Можуть з'являтися з масовим розвитком коліморфних бактерій або дріжджів. Зазвичай це відбувається вперше 24 години після виготовлення сира.Когда здуття проявляються через ферментації дріжджів, лактоза ферментується, і в швидкому часі виробляє велику кількість очок і властивий запах дріжджів.
Коли здуття відбуваються через коліморфних бактерій, формування очок відбувається за рахунок ферментації лактози або лактату кальцію. Якщо це відбувається в обмеженій формі лактози, то з'являється невелика кількість сирних вічок, але коли лактоза проявляється в переважної формі, то в сирі з'являється велика кількість очок, назва дефекту «Тисяча очок».
Якщо процес ферментації лактату кальцію триває, з'являються серйозні дефекти, це неприємний запах, здуття на сирі, неприємний смак гостроти.
Здуття через коліморфних бактерій.
Бактерії групи кишкової палички ферментують лактозу з утворенням молочної кислоти, оцтової кислоти, етилового спирту, CO2 і водню. Бактерія Escherichia coli (див. Вікіпедія) це основна бактерія, яка несе відповідальність за більшість випадків раннього здуття сирної головкі.Проявленіе великої кількості дрібних очок в розмір з шпилькову головку. Сирна маса ставати пухкої, м'якою, з'являється стабільний запах гною. Назва цього дефекту як написано вище «Тисяча очок» .Прісутствіе цього дефекту означає відсутність або погана термообробка молока, але уникнути цього можна виробляючи пастеризацію молока. Зараження також може статися в результаті неправильної гігієни при виготовленні сиру, при неправильному використанні належної температури проводиться термічну обработку.Налічіе антибіотиків в молоці і повільне підкислення, підвищують їх зростання на ранній стадії, і це відбувається через відсутність високої кислотності в молоці. Ці бактерії припиняють своє зростання з пониженням pH кислотності в сирі, але якщо на початковому етапі початкове кількість було переважаючим, то вони починають розмножуватися ще до того, як знизитися pH кислотність.
Здуття через дріжджів
Ці здуття утворюються через ферментації і появи спиртового бродіння і газу, вони також можуть з'являтися на початковому етапі виготовлення сиру.
Дефекти: прояв великої кількості дрібних очок і розташовані дуже близько один до одного.
Їх присутність є ознакою неправильного пастеризації молока або повторного забруднення. Чи не правильна гігієна, що залишилися сліди непастеризованого молока, сироватки, протяги, це ті елементи, які збільшують присутність зараження молока.
Здуття через бактеріального дисбалансу
У цьому випадку проблема не виникає через неправильну пастеризації молока і гігієни приміщення, або небажаної ферментації сиру, а неправильне використання закваски. Для деяких типів сиру використовують Мезофільні бактерії, які через лактозу і лимонну кислоту, утворюють газ і при цьому утворюють велику кількість очок в сирі. Коли виникає дисбаланс бактерій і кількість бактерій, що виробляють газ збільшується, спрацьовує виділення раннього газу, що і призводить на ранній стадії виготовлення сиру до його здуття.
Пізні здуття сиру.
Цей дефект проявляється в періоду дозрівання, який триває вже 20 днів, а для певних типів сиру 3 місяці і більше 3 місяців для інших. Це обумовлено тим, що деякі мікроорганізми, починають діяти, тільки коли умови навколишні відповідають їх развітію.Вздутія відбуваються через клостридії (см.Вікіпедію)
Cl. Butiricum і tirobutiricum це бактерії, які несуть відповідальність за пізні здуття сиру. Ці бактерії небезпечні тим, що вони мають властивість споруліровать (безстатеве розмноження - це процес розмноження самих себе) і отже, не видаляються при пастеризації. Система захисту проти цих бактерій, це запобігання їх попадання в молоко. Критичний поріг цих бактерій на 1 літр молоко, це 200 бактерій. Потрібна анаеробна середовище (це середовище без проникнення кисню) і рН близько 5,4 (якщо pH вище, тоді бактерії розвиваються швидше). В подальшому дію з молочної кислоти, проводитися масляна кислота. Дія цих бактерій викликають неприємні аромати, виділення алкоголю, СО2 і H.Гази, утворюють здуття, з'являється безліч очок, з'являється тріщини, і при великому тиску можуть відбутися розриви головки, (таким чином, виходять гази)
Здуття через гетероферментативних лактобацил
У загальних правилах, здуття через гетероферментативних лактобацил не відбуваються, але це може статися в процесі виготовлення сиру, де використовується сироватка, і відбувається її натуральне бродіння. Існують Штам (см.значеніе слова в Вікіпедія) які вже можуть знаходитися в сироватці на початковому етапі і вони мають всі характеристики, щоб відбулося здуття сиру в процесі його виготовлення. У багатьох випадках це відбувається через бактерій L.plantarum разом з L. Casei. (Див Вікіпедія)