Спочатку трохи вступної інформації по напою. Абсент - це алкогольний напій, міцністю від 70 до 86 градусів. Бере назву від полину гіркого або artemísia absínthium.
Абсент відомий з 1792 року. У швейцарському містечку Куве, який розташовувався недалеко від кордону з Францією, жили три сестри Енріо, які займалися лікарськими настоянками. Серед інших була настоянка екстракту полину гіркого - це і був перший абсент.
До складу абсенту в різних рецептах входять або входили наступні трави:
У Росії напої з назвою абсент на етикетках став популярний в 90-х роках. Абсолютно точно, що всі представлені марки зеленого «абсенту» не мають нічого спільного зі справжнім абсентом - це проста анісова горілка з харчовими барвниками, ні туйону, ні інших масел в таких напоях немає. А ось затятими шанувальниками справжнього абсенту в різний час були не самі пересічні представники людства: Пабло Пікассо. Вінсент Ван Гог. Еріх Ремарк. Артюр Рембо і Ернест Хемінгуей.
Отже, як, так просто взяти і приготувати абсент будинку?
Рецепт і для чого робимо.
Перше, з чим необхідно визначитися - це з рецептом. Самих рецептів величезна кількість. За своїм я їздив в Ленінську бібліотеку - там я шукав книги по винокуріння і з чищення «поганого» алкоголю, по роботі з неякісним сировиною, при виготовленні алкогольних напоїв. Знання в цій темі допомагають краще зрозуміти процеси створення алкогольних напоїв.
При виборі рецепта потрібно тримати в голові мета створення абсенту. Якщо потрібен яскраво виражений ефект Туйона сп'яніння, то необхідно строго слідувати старими рецептами і розуміти, як максимально збільшити частку ефірних масел і отже туйону в напої.
Якщо Туйона ефект не потрібен, тоді більше підійдуть рецепти нових абсентів, що з'явилися після хвилі заборон на абсент, близько 1906-1911 років.
Свій рецепт я склав з декількох рецептів настоянок і класичних рецептів. Тут вся справа в фантазії і переваги творця.
Апаратура. Перегінний куб.
Насамперед необхідно замінити гумові прокладки і трубки в апараті на силіконові. Гума дає помітний присмак, від якого неможливо позбутися. В іншому, система перегінного куба звичайна, правда важливо, щоб «холодильник» відповідав вашим цілям. Якщо потрібно велика концентрація туйону, тоді охолоджуюча трубка повинна бути прямою або кульковою, щоб масла стікали вниз, а не осідали. Якщо немає, тоді такої форми, яка затримає їх і запобіжить попадання масел в напій, наприклад змійовиком або спіраллю.
Складові. Спирт і трави.
Спирт потрібен тільки вищої якості - чим краще спирт, тим краще і кінцевий напій. Самому виробляти спирт дуже затратно по часу і зусиль, тому шукайте варіанти придбання спирту настільки хорошого, наскільки ви здатні знайти.
Трави. Аптечні набори, як правило сильно пересушені і оцінюються як «низькоякісні» інгредієнти. Ідеальним варіантом будуть власні плантації полину, вероніки, анісу, м'яти і фенхеля. Я, наприклад, шукав дикорослих полин, а м'яту збирав у бабусі в селі. Решта вишукував в більш-менш свіжому стані - на крайній випадок закуповувався в аптеці, попередньо з'ясувавши дату нової поставки, щоб встигнути прикупити відносно свіжі трави.
Настоянка або замочування
дистиляція
Завантажуємо в перегінний куб «кашу» в стані густого сусла з інгредієнтів. Ставимо на повільний вогонь. Обов'язково на розсікач або лабораторне скло. Починаємо поступово і дуже повільно нагрівати. Без градусника тут не обійтися - температура повинна бути між 69 і 77,6 градусами. 78,3 температура кипіння і випаровування спирту. До кипіння спирту доводити абсолютно не треба, ідеальна температура - це 77,6.
При температурі 69-75 виділяються перші легкі фракції і найбільшу кількість непотрібних нам масел. Цей етап проходить дуже швидко, але результат його дуже сильно впливає на смак. Від «перваку» необхідно позбавлятися. Після, при 76-78 градусах, відбувається відтік фракцій. І чим рідше йдуть крапельки, тим краще і чистіше продукт. До кінця процесу потрібно дуже уважно стежити за температурою, так як рідина в кубі практично закінчується і на дні куба трави будуть прагнути підгоріти. Кілька крапель з підгорілими травами і весь ваш отриманий продукт буде безповоротно зіпсований. Якщо трави все ж почали підгоряти - сбавьте вогонь до мінімального, шлях рідше йдуть краплі, але зате вони будуть без горів. В самому кінці починаються «хвости». Їх відразу визначаємо за смаком дистиляту і сміливо закінчуємо процес. Саме через всіх цих тонкощів я рекомендую дистильованої малими порціями - щоб мати чистий продукт, без негативних смакових добавок від пригорання і «хвостів».
Фарбування і розведення водою
Офарблюємо зазвичай перцевої м'ятою і лікарської полином (Artemisia abrotanum). Дуже дрібно розминаємо в ступі і заливаємо дуже маленьким обсягом дистиляту або води і трохи підігріваємо, а далі додаємо «барвник» в дистилят. Воду для розведення потрібно вибирати також ретельно, як і спирт з травами. Вода дуже сильно впливає на кінцевий смак - шукайте кращу воду, яку здатні знайти. Можна фарбувати і харчовими барвниками, але, на мій погляд, природний колір набагато красивіше, ніж яскраво-зелений і кислотний колір барвників. Розведення водою проводитися до фортеці кінцевого напою в 70-75 градусів. Розбавляти потрібно малими порціями. Якщо різко розбавити продукт водою, то ми отримаємо опалесценцію рідини - це незворотний процес, коли ефірні мала витісняються і рідина стає молочно-білого кольору.
Старіння проводиться в темному місці на 2-3 тижні. Смак змінюється драматично: від молодого і різкого смаку відразу після перегонки ми приходимо до більш насиченого смаку, увібрала більше смакових тонів від трав.
Очищаємо від напій за допомогою марлі або серветок від осаду і дрібних елементів. Можна використовувати і вугільний фільтр, але це не підійде тим, хто збирався отримати велику кількість туйона в продукті. Фільтр забере левову частку туйону і масел в себе.
На цьому все - абсент готовий!
На закінчення скажу, що подібне хобі доступно тільки тим, хто твердо вирішив присвятити цьому чимало часу. Не можна, так просто взяти і зварити абсент - цей процес вимагає посидючості і бажання дійти до кінця. Подібно алхімікам, а саме так і називали перших абсент, творець абсенту вступає цікавий в світ хімічних реакцій, перетворень і змін, а дійшовши до кінця і отримавши бажаний результат, абсентовари пізнають справжнє задоволення, як від процесу, так і від результату праць.