Для приготування кисломолочних продуктів вам знадобиться молоко, спеціальна бактеріальна закваска і йогуртниця (або термос). Важливою умовою правильного приготування кисломолочного продукту є підтримка особливої сприятливої для бактерій температури молока в процесі сквашування. Для цього Ви можете використовувати термос.
Порівняно недорога і проста у використанні йогуртница значно спрощує приготування кисломолочних продуктів.
Загальні правила при приготуванні (сквашивании) кисломолочних продуктів в домашніх умовах.
Висока температура згубна для бактерій - не допускайте нагріву закваски або молочної суміші до температури вище 45-50 градусів.
Для розчинення закваски в ампулі використовуйте кип'ячену, але охолоджену воду (молоко).
Завжди використовуйте тільки чистий посуд. Весь посуд, в яку наливається молоко або закваска, повинна бути ретельно вимита і обшпарити окропом (ложки в тому числі).
Термометр слід протерти спиртом.
Найбільш безпечним, з точки зору бактеріальної чистоти, є магазинне молоко великих, відомих заводів виробників з високотемпературною обробкою. У спеціальних установках молоко нагрівають до 120-150 градусів всього за кілька секунд і тут же миттєво охолоджують. При цьому гинуть всі відомі мікроорганізми. Потім молоко в умовах повної стерильності розливають по упаковках.
На упаковці такого молока написано стерилізоване або ультрапастеризоване.
І ще, все магазинне молоко піддається нормалізації по жиру (на упаковці завжди вказана жирність молока 2,5%. 3,2%.). Для першого прикорму краще брати не дуже жирне молоко.
Можна брати молоко домашнє від знайомої корови, але його обов'язково доведеться кип'ятити, бо в ньому будуть різні мікроорганізми нам не потрібні, які просто «задушать» йогуртную закваску. Але домашнє молоко, я б використовувати не радила ще й через його високої жирності.
Отже, приготування закваски.
Швидко довести стерильне молоко до 40-45 ºС (зазвичай в інструкції до закваска зазначено, якої температури має бути молоко).
Далі розчиняємо в холодній кип'яченій воді суху закваску, вводимо її в молоко і міксером добре розмішуємо. Важливо використовувати міксер, чим краще розмішати закваску в молоці, тим вдаліше відбудеться сквашивание. Потім наливаємо в термос, або банку (її можна буде поставити біля батареї) або ж в йогуртницю і чекаємо належний час.
Зазвичай від 6 до 12 годин, в залежності від виду закваски. Рухати посуд із закваскою небажано.
Те, що у нас вийшло після сквашування називається материнської закваскою.
Її можна з'їсти, а можна зберігати в холодильнику 1-2 тижні і з неї сквашувати інше молоко. Для цього близько 2 столових ложок потрібно додати в 1 літр розігрітого молока і добре розмішати.
Деякі закваски не придатні для повторного сквашування (наприклад біфівіт), але це буде вказано в інструкції.
Завершальний етап, приготування сиру:
1) Отриману в результаті сквашування молочну суміш (власне йогурт) підігріваємо на водяній бані (каструлька із сумішшю в каструльці з водою) до 50 о С. як тільки суміш досягла цієї температури, прибираємо обидві каструлі з вогню і, не розбираючи лазні, залишаємо на 30-40 хвилин.
2) Після цього ставимо суміш в «холодну баню» на 10-20 хвилин - зверху повинні утворитися сирні пластівці, а знизу залишитися сироватка.
3) Підвішуємо продукт в марлі до досягнення бажаної консистенції. Готовий сир охолодити. Зберігати в холодильнику (+2 .. + 6 ° С) не більше 2 днів.
Сир можна робити практично з усіх видів заквасок.
Нижче наведені деякі види заквасок, час і температура їх приготування.