Зернове сусло - виробництво міцного алкоголю - рецепти

У північних регіонах найчастіше спирт готують з крахмалосодержащего сировини (картопля. Пророщене зерно - солод і т.д.), фрукти не ростуть, а крахмалосодержащего сировини достатньо протягом цілого року. Цей факт, звичайно, звужує спектр алкоголю для приготування, але найпоширеніші напої якраз і виготовляються з солоду, наприклад, горілка або віскі. Причому, використовуючи різні сорти солоду, можна отримувати різні органолептичні нотки в кінцевому напої.

Важливо пам'ятати, що не градусність задає тональність кінцевого продукту, а вихідна сировина, наприклад, горілка - це не просто 40-ка градусний напій, це напій, приготований ректифікацією зернового сусла з наступним розведенням водою до 40% об. етилового спирту. Продукт з «магазинного цукру» ніяк не може називатися горілкою, в класичному розумінні цього терміна. Так само як не вийде віскі (солод), ром (цукрова тростина) або коньяк (виноград чи яблука) з «магазинного цукру».

Солод - хлібний злак (ячмінь. Пшениця, жито), який спеціально пророщують і висушують в процесі солодження. Основною сировиною для виробництва горілки або віскі, так само як для пива є солод (світлий. Темний і спеціальні сорти).

Основні сортові особливості (смак. Запах, аромат) багато в чому залежать від якості солоду і співвідношення його видів в рецептурою. На відміну від приготування пивного сусла, сусло для подальшої дистиляції виварюють довше з додаванням спеціального високоферментірованного солоду. Для прискорення і спрощення «оцукрювання» крохмалю з солоду можна використовувати спеціальні добавки, але ви повинні пам'ятати, що краще обходиться тільки натуральними інгредієнтами. Так, наприклад, пивом в германии може називатися тільки той продукт, який був виготовлений виключно з солоду, хмелю і води, все інше - це пивний напій (контролюється на рівні держави). ВУкаіни ж ситуація зовсім інша, при приготуванні пива використовують рис і лише невелика кількість солоду. Для прискорення оцукрювання крохмалю додають спеціальні добавки, тому і пиво відповідне, з міцним алкоголем ситуація схожа. Процеси штучно спрощуються, прискорюються, здешевлюють, а страждає кінцевий споживач. Пам'ятайте, що якість кінцевого продукту, його органолептичні властивості, безпосередньо залежать від якості вихідної сировини і умов його переробки. Не треба гнатися за кількістю на шкоду якості. Процес повинен бути автентичним, максимально природним, без хім. і ГМО добавок.

Етапи приготування сусла з солоду.

Отже, розіб'ємо процес приготування сусла з солоду на етапи:

Купаж (комбінуємо різні сорти солоду).
Дроблення (подрібнення) солоду.
Затирання солоду (змішування з водою, варіння).
Фільтрація.
Охолодження.
Зброджування.

На цьому етапі змішуємо різні сорти солоду для отримання оригінального затору. Всього вам буде потрібно близько 3,5 кг. солоду на 10 літрів води:
30% з них високоферментірованного, тобто 1-1.2 кг .;
50-60% базового солоду наприклад ячмінного або пшеничного, 1.8-2 кг;

10-20% спеціальних сортів, наприклад, карамельного або копченого (на ваш розсуд, можна обмежитися тільки базою до 100%), 0,3-0,5 кг.

Дроблення.

Для того, щоб ферменти солоду змогли впливати на його крохмальні речовини і для забезпечення максимально можливого виходу екстракту, солод необхідно подрібнити (розкрити оболонку зерна) до розмірів крупи (не перетворюйте в муку!) Для цих цілей вкрай зручно використовувати спеціальний подрібнювач солоду. хоча можна скористатися звичайною м'ясорубкою, кухонним комбайном, проте відзначимо, що це побутове обладнання зажадає від вас значних витрат і може передчасно вийти з ладу.

Затирання солоду.

Етап затирання - один з найважливіших, якість його проведення визначає повноту переходу компонентів солоду в розчин. Існує кілька способів затирання солоду, ми зупинимося на найбільш простому і придатному для домашнього використання. Для послідовного перетворення крохмалю в цукристі речовини необхідно витримати декілька температурних режимів (температурних пауз) поступово нагріваючи затор, періодично помішуючи. Затирання солоду виробляють в спеціальному сусловарочном котлі.

Температурні паузи (визначаються рецептом): Нагріваємо воду в баку до температури 38-40 градусів і додаємо подрібнений солод, інтенсивно помішуючи. Коли суміш стане однорідною, без сухих грудочок, переходимо до наступного етапу (паузу).

1.Белковая пауза. тривалість 15-20 хв при темп. 52-55 ° С.
Відбувається розщеплення крохмалю на довгі і короткі ланцюжки молекул. Для підтримки постійної температури рекомендується зробити теплоізоляцію бака (обернути щільною тканиною).

2.Мальтозная пауза. тривалість 40-50 хв при темп. 62-65 ° С. Відбувається утворення мальтози і глюкози з коротких ланцюжків.

3. Оцукрювання. тривалість 30-60 хв при темп. 72-75 ° С.
Відбувається розщеплення довгих ланцюжків до низькомолекулярних декстринів і їх розчинення. Після закінчення необхідно провести йодну пробу, щоб переконатися, що в заторі не залишилося крохмалю. Для цього на біле блюдце капніть краплю затору і додайте до неї крапельку йоду: зміна кольору свідчить про присутність крохмалю, якщо колір не змінюється - відбулося повне осахаривание. Якщо крохмаль залишився, то необхідно продовжити цю паузу до його повного оцукрювання. Це суттєвий момент, так як безпосередньо впливає на об'ємний вихід кінцевого продукту.
4. Остаточно осахаривание. тривалість 10-20 хв при темп. 76-78 ° С.
При даній температурі ферменти стають неактивними, а також з'являються остаточні цукристі речовини.

Фільтрація.

Після завершення затирання в заторі знаходяться суміш з розчинених і нерозчинених компонентів, водний розчин екстрактивних речовин називають суслом, а нерозчинені - дробиною. Нам необхідно тільки сусло, дробина же бути відокремлена, але на відміну в від приготування пива, повністю відокремлювати дробину необов'язково, досить грубо відфільтрувати нерозчинені частинки.

Важливо: Якщо у вас є можливість перемішувати сусло під час бродіння (мінімум 2-3 рази в день, або пермонентно), то фільтрувати отримане сусло не обов'язково. Можна зброджувати і переганяти в разом з дробиною - на виході отримаєте більш багату органолептиком кінцевого напою. Якщо немає можливості перемішувати, то необхідно відфільтрувати дробину, так як під час верхового бродіння дробина буде підніматися нагору і можливо подкісаніе «шапки» вашого сусла, воно просто скисне.

Для фільтрації пролийте затор через сито в фільтр-чані, і почекайте поки воно стече. Виміряйте ареометром щільність отриманого сусла, яка повинна бути на рівні 18-22%. Долийте в сито промивної води, попередньо нагрітій до 75-77 ° С для того, щоб вимити залишилися екстрактивні речовини. Кількість промивної води безпосередньо впливає на щільність сусла, тому контролюйте її за допомогою ареометра.

Охолодження.

Сусло потрібно охолодити до температури

20 ° С, а швидкість охолодження сусла серйозно впливає на можливість розмноження шкідливих мікроорганізмів - чим швидше ви це зробите, тим менше у бактерій шансів. Для охолодження можна використовувати ванну з холодною водою або льодом, хоча більш зручно використовувати чиллер - змійовик, через який пропускається холодна вода - це дозволить досягти необхідної температури протягом 20-30 хвилин.
Після проведення цього етапу потрібно максимально акуратно дотримуватися стерильність всіх процесів і мінімізувати контакт сусла з повітрям і іншими предметами.