І.І. Лазерсона в своїй книзі "М'ясо. Рецепти приготування м'ясних страв" відповідає на питання, чому цей бульйон готується тільки з хвостів бичків, а не корів. Все просто: телиць і бичків народжується приблизно порівну, але корови потрібні для виробництва молока, а ось телят і бичків беруть на м'ясо. Оскільки в хвостах багато хрящів і сполучної тканини, бульйон виходить дуже наваристим.
Лазерсона рекомендує готувати на цьому бульйоні борщ, розсольник, щі, а я готую ще й квасолевий, і харчо. Ніхто не відміняв також суп з цих хвостів як прекрасний засіб від похмілля.
Смажені телячі хвости.
Розбирання на ланки хвости попередньо обсмажуються. заливаються холодною водою, доводять до кипіння на сильному вогні, знімається піна. Вогонь зменшується, додаються коріння, овочі, спеції і бульйон вариться кілька годин (не менше 3-х). Готовий бульйон проціджують.
складові
Телячі хвости - 1 кг
Стебло селери - 1 шт.
Корінь петрушки - 1 шт.
Жорсткі стебла зелені (петрушки, кінзи, кропу) - за потребою.
Помідор - 1 шт. (за бажанням)
Болгарський перець - 1 шт. (за бажанням)
Лавровий лист - 1 шт.
Перець горошком - 10 шт. або за смаком
Перець духмяний - 3 шт. (за бажанням)
Як приготувати
Хвости, якщо вони заморожені, розморозити в холодильнику (обино досить ночі). Далі у вас є 2 шляхи:
1. залити хвости холодною водою (нам передусім потрібен наваристий бульйон, а не м'ясо) і починати варіння
2. послухатися порада Іллі Лазерсона і викласти хвости на розігріту сковороду, щоб попередньо їх обсмажити
Обсмажування вносить в цей бульйон абсолютно нову пряну ноту.
Обсмажити хвости на сильному вогні до рум'яної скоринки, викласти на серветку, щоб прибрати зайвий жир. Залити хвости холодною водою і поставити каструлю на сильний вогонь.
Зверніть увагу на колір бульйону - він вуджу став начищенним, з бурштиновим відтінком - але ж ми його ще не варили!
Дочекатися появи піни, зняти її.
Не поспішайте знімати піну при першому її появі - дочекайтеся, коли її збереться багато - легше знімати. Операцію потрібно повторювати до тих пір, поки піна перестане з'являтися.
Підготувати традиційні інгредієнти для бульйону і спеції (дивись перелік інгредієнтів). Додати їх в бульйон, зменшити вогонь до нижче середнього, варити бульйон без кришки при легкому кипінні. Чим довше - тим краще, але не менше 3-х годин.
Питання з лавровим листом вирішувати вам. Я кладу його спочатку і жодного разу про це не пошкодував. Зелень я кладу за годину до закінчення варіння або раніше - це жорсткі стебла, так що вони не розваряться, а бульйон все одно цідити.
За 20 хвилин до закінчення варіння посолити бульйон. Готовий бульйон процідити. М'ясо з кісток зняти і використовувати для супу.
Готовий бульйон, якщо він відразу не використовується, розлити по контейнерах. Якщо бульйон не використовується на цьому тижні - заморозити. При цьому використовуйте тільки скляні контейнери.