Субпродукти активно використовують в кулінарії: вони коштують набагато дешевше м'яса, а харчова цінність у них не нижче. До того ж правильно приготовлені субпродукти можуть містити навіть більше вітамінів і мінералів, ніж звичайне м'ясо.
Про те, як вибрати субпродукти, як позбавити їх від специфічного запаху і як зробити ефектні страви з ними, АіФ.ru розповів Михайло Симагин, шеф-кухар ресторану Siberia і кафе-пекарні «Хлібна лавка»:
Позбавити від запаху
Субпродукти і тельбухи часто мають специфічний запах. І багатьом він не подобається. Цю проблему можна легко вирішити, є чотири надійних способу:
- Вимочування в молоці. Воно має властивість витягати з продукту запахи, зайву кров, навіть токсини. Не дарма ж молоко дають людям, які працюють на шкідливому виробництві. До речі, можна вимочувати навіть у воді, це теж допоможе. При вимочуванні ви заливаєте продукт рідиною так, щоб його повністю покрити. І залишаєте на годину - два.
Маринування. При маринуванні йдуть всі неприємні запахи. Якщо є обладнання для закачування продукту в вакуум - відмінно. Беремо трави (найчастіше чебрець і розмарин), трохи рослинного масла і закриваємо продукт в пакет. Якщо професійного обладнання немає - маринуємо вже без пакета, просто це буде трохи довше. Маринувати можна у великій кількості рослинного масла. Для риби, для м'яса найкраще брати рослинне масло. А ось якщо ми працюємо з птахом, то можна вже подумати про масло вершкове.
Натерти сіллю. Цей старий спосіб добре працює, якщо, наприклад, м'ясо трохи залежиться, пустить кров і почне злегка пахнути. Воно ще не зіпсувалося, немає, але є неприємний запах. Таке м'ясо потрібно натерти великою морською сіллю. Головне - не перетримати. Тому що сіль, звичайно, вбере запахи. Але і сам продукт вбирає сіль. І можна перетримати м'ясо так, що його потім неможливо буде їсти.
Нарешті, найкраще - не купувати продукт із запахом. Насправді запах у субпродуктів і потрухів зовсім не обов'язковий. Він скоріше говорить про те, що тварин неправильно годували, містили, неправильно вбили нарешті. Так що, коли ви купуєте м'ясо - нюхайте його. Хороше м'ясо не повинно неприємно пахнути.
Як вибрати тельбухи і субпродукти
Головне правило одне - не повинно бути неприємного запаху. Не важливо, де ви купуєте субпродукти - в магазині, на ринку. У мене багато знайомих постачальників, але навіть мені буває важко купити гарне м'ясо. На жаль, продавці далеко не завжди беруть м'ясо від одного і того ж фермера. У них потік, їм постійно потрібен товар. Те ж стосується і магазинів. Тому навіть порадити в одну і ту ж крамницю ходити за м'ясом я не можу.
Як готувати тельбухи і субпродукти
- Додавайте дороге. Субпродукти коштують копійки, підберіть до них більш дороге супровід. Наприклад, додайте до мізків трохи трюфеля. Він всьому додасть елегантність і благородство.
Смажте на вершковому маслі. Точніше, на топленому, кухарі називають це масло Колеровать. Ми беремо звичайне вершкове масло і перетоплюємо його на повільному вогні протягом півгодини, може бути, довше. Поки масло не стане прозорим, а все молоко, сироватка з нього не піде. Так, це довго, але таке масло не горить і надає відмінний смак продуктів. І воно підійде не тільки для потрухів, а взагалі для всього.
Шукайте незвичайні рішення. Наприклад, ми завжди тушкуємо курячі потрошки зі сметаною. А ви візьміть і додайте маскарпоне. Це буде вже зовсім інша історія. Або додайте плавлений сир, трохи води. І ось у вас вже печінку в сирному соусі.
Переосмислюйте звичні страви. До потрухів в російській кухні часто додаються каші. Перловка, гречка, пшоно. А ми візьмемо і зробимо тельбухи з булгуром або кус-кусом. Або поекспериментуємо з сочевицею.
Поєднуйте непоєднуване. Тобто те, що до вас поєднувати ще не додумалися. Наприклад, тельбухи і морепродукти. Або субпродукти і спаржу.
Бефстроганов з мови
Рецепт шеф-кухаря ресторану Siberia і кафе-пекарні «Хлібна лавка» Михайла Сімагіна.
80 мл вина для готування,
40 мл вершків 35%,
10 г червоної цибулі,
10 г моркви,
10 г трюфеля пасти,
5 г цукру,
2 г морської солі,
150 г картоплі,
чебрець,
70 г малосольних огірків,
3 г листя петрушки,
7 г зеленої цибулі.
Для соусу суприм:
курячий бульйон,
вершки 35%,
трохи борошна.
Крок 1. Робимо гарнір: картопля почистити, посолити, загорнути у фольгу з шматочком вершкового масла, гілочкою чебрецю. Запікати до готовності в духовці.
Крок 2. Червоний цибулю і моркву дрібно нарізати і обсмажити на олії. Коли зазолотиться, додати вино і вершки. Прогріти. В кінці додати трюфельну пасту.
Крок 3. Змішати вершки з курячим бульйоном, затягнути невеликою кількістю борошна, посолити і прогріти.
Крок 4. У центр тарілки укласти мову, нарізаний соломкою. Полити цибульним соусом.
Крок 5. По краях тарілки покласти картоплю і полити соусом суприм.
Крок 6. Прикрасити малосольні огірком, листям петрушки.
Крок 7. Пальником обпалити пір'я зеленої цибулі і прикрасити ними блюдо.
Схожі статті
