Завданням технологічної практики є закріплення, розширення і систематизація знань, отриманих раніше при вивченні спеціальних дисциплін, вдосконалення професійних умінь приготування кулінарної продукції масового попиту, а також ознайомлення з основними видами діяльності технолога - виробничо-технологічної, організаційно-управлінської дослідно-експериментальної.
Технологічна практика організується на передових підприємствах громадського харчування з високим рівнем механізації виробництва (ресторани, великі їдальні, кафе), а також в навчально-виробничих підприємствах, що випускають продукцію громадського харчування асортимент і технологія, якої відповідає вимогам програми практики.
Бази практики повинні бути укомплектовані висококваліфікованими фахівцями з достатнім практичним досвідом, здатними бути вихователями та керівниками студентів.
Технологічна практика може проводити як на оплачуваних, так і не оплачених робочих місцях, проте в будь-якому випадку передбачається максимальне залучення студентів до випуску реальної продукції.
На всьому протязі технологічної виробничої практики здійснюється контроль за роботою практикантів закріпленими керівниками практики (від підприємства і від навчального закладу).
Керівник від підприємства організовує практику відповідно до програми: забезпечує виконання погоджених з навчальним закладом графіків проходження практики по структурних підрозділах, переміщень студентів за видами робіт; організовує вступний інструктаж: (до початку практики) по техніки безпеки і протипожежної безпеки, а також повторний інструктаж: на кожному новому робочому місці при виконанні конкретних видів робіт; знайомить практикантів з організацією роботи на конкретній ділянці, створює необхідні умови для освоєння практикантами нової техніки, технології, виробничих прийомів і методів праці; здійснює постійний щоденний контроль за дотриманням студентами дисципліни і внутрішнього трудового розпорядку, рівнем набутих умінь і навичок, якістю виконаних завдань.
В ході технологічної практики студент повинен сформувати такі вміння:
Оцінювати якості сировини і готової продукції на всіх стадіях технологічного процесу;
Готувати широкий асортимент кулінарної та кондитерської продукції з дотриманням умов технологічного процесу з урахуванням вимог нормативної документації;
Розробляти нові види продукції, технологічні процеси і технологічна документація на них; Студент-практикант під час проходження практики за профілем спеціальності (технологічної) відпрацьовує запропоновані завдання, згідно з програмою і оформляє звіт. При виконанні завдань студент знайомиться з різними видами діяльності підприємства і опановує навичками приготування та відпуску кулінарної продукції, при цьому він дає короткий опис послідовності і порядку виконання запропонованих завдань в звіті.
РазделI. Паспорт підприємства.
Тип підприємства громадського харчування - Ресторан «Сковорода», підприємство з характерними особливостями кулінарії і різної
номенклатурою послуг, що надаються споживачам.
Ресторан - це підприємство громадського харчування, з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, які надають кваліфіковані виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні. У нашому прикладі це страви української кухні. Ресторан «Сковорода» - це традиційно ситна українська кухня і тепла, дружня атмосфера. Всі страви «Сковороди» готуються з душею, за класичними українськими рецептами. Тільки тут ви зможете покуштувати наваристого борщу з часниковими пампушками, вареників з вишнею, дерунів з білими грибами і цибулькою, соковиту котлету по-київськи, приголомшливу окрошку. І все це під традиційну горілку або під рідкісне і надзвичайно смачне українське пиво! Приємно і те, що в «Сковороді» зазначаються всі традиційні українські і російські свята. Гостей тут завжди чекають приємні сюрпризи і компліменти від шеф-кухаря!
Додаткові послуги: святкування урочистостей
Кредитні карти: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron
Години роботи: 12.00-00.00
Район Тули: Центральний
Ресторан (від французького restaurer - відновити, кріпити) - заклад, який продає готову їжу, і напої на замовлення для вживання в їжу на місці.
1.2. Організаційна структура підприємства.
Підприємство з повним циклом виробництва. Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Всі групи приміщень пов'язані між собою.
Розроблено вимоги до компонування приміщень: всі групи приміщень повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгові, з ними повинні бути зручно взаємопов'язані адміністративно - побутові та технічні приміщення.
∙ взаємне розташування основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистою і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
∙ слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень в зв'язку зі зміною технології виробництва;
∙ компоновка всіх груп приміщень повинна задовольняти вимогам СНиП, санітарним і протипожежним правилам;
∙ всі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі та побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення - з вулиці; вони повинні бути ізольовані від входів в житлові приміщення.
∙ компоновка торгових приміщень проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі. Загальна виробнича структура може бути умовно представлена на рис. 1.
Мал. 1. Виробнича структура підприємства харчування
Складська група приміщень - призначена для прийому і зберігання харчової сировини і включає в себе приміщення з низькою температурою (холодильники) і звичайні, сухі, добре вентильовані приміщення для зберігання «сухих» продуктів.
Виробнича група - включає в себе виробничі приміщення для обробки сировини (цехи) - овочевий, м'ясний, рибний, кулінарний, кондитерський, гарячий (цех по виробництву всіх гарячих страв) і холодний (для виробництва холодних страв і закусок).
Торгова група представлена приміщеннями для відпочинку і обслуговування споживачів. Сюди входять: вестибюль, аванзал, торговий зал. Особливі вимоги пред'являються до рівня комфорту.
Побутова група об'єднує приміщення, що забезпечують внутрігосподарську діяльність підприємства, і включає душові, туалетні кімнати, білизняний і приміщення психологічного розвантаження.
Технологічні служби (вентиляційні, електрощитові, тепловий вузол) забезпечують злагоджену і безперебійну роботу всіх груп приміщень.
Технологічні служби (вентиляційні, електрощитові, тепловий вузол) забезпечують злагоджену і безперебійну роботу всіх груп приміщень.
Очолює підприємство директор (адміністративна служба). Завідувач виробництвом організовує процес виробництва кулінарних виробів і страв. Адміністратор (метрдотель) організовує роботу в залі для відвідувачів. У виробництві зайнято кухаря різної кваліфікації, кондитери, офіціанти, прибиральники залу та інший персонал.
1.3. Характеристика виробничих приміщень підприємства.
На підприємстві є такі виробничі цехи: заготівельні-універсальний цех, холодний цех, гарячий цех, бар і невиробничі приміщення: мийка, комора, роздягальня для персоналу, адміністраторська, торговий зал
Заготівельні - універсальний цех ділитися на сектори напівфабрикатів, обробки м'яса, риби і приготування борошняних виробів.
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко - технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23˚С, тому більш потужної повинна бути припливно - витяжна вентиляція; відносна вологість 60-70%.
Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, ми починаємо роботу не пізніше ніж за 2 години до відкриття торгового залу.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби, холодні страви, а також холодні солодкі страви і холодні напої. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правило особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Заправляти салати слід безпосередньо перед відпусткою.
З огляду на, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. На підприємствах організовується універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою.