КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ харчовий желатин
Святкове заливне, тягуче желе, кольоровий мармелад, повітряний зефір - що може бути гірше для фігури? Чому ж дієтологи не поспішають викреслювати їх з меню худнуть? Відповідь проста # 33; Желатин - далеко не найгірша для нас компанія, як і різну смакоту, де ці підозрілі на перший погляд загусники прописані. Корисні властивості харчового желатину давно доведені.
Під сухим визначенням «загусники» прописана ціла сім'я, і кожен член цієї родини - безсумнівно, особистість. Почнемо з заслуженого і відомого навіть школярам желатину. Цей екстракт з варених «рогів і копит», хрящів і сухожиль в сильно концентрованому вигляді не просто загущувач в стравах, а найперший засіб для зрощування зламаних кісток, відновлення кісткової тканини. А тим, хто недавно оголосив війну зайвим кілограмам і призначив місцем дуелі фітнес-центр, корисно знати, що желатин в цій справі - найкращий секундант. Він чудово відновлює і тонізує м'язи, з його допомогою і новачки, і ті, хто після тривалої перерви знову вирішив посувати тілом з користю, мають шанси вбити наповал свого інструктора олімпійськими результатами. А щоб інструктор захоплювався тобою, а не групами твоїх м'язів, желатин витягне з рукава заповітний туз, будучи збалансованим джерелом протеїну і цінних амінокислот, необхідних для здорових судин, міцних блискучих волосся, відмінних нагідок і чистої шкіри.
Але желатин не всякому мил - його репутація злегка підмочена тваринної родоводу. Зате його молодший брат - агар-агар - в злочинних зв'язках з братами нашими меншими помічений не був. І, що найприємніше і важливе, агар чистий перед дієтичним законом - кількість калорій в ньому дорівнює нулю # 33; Ця речовина добувають з червоних і бурих водоростей, що ростуть в Білому морі і Тихому океані, а морська флора, як відомо, справжня скарбничка корисних речей. Тут тобі і йод, і кальцій, і залізо, і ще купа інших цінних речовин і мікроелементів, таких необхідних для жіночого організму. А ще агар володіє знатними запасами грубої клітковини. Вона заповнює собою шлунок, створюючи ефект ситості, стимулює роботу кишечника і в процесі заарештовує терористів, які незаконно проникли на твою суверенну територію, - токсини та інший біосміття, допомагаючи печінки очищати внутрішні органи. Агар і в чисто гастрономічному плані обійшов дідка желатину. Його желюючий властивості куди краще, з ним десерт застигає набагато швидше і довше зберігає свою пружність.
Пектин - той ще фрукт # 33;
Ще один родич густого сімейства - пектин. Він прекрасно желирующих водні розчини завдяки своїм походженням - його отримують з фруктового соку. Пектин сприяє виведенню токсинів, очищає кишечник, знижує рівень холестерину в крові. Нещодавно британські вчені занесли в список його заслуг ще один важливий пункт: виявляється, пектин здатний блокувати на ранніх стадіях розвиток онкозахворювань. Так що побалувати себе час від часу натуральним фруктовим желе на десерт не тільки дозволено, але навіть рекомендовано # 33; Головне, не забути, що карієс ще ніхто не відміняв, а після нападу здорового черевоугодництва краще почистити зуби. До речі, в класифікаторі харчових добавок агар ховається під номером Е 406, желатин і пектин - Е 440.
Желатин, агар-агар або пектин - хтось із них обов'язково складається в шлюбі з мармеладом. Треба зауважити, що це шлюб, укладений на небесах. Переваги мармеладу в очах діетчіц виростуть в рази, коли вони дізнаються, що солодкий друг не містить жиру, та й калорій в ньому не в приклад менше, ніж у багатьох інших солодощах, - всього 229 ккал на 100 г. Мармелад взагалі можна вважати ліками, його навіть спеціально «виписують» після тривалої хвороби і видають працівникам шкідливих виробництв. А ще помітили, що мармелад прекрасно знімає стрес. Погодься, куди приємніше смакувати такий райдужний антидепресант, ніж ковтати таблетки # 33; Але, як і з ліками, тут головне - не переборщити # 33;
Античні греки шанували Зефіру - бога теплого західного вітру. А ми почитаємо його тезку - гордість кондитерів - легкий повітряний зефір. Його густа консистенція - як раз заслуга загусники. Кращий зефір - пектиновий: такі ласощі володіє всіма вже перерахованими принадами «фруктового лікаря», а ще він знижує шкідливі побічні дії лікарських препаратів і підвищує опірність організму. У зефір, як і в мармеладі, зовсім немає жиру, та й калорійність його не так вже й висока - 300 ккал на 100 г, наприклад, листкове тістечко з кремом подарує тобі цілих 544 ккал. До речі, зефіром краще пригощатися після обіду (між 16 і 18 годинами) саме в цей час в організмі падає рівень глюкози і твій солодкий полуденок стане ще корисніше.
Як же пройти повз такого дивовижного десерту, як желе, - легке, прозоре, прохолодне # 33; Звичайно, мова йде про желе з натуральних соків, хімічні барвники хоч і створюють ефектні барвисті композиції, але їх користь вельми сумнівна. А ось натуральне желе б'є прямо в ціль. Тут і набір вітамінів, і миттєвий ефект, що бадьорить від холодненької смакоти, і калорії зі знаком мінус - підігріваючи фруктовий «холодець», організм змушений витрачати енергію. Коротше кажучи, з ним можна худнути, хорошеть, і при цьому відчувати себе ситим задоволеною і щасливою.
Пектин - (від грецького pektos - згорнувся, застиглий) це склеює речовина рослинного походження. У природі пектин міститься в рослинній сировині, плодах, овочах, коренеплодах, відноситься до розчинною харчовим волокнам.
Яблучні пектини особливо високо цінуються виробниками кондитерської продукції в усьому світі. А для молочної та консервної промисловості (виробництво фруктових соків) використовують в основному цитрусові пектини.
Для широкого споживача промислових умовах виробляють пектин 2 форм - рідкий і порошок. У рецептах ці дві форми не взаємозамінні. Від форми використовуваного пектину залежать правила змішування продуктів: порошковий пектин змішується зі свіжими холодними фруктами або соком, а рідкий пектин додається в зварений гарячий продукт. Пакетований порошковий пектин має більш широку сферу застосування.
З його використанням можна приготувати: желе з яблук, ожини, смородини, бузини, винограду, м'яти, персиків, слив, малини, ревеню та суниці;
джеми з абрикосів, ожини, малини, чорниці, вишні, смородини, інжиру, агрусу, винограду, персиків, груш, слив, ревеню, суниці;
а також мармелад з цитрусових.
Переваги приготування солодких консервів з використанням пектину
Приготування желе і джемів, з додаванням пектину, займає менше часу і дає б # 243; льшие вихід готового продукту. Заготовки з пектином мають більш насичений фруктовий аромат. До того ж, під час приготування немає необхідності перевіряти гарячий продукт на ступінь і здатність застигання.
У незрілих фруктах і ягодах пектину міститься більше, ніж в зрілих плодах, тому желе і джеми, приготовані без додавання пектину, повинні містити приблизно 1/4 частина недозрілих плодів і ягід. А при приготуванні желе або джемів з додаванням пектину, використовують тільки повністю дозрілі плоди.
Найбільша кількість пектину сконцентровано в шкірці і серцевині фруктів, саме тому в деяких рецептах без пектину рекомендовано їх не видаляти, а в желе і джемах з пектином вам ніколи не попадуться кісточки.
Оскільки продукти, при приготуванні консервів з пектином, не довго піддаються тепловій обробці, в них зберігається максимальна кількість вітамінів і корисних речовин.
Як правило, при варінні джемів з пектином береться менше цукру, тому вони виходять менш калорійними, ніж варення без пектину.
Основні правила приготування джемів, желе і мармеладу з використанням пектину
1. Промисловий пектин різниться за своїми желюючий властивостями, тому, щоб готовий продукт був однорідним і гарної якості, необхідно точно слідувати рекомендаціям, вказаним на даній конкретній упаковці.
2. Не рекомендується використовувати прострочений пектин промислового виробництва, так як з часом у нього пропадають желюючий властивості.
3. Готуючи желе, джем або мармелад краще брати фрукти або ягоди в тому обсязі, який вказаний на упаковці, збільшення кількості плодів веде до більш м'якої консистенції готового продукту.
4. Не можна переварити желе або джем, який готується з промисловим пектином, так як від тривалого впливу високих температур він втрачає свої желюючий властивості. Страви з пектином готують швидко і на сильному вогні. А щоб продукт не пригоріла, під час варіння необхідно його постійно перемішувати.
5. Можна в желе або джем додати 1/2 ч. Ложки вершкового масла або маргарину, це значно зменшить кількість піни під час варіння, але в той же час, при тривалому зберіганні, це призведе до втрати приємного фруктового запаху.
6. Не слід зберігати желе і джеми, приготовані з використанням пектину, в занадто великих ємностях, так як продукт від цього розм'якшується. Такі продукти необхідно зберігати в прохолодному і сухому місці, так вони краще зберігають свої желюючий властивості.