Розповідає Dima German.
«Ленін і тепер, живіший за всіх живих
Наше знання, сила і зброя »
В. Маяковський
«Пацієнт скоріше живий, ніж мертвий ...»
З анекдоту про лікарів
Перед розповіддю про «живе пиво» можна було поставити ще багато висловів. Але саме моє улюблене - це висловлювання мого сина, 12 річного хлопчика. Коли він вперше побачив вивіску «Живе Пиво»: «Папа, а що буває мертве пиво?»
До речі, спочатку я думав, що це така фішка, для залучення клієнтів саме «у нас». Але ж ні, «у них» все те ж саме. Дивлюся ролик на YouTube про бельгійське пиво в Америці і бачу до болю знайоме «living beer». А значить проблема всесвітня ...
Отже, ось ті помилки, які мені вдалося зібрати.
1. Живе пиво - непастеризоване пиво.
Тобто пастеризоване пиво апріорі не буває живим, так? Тоді питання, а ви знаєте, яка буває взагалі пастеризація, а також що і яким чином пастеризують?
Розповідаю. Пастеризація буває в основному двох видів - на протоці до розливу пива, коли нагрівається сама рідина, і після розливу в ємність, коли пастеризують вже налитий в ємність продукт. Друга краще оскільки можна отримати знищення всіх бактерій і дріжджів вже в закупореному вигляді. Тобто таке пиво з самого початку не живе, так?
А якщо ми застосуємо легку, коротку за часом пастеризацію при температурі до 60-63 градусів? Тоді наше пиво все одно матиме невбитого бактерії і вижили дріжджі, але не так активно розвиваються, значить таке пиво напівмертве? Або напівживе? 🙂
А що якщо ми і зовсім не будемо пастеризувати? Але при цьому поставимо відстоюватися пиво в ємностях (наприклад, в дубових) і будемо продавати через певний час, коли всі дріжджі осядуть. Це пиво буде «мертві» ніж те, що ви наливаєте через 15 днів після варіння, з неотстоявшейся дріжджами?
А чи знаєте ви, що оригінальний Hoegaarden від П'єра СелиСах. пастеризували до вторинної ферментації в пляшках? А можна ще просто додати легкого консерванту на кшталт аскорбінової кислоти і взагалі не пастеризувати пиво, і воно буде зберігатися довго.
Або наприклад, провести знепліднювати фільтрацію і взагалі не пастеризувати. Адже сучасні системи забезпечують такий рівень фільтрації, що можна відокремити не тільки все залишкові дріжджі, але навіть бактерії. І ніякої вам пастеризації. Хоча таке пиво швидше можна було б назвати «кастрованим» 🙂
2. Живе пиво - це пиво без всяких добавок, тільки солод, хміль, дріжджі і вода. І не дай Бог «аскорбінка» або щось ще. Тому воно повинно швидко скисати і не може довго зберігатися.
Скисати пиво швидко буде у недбайливого виробника і торговця. Але якщо правильно його виготовити, зберегти і доставити до місця вживання, то нічого такого не станеться.
А ще терміни зберігання пива дуже сильно залежать від ступеня Охмелене і алкоголю. І чим вони більші, тим терміни більше. Яскравий приклад тому IPA (Indian Pale Ale), в який при виготовленні кладуть мало не в два рази більше хмелю, а кількість алкоголю в ньому близько 7-8%. Зрозуміло, що таке пиво простоїть довше, враховуючи хміль і алкоголь, як консерванти.
Звичайно, при виробництві пива, навіть в домашньому пивоварінні, використовуються певні речовини, стабілізатори та інші. Наприклад, риб'ячий клей широко застосовується для видалення частинок муті в промисловому виробництві пива, а ісландський мох широко застосовується в домашньому. А вже назвати домашнє пиво «Не живим» навряд чи хтось зможе.
3. Живе пиво має малі терміни зберігання.
Ага, саме на цей пункт і клюють більшість покупців. Мовляв пиво з терміном реалізації місяць, а то і взагалі тиждень, звичайно ж «живіший», ніж те, у якого 6 місяців. А виробники і раді підтримувати цю нісенітницю. Одні морочать голову покупцям тим, що «свіжість пива гарантується коротким терміном зберігання», а інші сурмлять про короткий термін зберігання «30 днів».
Чим менше термін реалізації непастеризованого пива одного і того ж сорту або виду, тим воно просто брудніше. Білки, дріжджі, нерозчинні частинки - все це знаходиться в будь-якому пиві і впливає на тривалість збереження смаку. Але це просто забирається тривалим зберіганням в табірних танках, коли відбувається осадження частин каламуті, а дріжджі припиняють свою діяльність.
Допотопні системи розливу в пляшку, які залишають повітря в околопробочном просторі горлечка, також впливають на терміни. Не кажучи вже про лінії миття пляшок і використання гарантують санітарну обробку промивних коштів.
4. Живе пиво - це таке, яке відразу реалізується після виготовлення. І чим менше пиво «вилежується», тим воно «живіший». А саме «живе» - це молоде (зелене) пиво, там все вітаміни, дріжджі і корисні речовини.
Абсолютно згоден про вітаміни і користь. Але чого вже зупинятися на зеленому пиві? Давайте взагалі просто сусло пити до бродіння. У нього термін зберігання 1-2 години до скисання, а вже вітамінів-то там скільки. А я от не хочу пити так зване пиво, яке є звичайним недосбродом, мені не подобається недороблений продукт. Дуже часто таке «живе» пиво «живе» своїм життям у мене в шлунку і дуже «жваво» звідти виходить.
Або взяти, наприклад, бельгійські сорти, які виготовлені шляхом вторинної (або навіть потрійний) ферментації прямо в пляшці. Там весь дріжджовий осад щільно лежить на дні і наливати це пиво з пляшки треба дуже обережно, не збаламутив його, щоб не отримати досить неприємну гіркоту в смаку. Але це зроблено з метою отримати природну карбонізацію в пляшці, і аж ніяк не для «жвавості».
Таке пиво може зберігатися роками (!) У відповідному місці. Наприклад, стандартні терміни зберігання багатьох сортів бельгійського пива 5 (!) Років. І вже повірте, воно набагато достойніше, ніж те, на чому у нас пишуть «живе пиво».
Так що, я пропоную припинити міркування про «жвавості» пива і просто пити правильне пиво. Тобто те, що приготовлено з використанням правильних води, солоду, хмелю, дріжджів і з витримкою всіх технологічних стандартів. Але це вже зовсім інша історія (адже ми не будемо цитувати майже 500 сторінок Кунце?;)) ...
А зроблено чи пиво масовим продуктом або лімітованим виробництвом - неважливо, адже у кожного свій смак. Але від «свіжості» пива, яка для одних сортів може бути день-два, а для інших рік або навіть кілька, залежить тільки його придатність до вживання, але аж ніяк не «жвавість» ...