Консервування зелених томатів методом стерилізації
Зелені помідори в сирому вигляді не вживаються, після консервації ж можуть стати улюбленим доповненням до м'ясних страв, картоплі і рису. Пряний, помірно гострий, специфічний смак томатів сприяє кращому перетравленню продуктів.
- Вимиті, відсортовані за розміром томати укладаються в банки. Використання під заготовку цілих помідор тари малого розміру недоцільно. Виходячи з цього, необхідно підготувати для стерилізації великий бак.
- Бак встановлюється на плиту. У нього занурюється дерев'яна решітка, щоб при закипанні води банки не розбилися об дно і один про одного.
- Нагрітий до високої температури, але не киплячий розсіл, заливається в банки з томатами. Для тари від 2 до 5 літрів наповнення розсолом під зав'язку не виправдано. Досить наповнити ємність до середини горловини банки.
- У нагріту в баку воду занурюються банки до плічок. Стерилізувати зелені помідори, втім, як і червоні можна не в киплячій воді, а лише нагрітої до 80⁰ C. Це обумовлено тим, що в кислому середовищі бактерії гинуть саме при цій температурі.
- Акуратно вийнявши банки, після 30-хвилинної стерилізації, необхідно швидко закатати, поки в них не проник повітря і не потрапив остиглий конденсат з кришки, що увібрав в себе бактерії з повітря приміщення.
Для недостатньо кислих овочів температура стерилізації при заливці слабким солоним розсолом дорівнює 100 °. Існують такі бактерії, які і в киплячій воді не гинуть. Солоний розчин для їх суперечка - сприятливе середовище розмноження, що призводить до скисання продукту. Уникнути несприятливої дії бактерій можна вторинної стерилізацією через 3-5 доби, або сухий одноразової стерилізацією в анклаві при 120 ° C.
Розсоли для консервації зелених томатів
- Дві великі ложки солі;
- Суміш перців 1 чайна ложка;
- 2-3 шт. гвоздики;
- Лавровий лист.
Чим далі томатне сировину від стадії зрілості, тим сильніше зберігає запах, характерний для пасльонових. Приглушити специфічний присмак і аромату допоможуть гвоздика і лавровий лист. Решта пряні трави і насіння можна додати за смаком.
- Стакан 9% оцту;
- 5 столових ложок піску;
- 2 столові ложки солі;
- Пряні трави і часник розподіляються по банкам до укладання томатів.
Стерилізація зелених різаних томатів з ріпчастою цибулею
- Нарізані скибочками томати і цибулю шарами укладаються в банки поверх пряних трав. Трамбувати овочі не потрібно, інакше велика ймовірність сквашування продукту.
- Гарячий солоний розсіл або маринад заливаються в банку.
- На час стерилізації банки виставляються в бак з гарячою водою на спеціальну дерев'яну або металеву що не окислюється підставку.
- 20 хвилин стерилізації для 1-літрових банок, 30 хвилин для 3-літрових. Маринад і самі помідори створюють кисле середовище, що закипання води не вимагає. Стерилізація проводиться при 80⁰ C.
- Після стерилізації банки не остуджують, а відразу виймають з бака і моментально закривають герметичною кришкою.
Використання кришок для стерилізованих томатів не обов'язково. Замість них можна використовувати складену вдвічі пергаментний папір. При закатку під металеві кришки можна обійтися без стерилізації. Гаряча заливка і кисле середовище не дозволять бактеріям вижити.
Засолка зелених томатів в великі ємності
За даним рецептом засолити помідори можна цілком і нарізаними. Для різаних томатів потрібно емальована каструля або відро. Целікова плоди краще закочувати в дерев'яні бочки, цебри, діжки.
Крім томатів потрібно:
- Застосовується спосіб введення солі і цукру після закладки кожного шару овочів. Кожен шар необхідно промять руками, для того щоб томати дали сік.
- Вода доводиться до кипіння, в неї заварюються насіння кмину.
- Остиглий до 95-90⁰ C розсіл заливається в ємність.
- Зверху встановлюється гніт, щоб овочі не спливали. Тільки повністю занурені в солоний розсіл томати не чіпатимуть цвілеві гриби і гниль.
Цілі плоди миють, засипають в бочку, заливають розсолом з цукром, сіллю, насінням кмину. Притискають гнітом.
Зберігати бачок необхідно в прохолодному місці. Як правило, зелені томати консервують лише після втрати надії на їх визрівання, а це відбувається після перших заморозків на грунті. Значить, зберігати бачок можна вже на балконі або лоджії. Зелені томати не менше витривалі, ніж квашена капуста і журавлина.
Рецепт ікри із зелених помідорів
- зелені помідори;
- кабачки, баклажани або патисони;
- морква;
- ріпчаста цибуля;
- рослинна олія;
- трохи лимонного соку;
- цукор;
- сіль;
- прянощі;
- часник.
Кабачки, томати, морква беруться в однакових частках. Половина частки цибулі. Витрата рослинного масла в разі потреби. Спеції за смаком.
- Томати, і кабачок обсмажуються окремо і переміщаються в каструлю для гасіння після подрібнення блендером.
- Цибулю і моркву обсмажуються разом у великій кількості масла. І теж відправляються в скороварку, жаровню, вог, казан. Каструлі з тонкими стінками не підходять, при тривалому гасінні зростає можливість пригорання. Краще використовувати каструлю з герметичною кришкою і клапаном для виходу надлишків пара. Під цей опис підходить і пристрій мультиварки. Для неї необхідно вибрати режим томління.
- Гасити ікру доведеться не менше 1 години, періодично помішуючи, (при необхідності) додаючи масло. Незадовго до виключення вогню необхідно додати прянощі і спеції.
Розкладати ікру по банкам потрібно гарячою. Закочуються банки відразу.
Баклажани в зелених томатах: простий рецепт
Виходячи зі старого рецепту, для приготування фаршированих помідорів потрібно:
- баклажани - 6 шт .;
- помідори - 10 шт .;
- 6 зубчиків часнику;
- 3 цибулини;
- 1 щіпка мигдалю або кешью;
- 50 гр. панірувальних сухарів;
- за смаком додаються чорний подрібнений перець і сіль.
Розмір помідорів і баклажанів і цибулі необхідно порівняти з урахуванням того, що всі інгредієнти після змішування повинні вміститися в томатах.
- Баклажани нарізати кубиками або пластинками. Обсмажуються до золотистої скоринки.
- Подрібнену цибулю злегка обсмажити.
- Всі інгредієнти, крім томатів, подрібнити і змішати.
- Бланшовані в гарячій воді зелені томати готуються для заповнення фаршем. З них зрізаються кришечки.
- Розігрівається духовка до 180-200⁰ C.
- У форму для випікання, щедро змащену маслом, виставляються нафаршировані томати.
- Підрум'янені томати акуратно виймаються з духовки, переміщаються в пластикові контейнери з кришками. Відправляються в морозильну камеру.
У останнього пункту є альтернатива. Якщо укладати фаршировані томати в скляні банки, то їх можна закатати, заливши кип'яченим рослинним маслом. Але така заготовка буде зберігатися не дуже довго.
Зелені томати, приготовлені методом молочнокислого бродіння (квашением), діють як тонізуючий, втамовують спрагу. Стерилізація - самий трудомісткий спосіб консервації, але заготовки після тривалої термічної обробки більш стабільні в зберіганні. Міцні розчини кухонної солі та оцту Спрага не вгамують, але невелика кількість маринованих томатів не буде зайвим до м'ясних страв.