Зирвака ВПРОК І КОНСЕРВУВАННЯ плов
Зирвака ВПРОК І КОНСЕРВУВАННЯ плов
«Шановний Кзрім Махмудов! Виконуючи Ваше прохання, шлю Вам цю зошит.
М'ясо нарізати скибочками, цибулю - кільцями. Змішати обидва продукти, посипати спеціями і сіллю і поставити в прохолодне місце на добу для маринування.
На наступний день загострити котел, розтопити бараняче сало, нарізане кубиками, вийняти шкварки і продовжувати перегартовування ще півгодини. Трохи охолодити, ввести мариноване м'ясо з цибулею і обсмажити до напівготовності. Морква нарізати кубиками й обсмажити разом з м'ясом до повної готовності. Зняти котел з вогню, охолодити зірвак до кімнатної температури. Потім перекласти в чистий гончарний полив'яні глечик або в змалірованную каструлю з щільно закривається кришкою і поставити в прохолодне місце.
Якщо що-небудь описано не з кулінарного, прошу вибачення і сподіваюся, що б виправите при дослідної варінні.
Рецепт і технологія, описані А. Чархи, виявилися. до того досконалими, що при досвідчених приготуваннях не довелося вносити ніяких істотних зміні.
Зберігається зірвак про запас протягом двох місяців, а в холодильній шафі ще довше. Таке довготривале зберігання забезпечується за рахунок великої кількості сала, яке застигає, утворюючи поверх м'яса з морквою щільний, герметичний шар.
Приготований таким способом у великій кількості зірвак можна використовувати в міру необхідності, і б залежно від числа тих, що обідають. Для цього в розігрітий котел покласти необхідну порцію зирвака, налити воду на рівні вмісту котла, дати закипіти і засипати промитий рис - приготувати плов. Смак готового блюда нагадує смакові відтінки плову по-ферганськи, але жирніше. Аромат зіри, барбарису, коріандру з пекучістю червоного перцю, зовнішній вигляд, як у плову Шадібека з кубиками моркви.
150 г свіжої баранини (м'якоті)
80 г курдючного сала
50 г білої цибулі
спеції (зіра, барбарис, червоний мелений перець) - на кінчику ножа, сіль - за смаком.
Рис перебрати, промити в теплій воді, з додаванням солі, поки не відійде вся пудра, і замочити в підсоленій воді на 2 год.
село нарізати кубиками і розтопити в попередньо розігрітій котлі, вийняти шкварки і перегартувати до білого димку. Опустити в жир очищену цибулину і, обсмажити її до обвуглювання, видалити. Потім кинути в котел трохи сухої солі крупного помелу. Якщо вона розлетиться з тріском, покласти цибулю, нашатковану кільцями, і обсмажити до коричневого кольору. Після цього опустити м'ясо, нарізане як на шашлик, і рівномірно обсмажити до рум'яної скоринки. Покласти моркву, нарізану соломкою, і продовжувати смаження, часто помішуючи, до повної готовності всіх продуктів. Залити водою тек, щоб злегка покрилося вміст котла, і варити зірвак на дуже повільному вогні протягом години. Після закипання заправити сіллю і спеціями.
Перед закладанням рису повністю (до краплі) злити воду, в якій замочили рис, засипати його рівним шаром і залити кип'яченою водою, посилити полум'я і довести варіння до закінчення.
Готовий плов не накривати, а відразу перекласти в скляні банки. Для цього їх ретельно вимити, простерилізувати на пару і просушити.
Плов добре перемішати, покласти в банки і відразу прикрити металевою кришкою. Потім пастеризувати. Для цього на дно посуду (емальоване відро, каструля, бачок з нержавіючого металу) покласти дерев'яну решітку, налити воду і дати нагрітися до температури, що відповідає температурі банок. Потім банки з пловом повільно опустити в каструлю або іншу посудину так, щоб рівень води досяг вигину банок, і кип'ятити 10-15 хв. Обережно зняти з вогню, щоб кришка не зрушила, не потрапив всередину посуду повітря, закрутити. Закриті банки залишити на 5-6 год перевернутими догори дном для охолодження.