Режими і терміни зберігання м'яса птиці
М'ясо птиці, як уже зазначалося раніше, в силу своїх хіміко-біологічних властивостей відноситься до групи швидкопсувних товарів, тому підлягає негайній холодильній обробці відразу ж після його вироблення.
За термічним станом м'ясо птахів поділяють на парне, остигле, охолоджене, підморожене, морозиво і розморожене.
Парне м'ясо отримують безпосередньо після забою птиці (як правило, протягом 4-5 ч), ще не втратило тваринного тепла і має температуру в товщі стегнових м'язів +25 º С і вище. Таке м'ясо в реалізацію не випускається, оскільки в ньому настає біохімічний процес дозрівання м'яса.
Остигнуло м'ясо - має температуру в глибоких шарах м'язів від +5 до +24 º С при зберіганні в умовах навколишнього середовища з плюсовою температурою повітря. Таке м'ясо дозволяється випускати в реалізацію, в ньому процеси дозрівання розвинулися в достатній мірі. М'ясо нестійкий при зберіганні, і його слід швидко реалізувати або законсервувати, не допускаючи розвитку процесів псування.
Охолоджене м'ясо - з температурою в глибоких шарах м'язів в межах від 0 до +4 єС. Для отримання такого м'яса тушки птахів витримуються в камерах охолодження, де одночасно зі зниженням температури протікають процеси дозрівання. При сприятливих санітарно-гігієнічних умовах переробки здорової птиці м'ясо може зберігатися при цих температурах 5-7 діб.
Підморожене м'ясо (глибоке охолодження) - охолоджене до температури в глибоких шарах м'яса від -1 до -5 º С. У цьому стані частина води м'яса перетворюється на лід, тому термін зберігання збільшується до 10-15 діб.
Заморожене м'ясо - має температуру в товщі м'язів не вище -6 єС. У морозиві м'ясі основна частина води переходить в твердий стан.
Розморожене м'ясо - спеціально піддане розморожування шляхом регулювання температури, що досягає в товщі м'язів вище -1 º С. М'ясо, розморожене без спеціального підвищення температури в природних умовах або внаслідок несправності охолоджувальної системи, називають відтанули. Заморожене, а потім тепле м'ясо, потім заморожене знову (двічі заморожене), відрізняється зниженою харчовою цінністю, набуває більш темний колір, тому в реалізацію в торгову мережу не допускається, може бути використано для промислової переробки.
Згідно ГОСТ 21784-76 охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до +2 ° С, відносної вологості повітря 80-85% не більше п'яти діб з дня вироблення. Морозиво м'ясо птиці зберігають на холодильниках при відносній вологості повітря 85-95%.
Відповідно до ГОСТ 21784-76 в терміни зберігання замороженої птиці залежать від її видової приналежності і температурних параметрів зберігання. Ці дані наведені в таблиці 10.. [17]
Терміни зберігання м'яса птиці в залежності від її видової приналежності і температурних параметрів. [17]
Таким чином, найкраща збереженість забезпечується. згідно з таблицею, при температурі мінус 25 і нижче, в упаковці, для м'яса найменш жирних видів птиці.