Ароматизатори та їх застосування

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

  • ВСТУП
  • 1. Застосування харчових ароматизаторів
  • 2. Харчові ароматизатори
    • 2.1 Деякі визначення
    • 2.2 Статус харчових ароматизаторів
    • 2.3 Натуральні ароматизатори
    • 2.4 Штучні ароматизатори
  • 3. Виробництво харчових ароматизаторів
  • 4. Критика широкого застосування харчових ароматизаторів
  • ВИСНОВОК
  • Список використаних джерел

Ароматизатори - речовини, які використовують для надання продуктам або виробам певних запахів.

· Ароматизатори називають спеціальні вироби, призначені для додання певного аромату повітрю в приміщеннях. Наприклад, автомобільні ароматизатори.

· Ароматизатори також називають добавки, які вводять в деякі побутові вироби (наприклад, в вироби з пластмаси, гуми для одораціі або дезодорації, ароматизації синтетичної шкіри під натуральну і т. Д.).

Харчові ароматизатори додають до харчових продуктів, кормів для тварин, лікарських засобів, засобів особистої гігієни (наприклад, зубна паста) для додання їм смаку і запаху або для корекції наявного смаку і запаху.

У даній роботі ми докладно розглянемо саме харчові ароматизатори, їх види та джерела отримання.

Ароматизатори призначені для додання харчовим продуктам смаку і аромату і для посилення наявного смаку і аромату.

При помітному перевищенні цих кількостей органолептичні властивості харчового продукту погіршуються і споживчі якості продукту втрачаються.

Не допускається використання ароматизаторів для усунення зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх псуванням або недоброякісністю сировини.

Ароматизатори все ширше і ширше застосовуються в харчовій промисловості. Зростання попиту на ароматизатори викликаний розвитком сучасних технологій отримання харчових продуктів на основі глибокої переробки сировини. Після такої переробки, метою якої є отримання стандартизованих концентратів білків, жирів і вуглеводів, харчові продукти майже повністю звільняються від «баластних» речовин, в тому числі і від летких ароматних речовин, що визначають їх аромат (соєве масло, інші рафіновані олії, соєвий білок, борошно, крохмаль, цукор, білково-вітамінний концентрат і ін.).

З таких рафінованих продуктів «синтезують» різні харчові продукти (різноманітні сири з будь-яким ароматом, йогурти, паштети, ковбаси зі структурованого соєвого білка - «копчені», «курячі» та ін.), Крабові палички, штучна ікра.

Перераховані неприємні тенденції в харчовій промисловості викликані глобальними причинами - зростанням населення Землі та нестачею продовольства в світі.

Але є також багато груп продуктів, в яких використання ароматизаторів не пов'язане з глобальними тенденціями. Ці продукти - безалкогольні напої, кондитерські вироби, харчові концентрати - зобов'язані своїм існуванням ароматизаторів і без них не можуть існувати.

2.1 Деякі визначення

Смакоароматична речовина (flavouring substance) - це індивідуальна речовина з характерним запахом і / або смаком.

Натуральне Смакоароматична речовина (natural flavouring substance) - це Смакоароматична речовина, виділена з сировини рослинного або тваринного походження, в тому числі переробленого традиційними способами приготування харчових продуктів за допомогою фізичних або біотехнологічних методів

Смакоароматична препарат (flavouring preparation) - це суміш смакоароматичних і інших речовин, виділених із сировини рослинного або тваринного походження, в тому числі переробленого традиційними способами приготування харчових продуктів за допомогою фізичних або біотехнологічних методів.

Ідентичне натуральним Смакоароматична речовина - це Смакоароматична речовина, ідентифіковане в сировині рослинного або тваринного походження і отримане за допомогою хімічних методів.

Штучне Смакоароматична речовина - це отримане методами хімічного синтезу Смакоароматична речовина, що не ідентифіковане в сировині рослинного або тваринного походження

Технологічний ароматизатор - це ідентичний натуральному ароматизатор, який представляє собою суміш речовин, отриману в результаті взаємодії аминосоединений і редукуючих цукрів при нагріванні

Коптильний ароматизатор - це ідентичний натуральному ароматизатор, який представляє собою суміш речовин, виділених з димів, що застосовуються в традиційному копченні

2.2Статус харчових ароматизаторів

В даний час використовується наступне визначення харчового ароматизатора:

Харчовим ароматизатором називається продукт:

a) не призначений для безпосереднього вживання в їжу, але додається в харчові продукти для додання їм їх смаку і / або аромату або модифікації наявного смаку і / або аромату

- реакційні (технологічні) ароматизатори

- інші вкусоаромматіческіе компоненти

- суміші перерахованих вище компонентів.

- по агрегатному стані - рідкі, порошкоподібні, пастоподібні, емульсійні

- по області застосування - напіточние, кондитерські, гастрономічні, олійно-жирові і т. д.

- за способом виготовлення - композиційні (композиції з індивідуальних речовин і їх сумішей), реакційні (технологічні), коптильні

2.3 Натуральні ароматизатори

Поняття «натуральний ароматизатор» в різних країнах визначається по-різному:

ВУкаіни натуральний ароматизатор визначають як «Харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить один або кілька смакоароматичних препаратів і / або одне або кілька натуральних смакоароматичних речовин.»

Термін «натуральний ароматизатор» в поєднанні з найменуванням натурального джерела (харчового продукту або харчової сировини рослинного або тваринного походження), з якого було вийнято аромат, може використовуватися тільки якщо його смакоароматичні компоненти не менш ніж на 95% отримані з названого джерела. Наприклад «Натуральний ароматизатор з малини»

Термін «натуральний ароматизатор» в поєднанні з найменуванням харчового продукту або харчового джерела може бути використаний, тільки якщо смакоароматичні компоненти хоча б частково походять із зазначеного джерела, аромат якого повинен легко виявлятися в ароматизаторі. Наприклад: «Натуральний ароматизатор малини».

Термін «натуральний ароматизатор» може використовуватися, якщо до його складу входять натуральні компоненти з різних джерел і жоден з них окремо не визначать смак або аромат кінцевого ароматизатора. Наприклад: Натуральний ароматизатор «Малина»

У США натуральні ароматизатори ділять на три види:

FTNF (From The Name Fruit - з однойменного харчового продукту) - це екстракти або дистиляти з однойменного харчового продукту.

WONF (With Other Natural Flavorings - з іншими натуральними ароматизаторами) - ці продукти повинні містити більше 51% сировини з однойменного продукту, але можуть містити також натуральні компоненти з інших джерел.

Натуральні ароматизатори можуть містити тільки натуральні інгредієнти, при цьому джерела їх отримання не обмежуються.

2.4 Штучні ароматизатори

У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатор» не використовується.

Штучний ароматизатор - харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одне або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні і ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.

Американське харчове законодавство все ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний» відносить до штучних (artificial)

Промислові ароматизатори для харчових продуктів зазвичай представляють собою складні суміші натуральних і синтетичних складових, розроблені так, щоб відповідати вимогам конкретного харчового продукту (морозиво, спиртні напої, хлібобулочні вироби та ін.)

Речовини, що використовуються для виробництва ароматизаторів як правило ідентичні відповідним речовин, що зустрічаються в природі.

Штучні смакоароматичні речовини становлять близько 20% від переліку дозволених для використання запашних речовин і хоча за ступенем безпеки вони нічим не відрізняються від ідентичних натуральним, виробники харчових продуктів, дотримуючись тенденцій ринку, намагаються уникати використання ароматизаторів, що містять штучні речовини (тобто штучних ароматизаторів).

Натуральне походження сировинного компонента зовсім не означає його більшу безпеку для споживача.

Виробники синтетичних запашних речовин нерідко відстоюють думку, що ароматизатори, складені з сітетіческіх компонент більш безпечні, завдяки більш жорстким стандартам чистоти і відсутності домішок.

Натуральна сировина, навпаки, може містити токсичні компоненти, що потрапили з природного джерела в процесі вилучення натурального запашної речовини, синтетична речовина ж, як правило, більш чисте і піддається більш жорсткого контролю на стадії перевірки його як готової продукції.

З іншого боку, основні компоненти натуральних летючих ароматичних речовин у цілому краще вивчені з точки зору токсикології, мають тривалий період активного використання, під час якого були емпірично встановлені їх основні переваги та недоліки.

Деякі синтетичні запашні речовини і їх запах

4. Критика широкого застосування харчових ароматизаторів

До ароматизаторів, ідентичних натуральним відносяться ванілін, кетон малини, етилацетат, амілацетат, етілформіат і інші. Ароматизатори в високих концентраціях, і при тривалому застосуванні, можуть викликати, зокрема, порушення функції печінки. Такі ароматизатори, як ионон, цитраль в дослідах на тваринах чинять негативний вплив на обмінні процеси. Їх використання у виробництві дитячого харчування виключено.

Отже, ароматизатори харчові - це харчові добавки, які надають продуктам харчування необхідні смакові і ароматичні властивості. Вони застосовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептичних властивостей, оскільки запах і смак можуть бути загублені при зберіганні і виробництві продуктів.

Перевагами застосування ароматизаторів в порівнянні з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі терміни придатності, мінімальні витрати при зберіганні і траспортуванні, а також можливість точного, легко відтвореного дозування.

Існують ароматизатори різного напрямку: гастрономічна, молочно-вершкова, алкогольного, безалкогольна, ванільна, фруктово-ягідна, горіхова і шоколадно-кавова і інші.

подібні документи

Характеристика спектру речовин, що додаються в харчові продукти. Вивчення особливостей отримання і використання харчових добавок, барвників, підсилювачів смаку, ароматизаторів та консервантів. Дослідження списку дозволених і заборонених харчових добавок.

Значення харчових добавок, що застосовуються для виробництва продуктів харчування. Ситуація з генетично модифікованими культурами в світі іУкаіни. Чужорідні вставки в ГМО. Застосування консервантів, емульгаторів, барвників і ароматизаторів в харчовій промисловості.

Визначення харчових добавок як речовин, які не вживаються самостійно, а вводяться в продукти харчування для додання їм заданих органолептичних властивостей. Застосування консервантів, антиоксидантів, загусники, емульгаторів і ароматизаторів.

Використання в продуктах харчування харчових добавок - хімічних речовин для збільшення термінів зберігання, стійкості смаку і поліпшення зовнішнього вигляду: консервантів, барвників, ароматизаторів та інших інгредієнтів. Літерний код добавок і їх класифікація.

Процес сприйняття смакового відчуття. Оцінка запаху і смаку. Дефекти запахів рибних продуктів. Дослідження харчових ароматизаторів. Есенції і запашні речовини з твердими носіями. Інтенсифікатори смаку і аромату. Виробництво коптильних препаратів.

Історія виробництва кондитерських виробів. Виготовлення солодощів з використанням соди. Народження карамельної та шоколадної фабрик. Розробка виробів з натуральних видів сировини з використанням вафельної крихти, желирующего крохмалю, ароматизаторів.

Харчові добавки в нашому житті. Поняття харчових добавок в мясопереработке. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок. Технологічні властивості ряду харчових добавок. Пошук нових технологічних рішень по використанню харчових інгредієнтів.

Вивчення гігієнічних вимог, що пред'являються консервантам. Особливості принципової схеми визначення токсичної безпеки біологічних активних добавок до їжі. Загальна класифікація ароматизаторів. Огляд молочних продуктів, збагачених БАД.

Класифікація та правила маркування продовольчих товарів. Асортимент харчових добавок. Мутагенні і алергічні властивості харчових добавок. Можливі шкідливі впливи від застосування харчових добавок. Радіологічні вимоги безпеки.

Схожі статті