Ось отримала нещодавно в розсилці
з Кулинарнойкнижки Олени та Олексія Виноградових
Заготівля щавлю для зеленого супу на зиму - це найпростіше, що взагалі може бути в кулінарії. Це навіть простіше яєчні. Просто, швидко, дешево. Зусиль мінімум, а потім всю зиму ви зможете балувати свою родину смачним, вітамінним супом.
І так: купите на ринку у бабусь кілька купок щавлю. Купувати бажано листя молоді, ніжні, без рожевих плям. Будинки промийте його в декількох водах, відірвіть черешки і розкладіть на рушник, щоб прибрати з нього зайву воду або просто гарненько обтрусіть. Тепер щавель треба порізати абсолютно довільно, крупно і не дрібно, просто пошматувати легким рухом ножа.
Якщо ви хочете заповнити щавлем відразу кілька баночок, то потрібну кількість води закип'ятіть в каструлі і відразу висипаючи туди порізаний щавель, трохи утоптуючи його ложкою і перемішуючи з киплячою водою. Як тільки щавель змінить свій колір на буро-зелений і закипить, тут же починайте заповнювати їм банки. Якщо він буде кипіти більше 2-3 хвилин, то перетвориться на ганчірку. За консистенцією це повинна бути досить густа маса. Якщо ви наллє багато води, то суп у вас взимку буде рідкуватий. Накладати щавель в банки зручніше ложкою, баночки потрібно попередньо пропарити на носику киплячого чайника, а кришки до них обдати окропом. Заповнену банку тут же потрібно закрити або щільної пластикової або гвинтовою кришкою. Усе.
Коли банки охолонуть, їх потрібно поставити в холодильник, де вони, при бажанні, будуть зберігатися навіть більше року. Такий щавель не покривається пліснявою і не вибухає. Він навіть добре переносить зміна температури, коли несподівано на кілька годин вимикають електрику, і ваш холодильник залишається без нагляду, або ви самі його розморожуєте. Щавель як би консервує сам себе за рахунок щавлевої кислоти.
А коли ви будете варити взимку суп, то щавель потрібно виливати в каструлю в останню хвилину, щоб зайве не переварювати. В тарілочку з таким супом дуже смачно покласти дрібно нарізане круте яйце, ложечку сметани і трохи зелені.
Олена та Олексій Виноградова
# 5 Ольга-Оленка
Мама: Тітка Доктор
Вольф з форуму АВС cooking пише:
Ця заготовка може бути використана в більшості страв, які передбачають використання томатів.
ЗАГОТОВКА З ТОМАТІВ (помідори конкасе)
помідори - 1 кг
цибуля ріпчаста - 1 середня
масло вершкове, топлене або маргарин - 50 г
сіль перець
З помідорів зняти шкірку (бланшувати в окропі 5-10 сек. І відразу ж охолодити).
Розрізати помідори навпіл поперек, насіння видалити, м'якоть крупно порубати.
Лук порубати дрібно і обсмажити (без фарбування) в маслі.
У цибулю викласти підготовлені помідори, посолити-поперчити і доварювати на маленькому вогні, поки волога повністю не випарується.
# 6 Ольга-Оленка
Мама: Тітка Доктор
Знайшла дуже цікаві рецептики заготовки різної зелені на зиму.
Свіжі зелені листя кропу вимити, дрібно нарізати і щільно вкласти в банки, пересипаючи сіллю. Через 2 дні банки доповнити посоленим кропом і закрити. На 1 кг кропу - 200 г солі. Засолений кріп зберігати в прохолодному місці.
Промитий молодий кріп нарізати невеликими шматочками і укласти в банки. Воду, оцет і сіль прокип'ятити і охолодженим розчином залити кріп. Дати трохи постояти, а потім залити олією. Банки добре зав'язати і поставити в холодне місце. 1 кг кропу, 300 г води, 0,5 л 8-процентного оцту, 30 г солі, 50 г рослинної олії.
Соління зелені петрушки
Зелене листя петрушки подрібнити і добре перемішати з сіллю (на 1 кг - 200 г солі). Масу добре вкласти в скляні банки, зверху посипати сіллю, покрити пергаментом або целофаном і зав'язати.
Очищений і промитий цибулю нарізати кружечками, покласти в чисту каструлю і посолити. Добре перемішати, набити банки так, щоб цибуля виділив сік, потім банки зав'язати і поставити в холодне місце. На 1 кг очищеного цибулі - 200 г солі.
Зелень для приправи
Молоді гілочки кропу, петрушки і селери подрібнити ножем, змішати з сіллю і щільно вкласти в банки. На 1 кг зелені - 200 г солі. Солити можна кожен вид зелені окремо або в суміші.
Суміш для заправки соусів, супів і других страв
На 1 кг солі - по 1 кг моркви, томатів, цибулі, по 300 г солодкого перцю, кропу, петрушки і селери. Овочі миємо, даємо стекти воді. Зелень дрібно нарізаємо, моркву натираємо на крупній тертці, цибулю шаткуємо. Кладемо все в більшу миску або каструлю, засипаємо сіллю, гарненько перемішуємо, розкладаємо по банках і закриваємо їх поліетиленовими кришками.
Беруть по 100 г петрушки з зеленню, кропу, цибулі-порею, моркви, червоних помідорів, 50 г селери і 100 г солі. Коренеплоди очищають і нарізають: петрушку і селеру - тонкими часточками, моркву та помідори - кружечками. Зелень і листя дрібно шаткують. Все перемішують з сіллю. Чергуючи рядами, зелень з помідорами укладають в банки так, щоб вони були покриті соком, банки закривають пергаментним папером або закочують кришками.
Беруть в рівних кількостях (за вагою) моркви, помідорів, ріпчастої цибулі, петрушки (петрушку ріжуть разом із зеленню), чистять і розрізають як для варіння (п'яту частину петрушки можна замінити кропом або селерою), додають 500 г солі, добре перемішують, розкладають по банкам і зав'язують пергаментним папером або закочують кришками.
Для соління зелень петрушки, селери, кропу, підготовлену як для сушіння, ретельно перемішують з сіллю в кількості 20% від маси сировини. Для додання солоної зелені приємного запаху і гострого смаку додають стручок гострого і 3-5 стручків солодкого перцю, очищених від насіння і тонко нарізаних, добре перемішавши їх з приготовленою масою. Потім суміш розкладають в скляні банки, ущільнюють, закривають папером і зав'язують. Зберігають продукт в прохолодному місці.
Овочеву приправу готують із суміші подрібнених овочів: помідори свіжі, морква свіжа, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь і зелень), кріп і сіль кухонна - все по 1кг. Підготовлену таким чином овочеву суміш кладуть у скляні банки, закривають поліетиленовими кришками.
Взяти солодкий перець, вимити його, очистити від насіння, нафарширувати очищеними часточками часнику, пропустити через м'ясорубку. При цьому внутрішні стінки перцю вбирають ефірні масла часнику. Пропустити червоний гіркий перець і стиглі помідори через м'ясорубку. Посолити, ретельно перемішати, можна додати товчені волоські горіхи, додати рослинне масло. На 200 г червоного гіркого перцю: 500 г солодкого перцю, 300 г часнику, 500 г помідорів, 50 г трави пряної, 150 г солі, 50 г рослинної олії.
На банку місткістю 0,5 л - 320 г шпинату і щавлю, 20 г білого кореня (петрушки, селери), 20 г ріпчастої цибулі, 15 г солі, 3-4 горошини гіркого перцю, 1 шт. лаврового листа. Щи зелені готують з суміші шпинату і щавлю (порівну). Зелень добре перебирають, ретельно промивають, струшують надлишки води і дрібно шаткують. Білий корінь петрушки і селери миють, чистять, варять 15-20 хв. охолоджують водою і ріжуть дрібною соломкою. Лук також чистять, обполіскують і дрібно шаткують. Овочі укладають в каструлю, додають воду (0,5 склянки на 1 л консервів), солять і варять 8-10 хв. У банку попередньо підігріту, укладають гарячу суміш і накривають кришкою. Тару підігрівають, витримуючи в слабокіпящей воді: місткістю 0,5 л - 15 хв. 1 л - 20 хв. закупорюють і охолоджують. Для приготування зелених щей в м'ясний бульйон додають вміст банки консервів і кип'ятять 8-10 хв. До щам можна подати сметану і зварені круто яйця.
Щавель відрізняється високою природною кислотністю, тому консервувати його нескладно. Свіжий щавель розсортувати і ретельно промити, тому що на листі, особливо після дощів, буває багато піску і землі. Бланшувати в киплячій воді 3-4 хв. і протерти через сито. Отримане пюре нагріти в каструлі до кипіння, в гарячому вигляді розлити в банки і стерилізувати в киплячій воді протягом 60 хв. Можна консервувати і непротерті листя. В цьому випадку їх треба бланшувати не більше 1 хв. а потім щільно укласти в банки і стерилізувати. Можна законсервувати щавель і без стерилізації - за допомогою солі. Щавель вимити і злегка порубати ножем. Змішати з чистою сухою сіллю (на 900 г щавлю _ 100 г солі). Щільно наповнити такою сумішшю банки і закупорити. Зберігати на холоді при температурі не вище 10 ° C, але не допускати заморожування.
Зелень кропу, петрушки і селери консервовані
Пряну зелень можна зберегти без стерилізації, змішавши її з сіллю. Ретельно перебраний і вимитий зелень порізати ножем на шматочки довжиною 1,5-2 см і добре перемішати з сіллю - 750 г зелені, 250 г солі. Приготовленої сумішшю щільно заповнити банки і залишити їх на 1-2 дня неукупореннимі. За цей час зелень кілька осяде. Додати зверху ще трохи солоної зелені і закупорити банки. Зберігати їх треба в прохолодному приміщенні. У законсервованої таким чином зелені не відбувається бродіння, тому добре зберігається її натуральний аромат і колір.