Досвідчені кухарі ніколи не гасять соду на відкритому повітрі: вуглекислий газ випаровується (більша його частина), не приносячи ніякої користі тесту. Потрібно змішувати соду з борошном, а оцет або кислоту додавати в рідкий інгредієнт, що входить в тісто - кефір, сметану, яйця.
Найголовніше при використанні соди - тісто відразу ж випікати, так як реакція дуже швидко проходить, і розпушення не вийде.
Гасити соду можна і кисломолочними продуктами (без оцту) - якщо вони входять до складу тесту, то оцет додавати не обов'язково (сметана, кефір, сироватка, кисле молоко.).
Зараз кулінарні рецепти в списку інгредієнтів часто містять розпушувач для тіста. Складається він із суміші лимонної кислоти, соди і борошна або крохмалю, які запобігають передчасну реакцію гасіння. Розпушувач не потрібно розчиняти, його змішують з борошном і вводять в тісто. Реакція в цьому випадку починається тільки при випічці, а значить, тісто можна залишити полежати на деякий час.
При покупці розпушувача треба пам'ятати, що пакетик, в якому він знаходиться, не повинен бути паперовим, інакше реакція може початися прямо в упаковці.
Пекарський порошок можна приготувати вдома, це дуже легко. Це відмінна заміна покупному розпушувач тесту - працює точно так само. Отже,
Робити краще не дуже багато, так як розпушувач може злежатися! Якщо плануєте зробити більше розпушувача, покладіть в баночку шматочок цукру, для усунення вологості.
Склад розпушувача тесту:
Борошно 12 частин (борошно додається для зручності дозування розпушувача, виробники іноді використовують замість неї картопляний крохмаль, термін придатності тоді збільшується, але в домашніх умовах це не потрібно абсолютно).
Сода 5 частин
Лимонна кислота 3 часті.Есть думка, що її цілком замінить мелена суха чорна або червона смородина, або журавлина - вона теж ДУЖЕ кисла, і при цьому абсолютно натуральна. Думаю, тоді меленого порошку ягід треба брати не три частини на 5 частин соди, а більше - як мінімум порівну, а може навіть і порошку ягід більше соди.
Потрібна АБСОЛЮТНО СУХА. баночка з щільною кришкою, і заважаємо складові АБСОЛЮТНО СУХИЙ ложкою - інакше реакція почнеться відразу ж.
У суху баночку всипати 12 ложок борошна, потім сода 5 ложок, і в кінці додамо 3 ложки лимонної кислоти (або орієнтовно 5-7 ложок порошку сухої меленої смородини або журавлини). Потім щільно закриваємо банку і добре її трясём, щоб всі компоненти рівномірно перемішалися! От і все! Цей домашній пекарський порошок повністю заменняет покупної, піднімає тісто не гірше!
Можна додавати в будь-яку випічку, в млинці та оладки (якщо потрібні пишні оладки, то краще додати).
Зберігати щільно закриті, щоб волога не потрапила.
Скільки розпушувача додавати в тісто?
На 1 кг борошна витрачається в середньому 4 - 6 чайних ложки пекарського порошку (або 2 ч. Ложки соди і 2 ч. Ложки лимонної кислоти).
Зазвичай вважають, що потрібно 2-3 ч. Ложки пекарського порошку замість 1 ч. Ложки соди.
Чайна ложка з невеликою гіркою - це 10 г пекарського порошку.
У маффин більше - норма на 200 г борошна 2 ч.л. розпушувача плюс 1 ч.л. соди, мені здається це забагато. Взагалі в жирному тесті потрібно більше розпушувача, в прісній хлібному звичайному тесті - набагато менше, норма відрізняється в рази.
Лимонна кислота не завжди прибирає присмак соди в продукті, можна додати ще й трохи оцту. Треба пробувати і дивитися за своїм вкусу.Вот як то так
Я просто беру самовсходящую борошно або кладу чайну ложку з гіркою розпушувача на 350 грам борошна.
На моєму розпушувачі написано - НЕ БІЛЬШЕ 10г НА 400г МУКІ.СЛІШКОМ ВЕЛИКА ДОЗА МОЖЕ ЗІПСУВАТИ СМАК ТЕСТА.
До речі, перевірено на собі - псує. А взагалі, я схиляюся до того, що з содою + оцет виходить краще.