Для того щоб тісто піднімалося, в нього додають пекарські дріжджі. Дріжджі - це одноклітинні гриби. При низьких температурах (в холодильнику) вони впадають в анабіоз - стан тимчасового майже повного припинення життєдіяльності. Але якщо їх помістити в оптимальну для них середовище, життєві процеси в них активуються, і вони починають розмножуватися. Для цього їм потрібні: а) тепло, б) вода, в) їжа, г) кисень.
Пекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae)
У тесті завжди є волога, як харчування для дріжджів в нього кладуть цукор або мед, а посуд з тестом ставлять в тепле місце. І тоді дріжджі в тісті "оживають". В процесі їх життєдіяльності цукор зброджується, і в результаті бродіння утворюються спирт і вуглекислий газ. Відразу хочемо вас заспокоїти: в готовій випічці спирту немає, він випаровується в процесі випікання. А ось вуглекислий газ і є причиною підйому тесту.
Бульбашки вуглекислого газу роздмухують тісто, в ньому утворюються порожнини - пори, які роблять тісто пухким.
Вуглекислий газ легкий, він, як і будь-який інший газ, прагне вирватися назовні, але йому не дає це зробити клейковина - речовина, яка утворюється при контакті крохмалю борошна з водою. Тягуча і міцна, клейковина обволікає бульбашки вуглекислого газу і не випускає їх назовні. І чим більше газу утворюється, тим більше тісто піднімається в обсязі.
Коли виріб з тіста ставлять в піч, клейковина від спека підсихає, її пружність зменшується - вона стає рихлою (а на поверхні, де жар найсильніший, вона перетворюється в ароматну скоринку). Стінки мішечків, які утримували в полоні вуглекислий газ, розриваються і газ виходить на свободу. Кожна дірочка в м'якоті хліба - це слід, що залишився від бульбашки вуглекислого газу.
У деяких видах бездріжджового тіста, щоб воно не вийшло занадто щільним, використовується хімічна реакція: у нього додають розчин оцтової (або лимонної) кислоти і соду. Взаємодіючи між собою, вони теж утворюють вуглекислий газ. Але, на відміну від дріжджів, які працюють безперервно і розмножуються, виділяючи все нові порції вуглекислого газу, кислота і сода дають обмежену кількість вуглекислоти, і господині намагаються замісити таке тісто і поставити його в духовку якнайшвидше. Але все одно ніяке бездріжджове тісто не виходить таким пишним і повітряним, смачним і ароматним, як дріжджове.
- При надлишку вуглекислого газу процес бродіння сповільнюється. Щоб це виправити, тісто обминають - обережно перемішують. При цьому надлишки вуглекислого газу йдуть з тіста, а крім того, воно збагачується киснем. Все це стимулює зростання дріжджових грибків.
- Оптимальна температура для спиртового бродіння дріжджів - 30-33 ° С, для розмноження - 25-28 ° С. При температурі 45-50 ° С і вище дріжджові клітини гинуть.
- Заморожені дріжджі зберігають свої властивості, якщо їх повільно відтавати при температурі 6-8 ° С.