В процесі бродіння вина, яке забезпечується винними дріжджами, на дні бродильной ємності утворюється дріжджовий осад. Деякі домашні винороби вважають що, не зливаючи вино з дріжджового осаду можна значно поліпшити якість молодого вина. Думки ж вчених з цього питання розходяться.
Для того, що б розібратися в цьому питанні, необхідно розуміти біохімічні процеси, які відбуваються в винному суслі, а конкретно, в дріжджовому осаді на всіх стадіях бродіння. В процесі зброджування сусла, винні дріжджі активно розмножуються, ростуть і гинуть, здебільшого з відмерлих клітин винних дріжджів і утворюється осад. Дріжджі в винному суслі гинуть від віку і від скорочення поживних речовин. При скороченні кількості поживних речовин до критичного рівня, винні дріжджі опускаються на дно бродильной ємності, і. за рахунок накопичених глікогенів, на деякий час зберігають свою життєдіяльність. Коли ви будете витрачати накопичених запасів поживних речовин, винні дріжджі переходять в стадію голодування і гинуть. На цій стадії загиблі дріжджі починають процес саморозчинення, який отримав назву автолиза. Автолиз відбувається за рахунок ферменту під назвою ендотріпаза, що виділяється самими дріжджами. В процесі автолізу винних дріжджів, утворюються амінокислоти, пуринові основи, аміак, і радий інших продуктів розпаду. Залишення вина на дріжджовому осаді може сприяти переходу в нього продуктів розпаду дріжджових клітин, що в свою чергу може привести до появи у молодого вина дріжджового присмаку і запаху, від яких можна буде позбутися тільки при тривалій витримці вина. Ще одна проблема, до якої може призвести автолиз, це помутніння молодого вина. Помутніння може бути дуже стійким, позбутися якого можна буде тільки шляхом внесення в вино додаткових речовин коагулянтів. У зброжує вини, крім дріжджових клітин присутні і інші мікроорганізми. Поки вино активно бродить, ці мікроорганізми розвиваються дуже повільно, або зовсім не розвиваються. Розвитку мікроорганізмів перешкоджає сильне насичення сусла вуглекислим газом. З уповільненням і закінчення бродіння, сторонні мікроорганізми можуть почати активно розвиватися. Їжею для них будуть служити продукти розпаду винних дріжджів. Внаслідок їх розвитку з'являються дуже дрібні частинки, що викликають помутніння молодого вина, про який говорилося вище. Ще один неприємний фактор, який може бути викликаний сторонніми мікроорганізмами в молодому вині, це утворення сірководню. З усього цього, на перший погляд, напрошується висновок, що молоде залишати вино на дріжджовому осаді не слід. Дійсно, в більшості літератури по домашньому виноробству, рекомендується «знімати вино з осаду», причому робити це слід кілька разів, за весь процес бродіння.
Правильність такого прийому підтверджується останніми дослідженнями в галузі виноробства. Дослідження вчених підтверджують, що в процесі автолізу відбуваються окислювальні процеси, що знижують якість столових вин. Різко знижується стійкість вин, не можуть процеси освітлення.
Але є і зворотна точка зору, так само підтверджена науковими дослідженнями. Правда, ці дослідження стосуються не столових, а шампанських вин. За висновком вчених, при дотриманні ряду умов, Автолізат отримані з винних дріжджів, значно посилюють ферментацію, що, в кінцевому рахунку, призводить до значного поліпшення якості шампанського і скорочує термін його дозрівання. В результаті експерименту вчених було встановлено, що шампанське, зняте з дріжджового осаду через дев'яносто п'ять днів від початку бродіння, за своїми властивостями, значно перевершувало шампанське з контрольної партії, яке робили за класичним рецептом.
З усього вищевикладеного можна зробити простий висновок, в домашньому виноробстві при приготуванні столових вин, краще слідувати класичним прийомам. Однак при виробництві домашнього шампанського можна випробувати технологію залишення вина на дріжджовому осаді. Випробувати цю технологію звичайно можна і для столових вин. Для початку слід провести експеримент на невеликій партії вина. Зливаючи вино з осаду, останню партію можна перелити в невелику бродильно ємність разом з частиною осаду (необхідно розрахувати приблизну пропорцію дріжджового осаду і молодого вина). Вино, залишене на дріжджовому осаді, необхідно помістити в прохолодне приміщення з температурою 7-15 градусів за Цельсієм (температура залежить від типу вина і винних дріжджів). Низька температура не дозволить активно розвиватися стороннім мікроорганізмам. В ході експерименту необхідно фіксувати максимум інформації, як про терміни, так і про умови витримки вина з дріжджовим осадом. Коли вино буде готове, необхідно порівняти вийшло в результаті експерименту вино з вином, зробленим за класичним рецептом, і зупинитися на технології, що дає більш якісне вино. Якщо технологія витримки вина на дріжджовому осаді виявиться ефективною, то всю процедуру можна буде повторити вже на більшому обсязі зброджуваного сусла, при цьому всі умови приготування вина потрібно буде повторити в точності, як в експерименті.
Зверніть увагу на товари з нашого магазину:
