 днів до двох років
Виготовлений з молока овець провінції Монченега. Невеликі сири, які варіюються за кольором від слонової кістки до солом'яно-жовтого. Молоді сири мають кремову багату текстуру, а старі версії розвивають глибокі солонуваті нотки.
Сам по собі або з Іспанською Айвові пастою.
Монтерей Джек
США (Каліфорнія)
коров'яче
Дуже м'який і маслянистий смак, Монтерей Джек один з небагатьох Американських сирів. Через свого юного віку і щодо високого вмісту молочного жиру, він добре для плавки. Часто його змішують з гарячими чилі перчиками, отримуючи сир Перцевий Джек (Pepper Jack Cheese).
Плавлений з пастою, в грилі, як діпа. У будь-якій ситуації, коли потрібен добре плавиться сир.
Звертаючи увагу на базові типи сиру, ви швидко зрозумієте які сири ви любите, а які ні. І наступного разу в магазині зможете сміливо претендувати на звання професіонала!
Мені подобається надихати людей. Якщо, відкривши мій блог, Ви захотіли щось приготувати, поїхати в подорож або змінити життя, значить, мета досягнута!
Це блог про хороших рецептах з покроковими фото, про секрети і кулінарних трюках, цікавих книгах і потрібних інструментах, подорожах, фотографії і не тільки.
Афоризми про їжу
Ніщо так не розділяє людей, як смак, і не об'єднує, як апетит.
Всім, що ви бачите, я зобов'язана спагетті.
Уорхоловской зображення супу «Кемпбелл» - блискуча сатира на культуру, а сам цей суп - блискуча сатира на їжу.
Моя подруга Лілі може визначити 157 різних сортів сиру, просто дивлячись на етикетку.