Валентин Петришин, м Гомель.
ПРО СМАКИ НЕ СПЕРЕЧАЮТЬСЯ
Китайці з гумором кажуть про свої гастрономічні смаки: «Ми їмо все, що літає, крім літака, все, що має чотири ноги, крім столу і стільців». І це дійсно так. Що можна говорити про простих китайців, якщо в найдорожчих ресторанах Китаю вам можуть запропонувати страви з жаб, морських равликів, кажанів, кротів, до 30 страв тільки з м'яса щурів, страви з гусениць і лялечок шовковичного шовкопряда. У провінції Гуандун досить популярна страва під назвою «Боротьба дракона з тигром»; це блюдо готують з отруйних змій трьох видів, дикої кішки і різних прянощів.
Наведемо кілька прикладів гастрономічних смаків деяких народів і окремих людей, а ви поміркуйте, припала б ця їжа вам до смаку.
«Їдять камчадали все, що бігає, повзає, плаває, літає. Рибу готують про запас, звалюючи в ями, де вона з часом набуває вигляду слизу і видає «душок», від якого європейці на версту затискають носи »- так описує мандрівник гастрономічні нахили аборигенів Камчатки.
У книзі В.К. Арсеньєва «Дерсу Узала» читаємо: «Увечері солоний вбив білку. Він зняв з неї шкурку, потім посадив на рожен і став смажити, для чого паличку встромив в землю біля вогню. Потім він узяв Біличі шлунок і поклав його на вугілля. Коли він зарум'яниться, солоний з апетитом почав їсти його вміст. Стрілки почали плюватися, але це мало бентежило солона. Він сказав, що білка - тварина чисте, що вона їсть тільки горіхи та грибочки, і пропонував скуштувати цього ласого блюда. Все відмовилися ». Солона - жителі Манчжурії.
Або ось ще одне спостереження мандрівника: «Коли чукчі вбивали оленя, то ретельно збирали весь знаходився в шлунку напівперетравле мох, - ця кисла маса була їх улюбленим ласощами».
У корейців страви із собачого м'яса - делікатес, особливо м'ясо цуценят. Китайці теж обожнюють собаче м'ясо, особливу перевагу, чомусь, вони віддають м'ясу собак породи сенбернар - воно вважається у них делікатесом. Спеціально для ресторанів цю породу собак вирощують на 50 державних фермах, і на кожній фермі їх міститься до 5 тисяч. Китайці вважають, що вирощування сенбернарів справа більш вигідна і прибуткова, ніж розведення свиней, і не настільки трудомістка через поступливого характеру собак цієї породи.
Оскільки сенбернари є свого роду символом Швейцарії, то Міжнародний фонд захисту тварин звернувся до китайської влади з петицією, де, зокрема, було поставлено і таке питання: що сказали б китайці, якби швейцарці почали вживати в їжу м'ясо панди?
У самій Швейцарії жителі охоче поїдають м'ясо собак і кішок, особливо в сільській місцевості. Хоча швейцарські закони забороняють вбивати собак і кішок з метою використання їх м'яса в їжу, на «чорному» ринку один кілограм м'яса собаки без проблем можна придбати приблизно за 18 доларів.
Жителі Перу з незапам'ятних часів вживають в їжу м'ясо щурів. За їхніми відгуками, у щурів соковите, червоне м'ясо, за смаком набагато смачніше кролятини, воно чимось нагадує свинину. Щуряче м'ясо користується великою популярністю серед в'єтнамців. Як тільки настає весняно-літній сезон, в меню в'єтнамських ресторанів з'являються страви з щурів, їх відловлюють на рисових полях. Кухарі з них готують багато різних страв: смажену щура, щура-гриль, щура в соусі карі, кислий щурячий суп.
У Китаї, Кампучії, Індонезії делікатесом вважається м'ясо змій; в ресторанах Італії можна покуштувати дорогий суп з вужів.
У Таїланді у деяких любителів гострих відчуттів за обіднім столом їдять отруйних скорпіонів в смаженому або вареному вигляді. Таиландци їдять і такі страви, приготовані з мурах, личинок комах, черв'яків, жуків, равликів, змій.
У столиці Мексики в фешенебельному ресторані «Дон Чон», що спеціалізується на кухні ацтеків, відвідувачі можуть замовити собі страви стародавньої індіанської кухні. В меню ресторану можна прочитати: личинки мурах, гусениці Магуе, смажена ігуана, запечена в фасолевой коржик, ящірка-броненосець, різноманітні страви з кактусів.
Європа теж не бажає відставати від залучення людей до незвичайної, але здорову їжу. Не так давно в Стокгольмі відкрилося кафе, де відвідувачам пропонується покуштувати дуже неординарні страви; рецептура страв складена на основі традиційної їжі жителів Сахари. Пропонуються страви з сарани, коників, ящірок, жаб і інших представників фауни африканської пустелі. Як не дивно, але кафе не пустує.
У ресторанах Японії як делікатес використовується сушена медуза; в китайських ресторанах цей продукт більш відомий під назвою «кришталеве м'ясо». Японцям і китайцям цей продукт поставляється з Філіппін. Здавалося б, що там можна їсти - вся медуза на 98% складається з води, але філіппінці роблять з неї цілком їстівний продукт. Медуз витримують близько 10 години в холодній воді, очищають, промивають і подвяливают. Потім посипають сіллю, додають 7% розчин квасцов і залишають на три дні, щоб медузи стиснулися і затверділи. Потім сушка - продукт готовий. А з сухих медуз японці і китайці готують різні страви.
У деяких ресторанах Кашгарськой провінції Китаю любителі екзотики можуть замовити собі мариновані зародки динозаврів. Місцеві селяни на краю пустелі Такла-Макан досить часто знаходять скам'янілі яйця утконосих ящерів, вимерлих 60 млн. Років тому. Ці яйця охоче купують власники ресторанів. Кухарі відомими їм способами розм'якшують шкаралупу, довго вимочують скам'яніле вміст яєць, після чого поміщають в маринад. Важко оцінити сумнівну поживність цінність такого блюда, але гурмани платять за нього великі гроші, і що дивно - ні один з них, покуштував така страва, поки ще не отруївся.
З ЧИСЛА делікатеси
Протягом тисячоліть у народів планети поступово складалися традиційні звички до їжі. Ось чому такі великі відмінності в національній кухні у європейців, азіатів, африканців. Те, що для нас здається смачним, у інших може викликати огиду. На смак і колір товаришів немає. Те, що ми їмо або з гидливістю відкидаємо, найбільше залежить від нашої психології, ніж від біохімічної природи продукту.
У країнах Західної Європи - Італії, Франції, Іспанії, Бельгії, Швеції і др як делікатес використовуються виноградні равлики. Равликів вирощували ще стародавні римляни; римські легіонери, збираючись в похід, брали з собою равликів як продукт харчування. Щоб отримати равликову м'ясо з пікантним смаком і ароматом, римляни годували равликів запашними травами.
Жителі Франції просто обожнюють смажені жаб'ячі лапки, за їх пристрасть до такої їжі французів часто називають «жабниками». За оцінкою самих французів, м'ясо з жаб'ячих лапок дуже смачне, чимось нагадує курятину. Не тільки французи обожнюють жаб'ячі лапки, гурманів до цього делікатесу можна зустріти в Західній Європі, США, Австралії. Апетит у них настільки великий, що в 1985 році вчені Індії висловили велику заклопотаність, що експорт жаб з їхньої країни може серйозно підірвати екологічний баланс; в 1987 році Індія прийняла рішення припинити експорт жаб для західноєвропейських ресторанів. Дійсно, тільки з Індії щорічно вивозилося на експорт 150 мільйонів «стрибаючого делікатесу».
Понад сто років тому устриці були їжею лондонських будинків; багатії гребували є ці молюски. У наш час устриці недоступні для бідних; їх можна покуштувати тільки в фешенебельних ресторанах, де і ціна на них відповідна.
У африканців великою популярністю користується блюдо «Массакі» - засмажені в пальмовій олії шматочки м'яса крокодила. Але не тільки жителям Африки сподобалося м'ясо цих рептилій. У Флориді є ресторани, де меню повністю складено з крокодилового м'яса; в відвідувачах ресторанів не бракує. Як стверджують любителі цього делікатесу, крокоділятіна на свій смак нагадує гібрид креветки зі свининою.
Приблизно в 1980-х роках в дорогих ресторанах Нью-Йорка товстосуми-гурмани могли дозволити собі замовити рагу з зміїних мов. Це скільки ж треба позбавити життя змій, щоб приготувати настільки екзотичну страву?
Скуштувавши фугу, людина впадає в ейфорію, схожу з ефектом від куріння опіуму: по тілу людини розливається тепло, настає легке розслаблення, що межує з онімінням, в мові і губах виникає поколювання. Так що любителі фугу швидше за все наркомани, ніж витончені гурмани.
Багаті гурмани не проти побалуватися чашкою-другий найдорожчого в світі кави, сто грамів якого коштує близько 75 доларів. Це сорт «Kopi Luwak» з острова Суматра. На кавових плантаціях Суматри і Яви мешкає невеликий звірок лювак. Основною їжею для нього є стиглі кавові боби. Шлунок звірка не може переварити кавові зерна, вони проходять по травному тракту лювака і викидаються разом з екскрементами. Місцеві жителі буквально полюють за межі не перетравленими лювака кавовими зернами, з яких готують каву-делікатес. Своєрідний запах і витончений смак кави пояснюється особливими властивостями шлункового соку звірка.
Ця ненажерлива літаюча напасти, пересувається зі швидкістю 30 км на добу і пожирає на своєму шляху всю зелену рослинність, привела в хвилювання білоруських дачників і городників - раптом сарана з'явиться в Білорусі. Їх тривога не була безпідставна: в минулому сарана долинала до наших країв і приносила відчутних втрат полях.
Крім італійської є ще среднерусская, азіатська, марокканська, пустельна і інші види не менш ненажерливої сарани. Перелітають багатомільярдні зграя сарани - страшне видовище, іноді під вагою осідає зграї ламаються гілки чагарників і дерев. Скільки існує землеробство, стільки сарана тримає в страху землеробів. Зображення сарани можна побачити на фресках і папірусах Стародавнього Єгипту ще за 3 тисячі років до нашої ери, а опис заподіюються нею лих в Єгипті, Лівії та Палестині датується 1490-904 роками до нашої ери. Ось як описано нашестя сарани в Біблії: «І найшла сарана на всю землю Єгипетську, і залягла в усім єгипетськім краї, дуже багато. Вона покрила обличчя всієї землі так, що землі не було видно, і поїла всю траву земну і ввесь плід дерева, що град позоставив і не зосталось ніякої зелені ані на деревах, ні на польовій рослинності в усім єгипетськім краї. »
Одним словом, сарана здобула собі погану славу найлютішого ворога хліборобів. Кожен з нас знає, що сарана приносить людині один шкоду, користі від неї ніякої. Правда, деякі вчені стверджують, що навіть з сарани можна отримати хоч якусь, але користь. Наприклад, харчову.
«За весь цей час сталося лише одна подія: ціла хмара сарани піднялася в небо і обрушилася на палубу повітряного корабля таким тягарем, що йому загрожувала небезпека« затонути ». Цей непотрібний баласт поквапилися скинути, але кілька сот комах потрапили на кухню до Франсуа Тапажу. І він приготував з них таке ласе блюдо, що Фріколлін на час забув усі свої страхи - вони не гірше креветок! - примовляв він облизуючись ». Це можна прочитати в романі Жюля Верна «Робур-завойовник».
У біблійних переказах повідомляється, що відлюдники, що віддалилися від мирської суєти, «харчувалися акридами». Для більшості з нас слово «сарана» - незрозуміле, тому навіть не можемо припустити, чим же все-таки харчувалися відлюдники. Акриди - це сарана. З висушеної і змеленого в борошно сарани святі отці випікали собі коржі. Акриди - висококалорійна їжа: сто грамів харчової маси сарани складають 230 калорій.
Для середньоазіатських народів нашестя сарани означало спустошення і голод, для інших же - жителів пустель - невимовну радість, так як приліт сарани забезпечує їм сите життя на деякий час. Вчений Анрі Років так описує свої враження про гастрономічні нахили туарегів - жителів Алжирської Африки:
- Ми спостерігали переліт сарани. Перші загони невеликі, але досить для того, щоб порадувати наших туарегів. Уже з світанку вони зайняті ловом розсіялися по деревах комах. Саранча для кочівників, будь то араби або туареги, манна небесна. Вони вважають її ласощами. Не можна сказати, щоб сарана була делікатесом. але для постійно голодних людей, які звикли їсти ящірок і гризунів, вона - ласе блюдо. Після того, як сарана присмажується, у неї відривають покриті колючками задні лапки і залишки не обгорілих крил. Потім відокремлюють голову, витягуючи одночасно кишечник, абсолютно неїстівний через у ньому якийсь зеленої рідини, після чого сарану починають їсти, похрустивая, як якщо у вас в роті були маленькі креветки. Що стосується мене, то я люблю сарану, я іноді харчувався нею протягом кількох тижнів. Але мені цілком зрозуміло, що це блюдо не кожному припаде до смаку ».
Жителі міст східно-африканського держави Уганда з нетерпінням чекають настання сезону дощів. У цей період численні полчища африканських коників (близьких родичів сарани) чомусь спрямовуються в міста - на свою погибель. У сутінках їх магічно приваблює світло вуличних ліхтарів, там їх зручно збирати. Коників відривають крильця і лапки, все інше потрапляє на гарячу сковорідку, - виходить чудовий африканський делікатес, багатий білком. Особливо люблять смажених коників любителі пива.
Ось ще один спогад мандрівника по Африці: «Нгвіто - терміти великі, жирні, їх набирають три-чотири пудових мішка з гнізда, прямо з крилами кладуть на сковорідку, без жиру, посипають трішки сіллю і смажать у власному соку. Коли комах гасять або кладуть в суп, крила їм теж не обривають ».
У Таїланді у деяких любителів гострих відчуттів за обіднім столом їдять отруйних скорпіонів в смаженому або вареному вигляді.
На нашій планеті мільярд людей страждає від нестачі білка, щорічно мільйон жителів планети помирає від голоду. Як же вирішити проблему білка? Французький вчений Б. Комбі, який досліджував проблему харчування, вказує на істотне джерело білка - комах. Дійсно, комахи - комора високоякісного білка. Вчений рекомендує використовувати в якості їжі сарану, яка цілими полчищами літає в тих районах, де як раз випробовується брак білка. Звичайно, рекомендувати добре, сам би спробував! На подив, Комбі сам охоче поїдає комах і з похвалою відгукується про таку їжу. Він стверджує, що коник за смаком нагадує ескалоп в сметані, а лялечка метелика - омлет.
Американські дослідники встановили, що сто грамів «м'яса» комах містять 20,4 грама білка, а сто грамів свинини - 18,5 грамів білка. Досліди показали, що страви з комах набагато краще засвоюються організмом, ніж звичайні продукти тваринництва. Можливо, сарана, коники та інші комахи по харчовим якостям і висококалорійні і поживні, але хто з нас, в більшості вибагливих до їжі і гидливих до всіх харчовим нововведень, ризикне покуштувати вишукану страву з сарани?
У житті іноді трапляються такі ситуації, коли одного разу раптом виявляється, що нічого їсти. Сучасна людина стає абсолютно безпорадним і не здатний до автономного існування, коли виявляється один на один з дикою природою. У нашого далекого предка такої проблеми не було: він їв буквально все. Меню предків становили такі живі істоти, які сучасна людина з гидливістю відкинув би: слимаки, гусениці, земляні хробаки, водяні жуки, тритони, ящірки і т.д.
Хоча - «голод не тітка». Один мандрівник в своїх спогадах зазначив, що одного разу через сильний шторм він зі своїми товаришами, серед яких була одна жінка, виявилися на одному з островів Аральського моря без води і продуктів харчування. На острові з живності мешкали тільки змії - ціле зміїне царство. Щоб перечекати шторм і не померти з голоду, мандрівники харчувалися тільки зміїним м'ясом. Змій було стільки багато, що вони могли б жити на тому острові до самої зими.
Не дивно, що в різних країнах світу методика підготовки військ особливого призначення на виживання приблизно однакова: курсантів висаджують в абсолютно безлюдній місцевості (пустелі, тундрі, і т.д.) без будь-яких запасів їжі, без зброї і залишають наодинці з природою на досить тривалий час . Щоб не померти з голоду, спецназівці змушені підтримувати свої життєві сили тим, що Бог послав у цій дикій місцевості, а бог виявляється не дуже щедрим.
Житель гамбурзького передмістя, хтось Рюдігер Неберг, відомий всій Німеччині як дивак. Відомим він став ще в 1970-х роках своїми «тренуваннями на виживання». Не заради слави, а заради власного самоствердження цей невгамовний німець у вільний від роботи час відправлявся в подорож, вибираючи при цьому для себе самі згубні місця, де немає цивілізації. А після того, як одержимий Неберг пішов на пенсію, у нього з'явилося багато часу для проведення своїх екстремальних тренувань. Наприклад, відправлявся в болото, де протягом доби обходився без краплі чистої води і нормальної їжі. Одного разу він відправився абсолютно голим з Гамбурга в гірську Тюрінгію - це приблизно 400 км, не взявши з собою ніякої їжі, а в дорозі харчувався тільки рослинами і дрібними тваринами, потрапляє на його шляху. Часто в його луджений шлунок відправлялися живі жаби, причому цілком, при цьому Неберг не відчував ніяких розладів.
Німецьке телебачення кілька разів показувало його за трапезою, де він охоче демонстрував ковтання жаб і іншої живності. Після однієї з таких передач Неберг отримав лист від свого захопленого 12-річного шанувальника: «Мама впала зі стільця і втратила свідомість. Це був найпрекрасніший подарунок в день мого народження ».
Відомі також випадки, коли люди вмирали з голоду там, де в достатку була рослинність, бігала, стрибала, повзала, літала різна живність - люди могли б врятувати своє життя.