Виробництво хлібопекарських дріжджів
Дріжджі використовують в хлібопекарській промисловості для бродіння і розпушення тесту, поліпшення аромату, смаку і поживної цінності хліба. Дріжджі виробляють на спеціалізованих дріжджових заводах з основної сировини - меляси, а також на спиртових заводах з мелассного компаній.
Основним завданням дріжджового виробництва є отримання якомога більшої кількості живих високоактивних клітин дріжджів.
Основними стадіями виробництва хлібопекарських дріжджів на спеціалізованих заводах є:
- приготування живильного середовища;
- багатоступінчате розмноження (вирощування) посівних дро-жжей;
- вирощування товарних дріжджів;
10.1. Приготування поживного середовища
- виділення з рідкого середовища, формування, упаковка і охолодження або сушка пресованих дріжджів.
Меляса - побічний продукт бурякоцукрового виробництва, що є сировиною складного і неоднорідного складу. У мелясі міститься велика кількість не тільки потрібних для вирощування дріжджів, але і непотрібних, і навіть шкідливих речовин. Містяться так-же речовини, інтенсивно забарвлені, що погіршують товарний вигляд продукції. Тому мелассного розчини перед подачею у виробництво очищають і додають в них речовини, без яких неможливо або неефективно вирощувати дріжджі.
Освітлення меляси проводиться на спеціальних сепараторах. Освітлення може бути холодним і гарячим.
При холодному режимі освітлення мелясу розчиняють у воді в співвідношенні 1: 1. Для придушення мікрофлори додають хлорне вапно з розрахунку 0,6. 0,9 кг активного хлору на 1 т меляси, перемішують і залишають у спокої на 0,5 год, після чого в розчин додають сірчану кислоту в кількості, необхідній для створення рН 4,4. 5,0. При цьому відбувається коагуляція колоїдів, а також припиняється розвиток бактерій. Підкислений розчин сепарують.
У разі використання сильно інфікованої меляси, а також при підготовці сусла для початкових стадій розмноження дріжджів, що вимагають підвищеної стерильності живильного середовища, вдаються до гарячого освітленню мелассного розчину. При цьому мелясу розчиняють в гарячій воді в співвідношенні 1: 1, розчин нагрівають до температури 105. 108 ° С в залежності від ступеня інфікування, витримують 15. 60 с, охолоджують до температури 80. 85 ° С і сепарують. При очищенні мелассного розчину центрифугуванням з нього видаляють речовини, що погіршують колір і якість готових дріжджів.
Відсутня в мелясі кількість азот і фосфоровмісних солей доцільно додавати в живильне середовище безпосередньо при вирощуванні дріжджів, окремо від мелассного сусла. Для зручності дозування солей готують їх водні розчини масовою концентрацією 10. 12% в окремому для кожної солі збірнику. Аміачну воду і ортофосфорну кислоту використовують в натуральному вигляді, з суперфосфату готують Суперфосфатний витяжку.
Як ростостимулюючі речовини при виробництві дріжджів в живильне середовище додають кукурудзяний екстракт - відхід виробництва кукурудзяного крохмалю. Через велику обсіменіння сторонніми мікроорганізмами його попередньо стерилізують. Для цього екстракт розбавляють водою в співвідношенні 1: 1 і нагрівають до кипіння. Потім його охолоджують і додають біоміцин в кількості 5. 10% від маси екстракту. У живильне середовище додають кукурудзяний екстракт в кількості 6% від маси меляси.
10.2. Вирощування посівних дріжджів
У зв'язку з тим, що при виробництві дріжджів з однієї пробірки вихідної чистої культури необхідно отримати сотні тонн дріжджів, їх вирощування виробляють багатоступінчасто. Спочатку вирощують посівну культуру дріжджів, з якої в подальшому в виробничих умовах вирощують товарні дріжджі. Перші 3 стадії розмноження дріжджів виробляють в лабораторії, потім 3 стадії розмноження проводять в цеху чистої культури.
При вирощуванні посівних дріжджів особливу увагу необхідно звертати на стерильність процесів, так як навіть дуже невелика кількість сторонніх мікроорганізмів в чистих культурах може привести до псування великих обсягів товарних дріжджів.
Розмноження починають з висіву чистої культури дріжджів з пробірки з агар-солодовим суслом, одержуваної заводами з галузевих мікробіологічних лабораторій. Висів проводять в пробірки, що містять 100 мл субстрату, що складається з солодового сусла з масовою часткою сухих речовин 12. 14%, вітамінізованого томатним або морквяним соком. Розмноження ведуть в термостаті при температурі 26. 30 ° С протягом 18. 24 год. На другій стадії розмноження вміст пробірки висівають в колбу, що містить 700 мл того ж субстрату. Розмноження ведуть в тих же умовах.
На третій стадії розмноження вміст колби висівають в бутель, що містить 6 л того ж субстрату. Розмноження ведуть при тих же режимах. На цій стадії вже отримують 0,3 кг дріжджів з розрахунку на пресовану масу вологістю 75%.
Подальші три стадії розмноження ведуть в цеху чистої культури. На стадії "ЧК 1" розмноження ведуть в дрожжерастітельном апараті робочої місткістю 3,5 м 3. Живильним середовищем є мелассного сусло з масовою часткою сухих речовин 12%, завбільшки рН 4,5, з додаванням поживних солей. Температура розмноження 33 ° С, час - 15. 17 год. Живильне середовище безперервно аерують (рідина продувають повітрям). На даній стадії отримують 100 кг дріжджів в розрахунку на пресовані (вологістю 75%).
На стадії "ЧК 2" розмноження ведуть в дрожжерастітельном апараті робочої місткістю 15 м 3. Процес ведуть по повітряно-припливному методу, для чого в апарат спочатку подають 3% мелассного розчину, стерильну воду з розрахунку масової частки цукру в розчині 3,0. 3,5%, додають 10% споживаної кількості розчинів солей і починають аерацію з розрахунку 30. 40 м 3 / год на 1 м 3 середовища. Вводять дріжджі, отримані на стадії "ЧК 1". Надалі в міру споживання дріжджами цукру з субстрату за певним графіком виробляють приплив мелассного розчину, розчинів солей, додають подачу повітря. Температура в апараті 33 ° С, час процесу - 9 год. На цій стадії накопичується 580 кг дріжджів вологістю 75%.
На стадії "ЧК 3" розмноження ведуть в дрожжерастітельном апараті робочої місткістю 56 м 3 по повітряно-припливному способу, як і на стадії "ЧК 2".
Завантажують приблизно 3% обсягу мелассного розчину від загальної витрати, розбавляють водою до масової частки цукру 3,5. 4,0%, додають розчини солей, переводять культуру "ЧК 2", включають аерацію, трохи більшу, ніж на стадії "ЧК 2", - 50. 70 м 3 / год на 1 м 3 середовища. Надалі продовжують приплив живильного середовища, розчину солей і збільшують подачу повітря. На стадії "ЧК 3" отримують 4800 кг дріжджів з розрахунку на її вологість 75%.
Культуру "ЧК 3" готують періодично один раз в 3 4 тижні. Протягом цього часу її зберігають і витрачають у міру потреби при виробництві товарних дріжджів. Для кращого збереження дріжджі відокремлюють від субстрату на сепараторах, промивають водою. Концентрат зберігають при температурі 6 ° С, а пресовані дріжджі - при 2. 4 ° С.
10.3. Вирощування товарних дріжджів
Вирощування товарних дріжджів в виробничих умовах проводять в дві стадії: спочатку вирощують засевной культуру дріжджів, а потім вирощують власне товарні дріжджі.
Засевной культуру дріжджів виробляють в дрожжерастітельних апаратах робочої місткістю 44 м 3. Вирощування ведуть по повітряно-припливному способу, як про це було сказано раніше, протягом 11 год. Кратність розбавлення меляси 1:17. Воду вносять у кількості, необхідній для розведення мелассного розчину до масової частки сухих речовин 2. 2,5%, додають розчини солей і 16,5% обсягу засевной дріжджів, отриманих на стадії "ЧК 3". Приплив сусла, води, розчинів солей ведуть за певним регламентованим графіком, складеним з урахуванням питомої швидкості і кінцевого приросту біомаси дріжджів. В процесі рощення в апараті підтримують температуру 30 ° С і величину рН 4,5. 5,0.
В кінці вирощування в 1 м 3 середовища накопичується 50 кг дріжджів. Всього в дрожжерастітельном апараті накопичується приблизно 2500 кг дріжджів. Вихід дріжджів становить 68% від маси меляси. Ці дріжджі або разом з бражкою, або після їх сепарування витрачають для засіву товарної стадії вирощування дріжджів.
Вирощування власне товарної стадії ведуть повітряно-припливним способом в апаратах робочої місткістю 120 м 3. Процес поділяють на два періоди: накопичувальний і відбірковий.
10.4. дозрівання дріжджів
Накопичувальний період триває приблизно 7 год до заповнення робочого об'єму, тобто при цьому накопичується робоча маса. Потім починається безперервний відбір (відтік) з апарату деякого його вмісту в окремий відбірковий апарат і одночасно в такій же кількості в апарат подають сусло, воду, розчини солей. У дрожжерастітельном апараті в результаті відборів стабілізуються умови вирощування дріжджів. Накопичення дріжджової маси відбувається з однаковою швидкістю. Загальна тривалість циклу може бути 12. 20 год і більше. Вирощування ведуть при температурі 30 ° С, величиною рН 4,5. 5,5 і розведенні меляси 1:17. Вихід дріжджів становить 75% від маси меляси цукристістю 46%.
Від стадії дозрівання в великій мірі залежить якість хлібопекарських дріжджів. Під час дозрівання відбувається перебудова ферментних систем з активного синтезу біомаси на обмінні процеси, що підтримують нормальні функції клітини. В процесі дозрівання дріжджові клітини споживають залишкова кількість поживних речовин середовища, завершується процес брунькування. Відбрунькувалися клітини виростають, біомаса збільшується в основному за рахунок зростання клітин.
10.5. Виділення дріжджів з рідкого середовища
Після закінчення висаджування і дозрівання дріжджі необхідно якомога швидше виділити з культурного середовища. Тривалий час перебування дріжджів в бражці призводить до погіршення їх ферментативної активності, що негативно впливає на стійкість готових дріжджів.
Дріжджі виділяють з культурного середовища на сепараторах. На вітчизняних заводах проводять триступеневе сепарування.
На першому місці відбувається відділення дріжджів від бражки: дріжджова суспензія розділяється на дріжджовий концентрат (10. 15%) і бражку (85. 90%). Дріжджовий концентрат направляють в проміжну ємність, куди подають холодну воду для промивання. З проміжної ємності промиту суспензію направляють на другу сходинку сепарації. Дріжджовий концентрат направляють у другу проміжну ємність, в яку теж подають промивну воду. Дріжджову суспензію подають на третю сходинку сепарації, де відбувається згущення дріжджів до 450. 700 г / л.
10.6. Фільтрування дріжджового концентрату
і формування дріжджів
Промиті згущені дріжджі охолоджують в пластинчастому теплообміннику до температури 4. 8 ° С.
Дріжджі - швидко псуються, тому відразу після фасування і укладання в ящики їх направляють в холодильну камеру, в якій зберігають на підлогових стелажах при температурі 1. 4 ° С і відно-вальну вологості повітря 62. 96%.
Споживачеві відпускають дріжджі, охолоджені до температури не більше 4 ° С. Термін зберігання не більше 4 днів при температурі 0. 4 ° C, сушених дріжджів вологістю 8. 10% не більше 5 міс.
Схожі документи:
1 Пітательниесреди і мікробний метаболізм Глава 2 Класифікація пітательнихсред Глава 3 Склад і пріготовленіепітательнихсред Глава 4 Показники якості і контроль пітательнихсред.
роботі і екологічну обстановку в період з 10 .01.12г. по 13.01. Інформація про забруднення навколишнього середовища в результаті техногенних аварій. З 10 .01.12г. по. звіту по виконаних роботах. Пріготовленіепітательнойсреди для парамецій, пересівши старої.
Подання карти «Лоти» з описом технології приготування виробів представлених на аукціон; Подання. відповість на питання: Що є пітательнойсредой для дріжджів і що заважає. Молоко 22 22 Яйце 1С 1010 Цукор 3 3 Масло рослинне 4 4.
10 О41 Пітательнаясреда № 3 ГРМ (середа збагачення для бактерій родини Enterobacteriaceae) кг 0,25 10 О44 Пітательнаясреда. для приготування лужно-поліміксіновой середовища (на 0,1 л середовища) уп. на 0,1 л середовища 18 НФ352 Набір пітательнихсред і.
У пробірки з 10 мл пітательнойсреди. рекомендованої для випробування, вносять по 1 мл приготовленої суспензії тест. Не менш 10% ємностей (флаконів, пробірок) від кожної партії пріготовленнойпітательнойсреди контролюють на.