Харчова сода - бікарбонат натрію, двовуглекислий натрій; хімічна формула NaHCO3.
Вступаючи в реакцію з кислотою вона розпадається на сіль (карбонат натрію), воду і вуглекислий газ.
Розпушувач (пекарський порошок) - це суміш соди і кислоти підібрана в такому співвідношенні, щоб вони відреагували на всі сто. В якості інертного наповнювача найчастіше використовується борошно, рідше - крохмаль.
Стандартна пропорція соди, лимонної кислоти і муки - 5: 3: 12.
Кислот в розпушувачі присутній одна або кілька.
У порошках українського виробництва зазвичай використовується тільки лимонна кислота. В імпортних розпушувачах присутні кілька кислот, які вступають в реакцію з содою при різних температурах - одні реагують при кімнатній температурі, інші вимагають нагрівання.
Навіщо гасити соду оцтом?
Сода сама по собі, без додавання кислоти, є поганим розпушувачем. Так, вона при нагріванні виділить невелику кількість вуглекислого газу, але його буде недостатньо для підняття тесту. Крім того і не розкладена сода надає тісту жовто-коричневий або зеленуватий колір і неприємний присмак.
Тому соду прийнято гасити кислотою.
У околокулінарних колах йдуть постійні бої з приводу того, що при гасінні соди оцтом з подальшим введенням шиплячої маси в тісто весь вуглекислий газ випаровується.
З чисто математичної точки зору все саме так і відбувається.
Але на практиці ця теорія не працює.
Справа в тому, що для гасіння спочатку береться обсяг соди, що перевищує потребу. І хоча частина вуглекислого газу витрачається, реакція між содою і кислотою триває і після введення в тісто, щоб розм'якшити його.
При такому гасінні соди дуже важливий часовий фактор, т. Е. Не потрібно чекати, коли сода скінчить вирувати, а потрібно негайно вмішувати її в тісто. І тісто відразу ж ставити в духовку.
Виникає закономірне питання - а чому б не вмішати соду разом з борошном в тісто, а потім вже в останню чергу, не ввести оцет.
Чесно відповім - теорію цього питання я не знаю. А на практиці у мене тісто, приготоване таким способом (причому досвід ставилося і з оцтом і з лимонною кислотою) практично не піднімалося, маючи вигляд пластиліну. Ймовірно це відбувалося від неправильно підібраного співвідношення соди і кислоти.
Навіщо в рецепті присутній і сода і розпушувач?
У розпушувачі кількість соди і кислоти підібрано таким чином, щоб вони відреагували на всі сто. Але в рецепті можуть бути продукти, що мають сильну кислу реакцію. Ось для них-то і кладеться додаткова сода.
Продукти, що використовуються при випічці, мають кислу реакцію:
- кисломолочні продукти (сметана, кефір, йогурт, сироватка, кисле молоко і т. д.),
- фруктові соки і пюре,
- оцет і кристалічна лимонна кислота,
- мед,
- цукрові сиропи,
- шоколад і какао,
- яйця.
Розпушувач яких фірм краще купувати?
Розпушувачі різних фірм відрізняються не тільки по використовуваних кислот, а й за кількістю інертною складової (борошна або крохмалю).
Недобросовісні виробники кладуть борошна більше, ніж потрібно.
Таким чином, навіть при детальному проходженні рецептом, тісто отримає менше вуглекислого газу, ніж потрібно.
Тому дуже важливо звертати увагу на етикетки.
Розглянемо для прикладу розпушувачі двох фірм - ін. Откер і Cikoria S
У першому випадку склад абсолютно ясний.
У другому випадку використовуються загадкові Е450 і Е500b.
(Примітка: Е450 - це дифосфат натрію, а Е500b - карбонат натрію, т. Е. Звичайна харчова сода.)
Далі дивимося на вагу і застосування.
В обох випадках 1 пакетик розрахований на 500г борошна. Але перший пакетик важить 10г, а другий - 18г. Значить у другому пакетику присутні зайві 8г борошна. І при приготуванні тесту цього розпушувача доведеться взяти більше, ніж вказано в рецепті.
Ще при покупці розпушувача потрібно звернути увагу на пакувальний матеріал.
Сам пакетик повинен бути виготовлений з щільної вологонепроникній паперу, фольги або пластику. Якщо пакетик паперовий, то внутрішня його сторона повинна бути проклеєний поліетиленом.
Купувати розпушувачі в простих паперових пакетах не слід, т. К. Через неправильне зберігання і транспортування сода з кислотою може встигнути прореагувати ще перебуваючи в пакеті.
Виходячи зі свого досвіду я можу порекомендувати дві найкращі фірми, що виробляють розпушувачі - ін. Откер і Haas (Бaas).
Якщо замінити соду на розпушувач, то в якій пропорції?
Не завжди слід міняти соду на розпушувач. Наприклад, якщо в тесті присутній мед, то сода повинна бути обов'язково.
В інших випадках соду на розпушувач замінити можна.
Виходячи з мого досвіду:
- якщо розпушувача від 1 ч ложки до 2-х, то соди потрібно 0,5 ч ложки;
- якщо розпушувача менше 1 ч ложки, то соди потрібно брати половину обсягу розпушувача.
І відповідно навпаки:
- якщо соди в рецепті 0,5 ч ложки, то розпушувача потрібно близько 1,5 ч ложок.
6. Як називаються сода і розпушувач по-англійськи / по-німецьки?
По англійськи:
розпушувач - baking powder
сода - baking soda
Німецькою:
розпушувач - Backpulver
сода - Natron
Всім смачної випічки!
