Хочу познайомити вас з чудовим російським, а точніше сибірським стравою - жарёхой з Обабко. Обабок - поширене російське назва підберезники, а жарёха - назва групи страв, об'єднаних способом приготування - спекотною на сковороді. Зазвичай роблять жареху з м'яса, або осердям (ліверу), або грибів, часто з додаванням картоплі.
Підберезники для Сибіру абсолютно звичайні гриби. Їх можна замінити іншими трубчастими грибами, наприклад білими, підосичники, маслюки. В крайньому випадку, підійдуть печериці, але це буде профанація справжньою грибний жареху. Печериці не володіють і десятою частиною смаку властивого Обабко. Тому все ж бажано дістати для жарёхі підберезники.
Склад продуктів (на 2-4 порції):
10-12 середніх підберезників
5-6 середніх картоплин
1 середня цибулина
5-6 столових ложок соняшникової олії
Сіль за смаком
Кілька пір'їнок зеленої цибулі
Підберезники очищаємо від лісового сміття, обмиваємо холодною водою і нарізаємо не дуже дрібно.
На товсту чавунну сковорідку (в крайньому випадку, можна використовувати сталеву або алюмінієву, але теж товсту, сковороду) наливаємо соняшникову, краще не рафінована, олія (його можна замінити іншим рослинним, наприклад, кукурудзяним або соєвим, але не оливковою) і викладаємо нарізані гриби .
Смажимо на помірному вогні хвилин 30, постійно помішуючи. Підберезники виділять багато води і сильно ужарітся. Якщо хочете щоб гриби були полутушенимі, смажте із закритою кришкою, якщо хочете зробити Обабко підсмажений, дайте воді випаруватися. У будь-якому випадку заважайте що готується не менше, ніж через 5 хвилин.
А поки гриби смажаться, миємо, чистимо, нарізаємо брусками картоплю і кладемо його в гриби.
Так само заважаючи, смажимо ще хвилин 20-30, до майже повної готовності картоплі. І додаємо нарізану цибулю.
Солимо. Розмішуємо. Дожаріваем хвилин 5-10. Знімаємо з плити, посипаємо дрібно нарізаною зеленою цибулею і відразу подаємо до столу, обов'язково в сковороді, що не розкладаючи по порціях.
Їдять жарёху з Обабко ложками, черпаючи із загальної сковороди. Цей рецепт справжній, так готували, і готують, підберезники в сибірських селах. Для його повторення вам знадобитися три обов'язкові речі - лісові підберезники, товста чавунна сковорода і нерафіновану соняшникову олію. Тільки тоді ви зможете повною мірою насолодитися сибірської жарёхой з Обабко.
Інші новини по темі:
Швидше за все вірно ваше припущення
Або ось читала, що підберезники, що мешкають в болотистих і сильно вологих місцях (тут якраз так) мають не особливо видатні смакові якості?
Смак і якість грибів сильно залежить від місця зростання. На вологих місцях гриби містять більше води, плюс. як я зрозумів Ви ще їх і вимочували, що неминуче призведе до втрати частини смаку.
Тобто у вашому випадку було як природне (болотиста місцевість) так і штучне (вимочування) розбавлення водою речовин, які впливають на запах і смак.
Для підсилення смаку грибного блюда, я б порадив:
По-перше, для позбавлення від черв'ячків-комашок НЕ вимочувати гриби, а потримати їх в холодильнику годинку-другу і потім швиденько обмити, щоб вони на наситилися водою.
А, по-друге, готувати окремо, тільки гриби, без добавки картоплі і цибулі.
Добрий день. Вперше збирали сьогодні лісові гриби (в м.Сочі), а саме - безліч підберезників і кілька білих. Приготували за вашим рецептом. Все добре, спасибі, але ви не могли б сказати, на що повинен бути схожий аромат цих грибів при смаженні і смак? у мене стійке відчуття, ніби щось зробили не так. Вони мають дуже слабкий смак, та й запах зовсім не схожий на той, що був у свіжих грибів.
Місцеві нам порадили вимочити гриби в підсоленій воді 30 хв, щоб всяка живність виповзла. Може проблема в цьому?
Або запах зовсім не схожий на єдиний відомий нам печериця і просто незвично?
Або ось читала, що підберезники, що мешкають в болотистих і сильно вологих місцях (тут якраз так) мають не особливо видатні смакові якості?
Загалом, ми в сум'ятті, очікували від лісових грибів більшого і тепер думаємо, що було зроблено не так.