«Завжди актуальний спосіб готувати м'ясо»
- Для початку давайте уточнимо, що таке корейка і чому вона так називається ...
- корейка називають спинну частину свинячої, телячої, баранячої туші. По-французьки вона називається «каре», звідси, ймовірно, і відбувається її російська назва. Іноді корейкой називають грудинку або лопатку з сухим, майже дієтичним м'ясом. Це не вірно. Справжня корейка - ближче до хребта, де м'ясо достатню жирне, соковите. Страви з корейки присутні в різних національних кухнях - французької, польської, болгарської, грузинської, вірменської. Наша свиняча корейка готується на грилі, що ближче до горянським шашличним традиціям.
- Корейка, дійсно, часто йде в меню в одному ряду з шашликами, які для росіян стали майже національною стравою ...
-Запеканіе на вугіллі або на каменях - це найдавніший або, скоріше, вічно-актуальний спосіб готувати м'ясо. М'ясо з натуральним ароматом деревного диму користується популярністю в меню ресторанів особливо навесні, коли організм вже, мабуть, скучив за літом, заміському відпочинку, який просто не мислимо без барбекю. Під барбекю, до речі, розуміється все, що готується над жаром вугілля, каміння, а також відповідні пристосування: мангали, решітки, печі-гриль.
Арсенал таких пристосувань величезний: від портативних одноразових до солідних з використанням спеціально відібраного і обробленого вулканічного каменю. Лавові камені мають монолітну структуру і тому дають рівномірний жар. Смак у готової корейки схожий на той, що з'являється у м'яса, приготованого над гарячим вугіллям, тільки менш «димний».
На відміну від шашлику, корейка НЕ нанизується на шампур. М'ясо нарізають великими шматками вагою 250-300 грамів, маринується, кладеться на робочу решітку лавового гриля і присмажується протягом сорока хвилин. За цей час воно стає м'яким, набуває свій фірмовий аромат. Гарнірують корейку свіжими бакинськими помідорами, солодким червоним ріпчастою цибулею, до блюда подається сметанний соус із зеленню і часником.
- Коли мова йде про шашлик, найбільше дискусій викликає питання, як, в чому і як довго маринувати. З корейкой така ж картина?
- До способу маринування багато в чому зводяться національні особливості приготування м'яса. Рецептів маринаду для корейки, мабуть, не менше, ніж для шашлику, але ми вважаємо, що в першу чергу варто спробувати класичний зразок, а вже потім вивчати блюдо у всіх його варіаціях. Отже, про маринаді для нашої свинячої корейки. Нарізане м'ясо складаємо в посуд, посипаємо сіллю, перцем, додаємо спеції і оливкове масло. Посуд накриваємо кришкою і на 2-3 години поміщаємо в холодне місце. Після цього можна запікати і подавати на стіл.