ЧОМУ НЕ ВДАЛОСЯ консервованої квасолі
У чому моя помилка? Може, треба було додати саліцілкі? Скільки? Або солі треба більше? І чому зелений горошок в фабричних банках не вибухає, він ж зовсім не солоний? Який консервант там використаний?
Будь ласка, надрукуйте рецепт консервування бобів квасолі в домашніх умовах. І ще кукурудзи. Ми дуже любимо салати з кукурудзяними зернами, але купувати їх не можемо, дорого.
Попутно мене цікавить ще одне питання - стерилізація банок в домашніх умовах. Надивилася всяких способів. Найчастіше стерилізують парою. Багато господинь парять взагалі все банки, навіть ті, в які закладають абсолютно нестерильні огірки, помідори, кріп, лавровий лист. Де логіка? Я вважаю, що стерилізувати потрібно ту посуд, в яку закладається вже готовий продукт. І вже, звичайно, не парою з чайника. Щоб загинули всі мікроби, треба ширяти кожну банку не менше 20 хвилин. У що тоді перетвориться квартира і скільки часу це займе? Я з банками поступаю так: по-перше, зберігаю їх денцем догори; по-друге, останню промивку роблю з содою; по-третє, стерилізують спиртом. Наливаю трохи спирту, розтираю всередині ватним тампоном, залишки спирту переливаю в наступну банку. Накриваю банки проспиртовані кришками, і в закритому вигляді вони стоять години дві, поки я не підготую і не зварю продукти. А може, я роблю щось не так, і винні саме банки? Хотілося б почути думку науки про таку проблему життя. Т. Снєгірьова
(М Воронеж).
На лист читачки редакція попросила відповісти директора комбінату харчування Московського державного університету харчових виробництв Л. М. АНТОНОВУ.
Суху квасоля лущать і сушать в домашніх умовах на аркушах паперу в провітрюваному приміщенні.
Для консервування плодів разом зі стручком використовують зелені стручки ранній стадії зрілості. Попередньо їх перебирають, потім промивають у проточній воді. Банки ретельно промивають миючими засобами, обдають зсередини окропом і стерилізують. Металеві кришки кип'ятять протягом 10-15 хвилин. Немає необхідності промивати і протирати банки спиртом, тим більше ватою. Спосіб цей дорогий і нерезультативний. Частинки вати, хоча і невидимі, залишаються на стінках посуду. А залишки спирту, при наявності вуглеводів-цукрів в консервируемого продукті і заливці, сприяють процесу бродіння. Звідси здуття банок.
У домашніх умовах найпростіший і надійний спосіб стерилізації банок такий. У широку емальовану миску або таз наливають воду шаром 5-10 см, ставлять банки отвором вниз і кип'ятять до тих пір, поки пар в банках не почне стікати вниз. Вийняті банки ставлять дном вгору на чисту полотняну тканину, розстелену на столі. Волога моментально стікає, і банки залишаються гарячими, прозорими і сухими - готовими для наповнення продуктами консервування. Після наповнення продуктом і заливкою їх потрібно тут же стерилізувати не більше 30 хвилин.
При стерилізації овочеві консерви накривають кришками. Після закінчення процесу кришки швидко закручують, і банки з консервами ставлять для охолодження кришками вниз на полотно, розстелений на столі.
Виконавши всі ці умови, ви підготуєте якісні овочеві консерви, підлягають тривалому зберіганню.
Описаний в листі спосіб приготування квасолі придатний для консервування овочів із застосуванням рослинних масел, а також для маринування овочів в сирому вигляді. У промисловому консервуванні в ємності об'ємом більше 1 літра додають консерванти, які в домашніх умовах не застосовуються. При консервуванні бобових не слід використовувати ацетилсаліцилову кислоту.
Спробуйте законсервувати квасоля, зелений горошок або кукурудзу за такими рецептами.
Квасоля стручкова консервована
Для консервування годяться свіжі стручки рівномірного зеленого кольору, молочної стадії зрілості, щільні, соковиті, легко ламаються при згинанні, без грубих волокон, з гладкою бархатистою поверхнею, з плодами, що заповнюють весь простір між стулками. Величина зерен не більше пшеничних, до того ж вони не повинні утворювати опуклості на поверхні стручка. Довжина стручків близько 9 сантиметрів. Не слід використовувати мокрі, брудні, недостиглі або переспілі боби, а також змішувати різні сорти.
Стручки можна консервувати цілими або нарізати. Плодоніжки потрібно видалити.
Залежно від розмірів цілі боби або нарізані стручки квасолі бланшують 3-5 хвилин при температурі 90-95 градусів. Після бланшування охолоджують в холодній проточній воді до температу ри приблизно 30 градусів. Стерилізовані банки наповнюють продуктом з таким розрахунком, щоб в них було 60-65% квасолі і 40-35% заливки (3% -ного розчину харчової кухонної солі, прокипяченного і процідженого). Температура заливки повинна бути не нижче 80 градусів.
Банки з продуктом і заливкою ставлять в широку каструлю з водою (на дно кладуть дерев'яну решітку або полотняну тканину) і кип'ятять 20 хвилин з моменту закипання вмісту в банках. Визначити кипіння можна за бульбашок, які підуть знизу банки вгору.
Зелений горошок консервований
Готовий продукт являє собою зерна свіжого зеленого горошку з водним розчином цукру і солі.
Найкраще консервувати зелений горошок мозкових сортів Беладонна 136, Борець 240, Смарагдовий 20, Чудовий ранній.
Зерна перебраного промитого зеленого горошку бланшують у воді при температурі 75-80 градусів: молоді - 4-5 хвилин, середнього ступеня зрілості - 2-3 хвилини. Після бланшування горошок негайно охолоджують до температури 30-35 градусів, розкладають в банки місткістю не більше 1 літра і заливають гарячою (не нижче 85 градусів) заливанням у вигляді водного розчину, що містить 3% цукру і 3% солі. Заливку попередньо кип'ятять протягом 10 хвилин і проціджують. Співвідношення: 60% горошку і 40% заливки.
У домашніх умовах банки з продуктом стерилізують на водяній бані не більше 10 хвилин, щоб уникнути зайвого розм'якшення горошку, клейстеризации крохмалю і освіти каламутній заливки.
Спосіб приготування такий же, як для зеленого горошку, але тривалість стерилізації збільшують до 20 хвилин.
Для консервування використовують цукрову кукурудзу в недостиглому вигляді.