Зміна Сахаров. При варінні овочів (морква, буряк і ін.) Частина Сахаров (ді-і моносахаридів) переходить у відвар. При смаженні овочів, Подпеканіе цибулі, моркви для бульйонів відбувається карамелизация містяться в них Сахаров. В результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні з'являється рум'яна кірочка. В освіті піджареної скоринки на овочах важливу роль відіграє також реакція меланоидинообразования, що супроводжується появою Темна сполук - меланоидинов.
Зміна забарвлення овочів при тепловій обробці. Різне забарвлення овочів обумовлюють пігменти (барвники). При тепловій обробці забарвлення багатьох овочів змінюється.
Забарвлення буряка обумовлюють пігменти - Бетанін (червоні пігменти) і бетаксантіни (жовті пігменти). Від змісту і співвідношення цих пігментів залежать відтінки забарвлення коренеплодів. Жовті пігменти майже повністю руйнуються при варінні буряків, а червоні частково (12-13%) переходять у відвар, частково гідролізуються. Всього при варінні руйнується близько 50% Бетанін, внаслідок чого забарвлення коренеплодів стає менш інтенсивною. Ступінь зміни забарвлення буряка залежить від ряду факторів: температури нагрівання, концентрації бетаніну, рН середовища, контакту з киснем повітря, присутності в вручений середовищі іонів металів та ін. Чим вище температура нагрівання, тим швидше руйнується червоний пігмент. Чим вище концентрація бетаніну, тим краще він зберігається. Тому буряк рекомендується варити в шкірці або тушкувати з невеликою кількістю рідини. У кислому середовищі бетанин більш стійкий, тому при варінні або гасінні буряків додають оцет.
Овочі з білим забарвленням (картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста та ін.) При тепловій обробці набувають жовтуватий відтінок. Це пояснюється тим, що в них містяться фенольні сполуки - флавоноїди, які утворюють з цукрами глікозиди. При тепловій обробці глікозиди гідролізуються з виділенням агликона, що має жовте забарвлення.
Помаранчева і червоне забарвлення овочів обумовлена присутністю пігментів каротиноїдів: каротинів - в моркві, редисці; лікопін - в томатах; віолаксантін - в гарбузі. Каротиноїди стійкі при тепловій обробці. Вони не розчиняються у воді, але добре розчинні в жирах, на цьому заснований процес вилучення їх жиром при пасеруванні моркви, томатів.
Зелене забарвлення овочів надає пігмент хлорофіл. Він знаходиться в хлоропластах, укладених в цитоплазму. При тепловій обробці білки цитоплазми згортаються, хлороп- ласти звільняються і кислоти клітинного соку взаємодіють з хлорофілом. В результаті утворюється феофітин - речовина бурого кольору. Для збереження зеленого кольору овочів слід дотримуватися ряду правил:
- варити їх у великій кількості води для зменшення концентрації кислот;
- не закривати посуд кришкою, щоб полегшити видалення з парою летких кислот;
- зменшувати час варіння овочів, занурюючи їх у киплячу рідину і не переварюючи.
При наявності в вручений середовищі іонів міді хлорофіл набуває яскраво-зелене забарвлення; іонів заліза - буру; іонів олова і алюмінію - сіру.
При нагріванні в лужному середовищі хлорофіл, омив, утворює хлорофілін - речовина яскраво-зеленого кольору. На цій властивості хлорофілу грунтується отримання зеленого барвника: будь-яку зелень (бадилля, зелень петрушки і ін.) Подрібнюють, варять з додаванням питної соди і віджимають через тканину хлорофілліновую пасту.
Зміна вітамінної активності в овочах. У процесі теплової обробки вітаміни зазнають значних змін.
Вітамін С. Овочі є основним джерелом вітаміну С в харчуванні людини. Він добре розчинний у воді і дуже нестійкий при тепловій обробці. Міститься в клітинах овочів в трьох формах: відновленої (аскорбінова кислота), окисленої (дегидроаскорбиновая кислота) і пов'язаної (аскорбиген). Відновлена і окислена форми вітаміну С можуть легко переходити одна в іншу під дією ферментів (аскорбінази - в окислених форму, аскорбінредуктази - в відновлену форму). Дегидроаскорбиновая кислота за біологічною цінністю не поступається аскорбінової, але набагато легше руйнується при тепловій обробці. Тому при кулінарній обробці намагаються инактивировать аскорбіназу, зокрема, зануренням овочів в киплячу воду.
Матеріали по темі:
Характеристика виробництва підприємства громадського харчування
На підприємстві організована бесцеховая структура виробництва, тому що підприємство працює на п / ф і сировину, з малим обсягом виробництва. Цехи поділяються: доготовочні (гарячий, холодний). У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Взаємозв'язок цехів на підприємстві Гарячий цех має зручну.
Товарознавча характеристика основних продуктів
Основними видами сировини в кондитерському виробництві є: борошно, цукор, вершкове масло, яйця, молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін. Розглянемо коротко характеристику основних видів сировини. Борошно Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують пут.