Ароматна яловича бастурма, нарізана на тоненькі смужки - закуска для гурмана. Особливий аромат м'яса надає суміш трав і спецій, в яких яловичина вялілась довгі тижні на сонці. Бастурма - національне блюдо турецької, кавказької і середньоазіатської кухні. Сьогодні її можна знайти тільки в найдорожчих магазинах м'ясних делікатесів, а колись чабани і кочівники тільки так зберігали м'ясні запаси.
Звідки родом бастурма
В'ялена яловича вирізка в спеціях - страву, що має давнє коріння. Слово «бастурма» має тюркське походження від «басдірма», тобто «тиск, пресоване м'ясо». Стародавні тюрки були кочівниками, харчувалися кониною, шматки м'яса вони густо змазували сіллю і поміщали в полотняні мішки, вішаючи їх з двох сторін від сідла. При їзді мішки придавлює ногами вершника, м'ясо ставало плоским, спресованим. Так конина вялілась на ходу - як же по-іншому можна було довго зберігати провізію, за багато століть до винаходу холодильників? Оболонка з пекучих спецій з'явилася на цьому м'ясному продукті багато століть тому: так блюдо зберігалося ще довше. Калорійність бастурми невелика - в ста грамах від 100 до 150 ккал в залежності від сорту м'яса.
М'ясо ріжуть довгими тонкими пластинами завтовшки два-три сантиметри, густо натирають крупною сіллю з усіх боків і укладають на шар солі в дерев'яну діжку, зверху кладуть прес. Через кілька днів м'ясо виділить сік, однак бастурму потрібно витримати в власному солоному соку протягом двадцяти одного дня, стежачи за тим, щоб розсіл повністю покривав шматки м'яса.
Потім протягом двох-трьох діб солоні шматки вимочують в проточній воді, м'ясо стає м'яким і віддає зайву сіль. Найвідповідальніший момент перетворення солонини в бастурму - натирання спеціями. Для цього знадобиться Чаман (блакитний або грецький пажитник) його змішують з товченим часником, червоним і чорним перцем, хмелі-сунелі. Цією кашкою, що має консистенцію рідкого тіста, густо обмазують підготовлені шматки м'яса.
Потім кожен шматок перев'язують навхрест товстим шпагатом і підвішують під навісом, на протязі, на 15-20 днів. Приміщення важливо вибрати не дуже сухе, інакше бастурма вийде занадто черствою. У сухому прохолодному місці готова бастурма зберігається до півроку. Подають страву до столу, не зачищаючи шар спецій, нарізавши на тонкі прозорі шматочки.
Після навіть невеликої порції бастурми, приготовленої за всіма канонами, у дегустатора піт набуває стійкий запах спецій, який неможливо перебити ніякими дезодорантами. Так східні приправи впливають на процес травлення. Цей ефект проходить лише через два-три дні після вживання бастурми.
Найближчим родичем бастурми в східній кухні вважають суджук - в'ялені ковбаски з яловичого фаршу з гострими приправами, які готують іноді і з конини. Ковбасок надають плоску форму і висушують на протязі. Подають страву, нарізаючи тонкими смужками не більше двох-трьох міліметрів товщиною.