Привіт друзі! Я повернулася з відпустки: 10 днів ми провели в сонячній Туреччині, засмагли, наплавались. Перед від'їздом я «законсервувала» свої закваски (пшеничне і житнє) - перетерла з борошном, пересипала в пакетик і поклала в холодильник, і ту, що була в банках, теж поставила в холодильник, а, як приїхала, вирішила відновити обидва «комплекту» і поспостерігати за ними.
Насправді, будь-які серйозні зміни в житті закваски, будь то залишення надовго в невідповідних умовах типу холодильника (кримінальний кодекс закваски якийсь!))) Або висушування / перетирання з борошном в крихту, викликають у закваски стрес і вона потім потребує інтенсивного і уважному відновленні. На прикладі, який я покажу, ви побачите, що відновлення іноді відбувається не відразу, і що ослаблену закваску не варто використовувати відразу ж, як вона в перший раз дісталася до піку, як правило, заквасці треба пережити ряд підгодівлі з досягненням своїх пікових можливостей, щоб відновити свої сили. Мені було цікаво подивитися, яка закваска швидше прийде в норму, і який хліб вийде. Відразу скажу, що, роблячи все це, я багато побачила і зрозуміла.
Відновлювати закваски я вирішила відомим перевіреним способом - триразовим освіженням в пропорціях 1: 1: 1. Знайомтеся з піддослідними зразками: житнє і пшеничне закваска в банках, які просто стояли на полиці в холодильнику (поставила на піку) 11 днів.
Житня, яка зберігалася в банку на полиці холодильника:
Пшенична з холодильника:
Активності практично ніякої, у пшеничного слабо-кефірний запах, житнє практично без запаху.
І ось закваска, перетерта з борошном в крихту (буду називати її «крихтою»): пшеничне і житнє. Як перетирати - можете подивитися в цій статті.
У «холодильну» я просто додала по 30 гр. борошна і води, для житнього взяла житнє цельнозерновую, для пшеничного - суміш вищого сорту і пшеничного цільнозерновий.
«Крихітки» пересипала в банки, зважила і додала таку ж кількість води:
В обох випадках вірно правило: чим довше закваски перебували в стані анабіозу, тим повільніше буде проходити відновлення. Найтриваліший період, який пережила моя закваска в стані консервації (перетерта з борошном) тривав трохи більше двох тижнів, і, коли я її стала відновлювати, грішним ділом подумала, що закваска загинула - вона не рухалася з місця майже дві доби, але потім все ж пішла в зростання. Цього разу процес пішов швидше і вже до 11 ранку наступного дня обидві «крихти» були на піку і навіть встигли осісти. На досягнення піку після першого освіження пішло без малого 23 години.
А ось закваски з холодильника тільки-тільки добиралися до піку і не встигли осісти:
Щоб не збирати величезну кількість закваски і не міняти тару, я вирішила освіжати не всю дозрілу закваску, а брати з неї частину, буквально 30 гр. а решта відправляти в банку із залишками для млинців.
Крок 2, друге освіження, час 11:00 ранку наступного дня.
Для другого освіження на 30 гр. пшеничного закваски взяла 40 гр. пшеничного борошна (20 білої і 20 цільнозерновий), а на 30 гр. житньої закваски взяла 30 гр. води і 35 гр. житній цільнозерновий борошна. Закваски дісталися до піку набагато швидше і до сьомої вечора вже були готові. Точніше, ті, що були перетерті з крихтою, встигли навіть осісти, а «холодильні» якраз піднялися.
Пшенічная- "крихта" уже трохи осіла:
Пшенична з холодильника подляни "шапочкою" і осісти ще не встигла:
Житня з холодильника:
Крок 3, 19:00 того ж дня.
Підгодувала точно так же, як описувала вище, закваски дозріли через п'ять годин - до півночі. і, як завжди, «крихти» виявилися швидше своїх конкурентів з холодильника.
Пшенична з холодильника:
Житня з холодильника (божевільні печери.):
СНВО підгодувала закваски вже в звичному режимі: 1 гр. закваски, 30 води, 40 гр. борошна (для житнього - житнє цільнозернових, для пшеничного - пшеничне вишка з незначною добавкою цільнозерновий борошна).
На цьому процес відновлення я вважаю завершеним, точніше, цілком можна підводити підсумок. Незважаючи на те, що всім закваска знадобилося майже дві доби, щоб відновитися, видно, що закваска, яка була перетерті з борошном ( «крихта»), збереглася краще, активніше відновлювалася і в піковому стані виглядала більш пишною, ніж закваска з холодильника (за винятком останньої фотки житній). Але, щоб переконатися остаточно, я вирішила перевірити їх все в справі і спекти улюблений хліб: пшеничний цельнозернвой і «французів» на пшеничного заквасці і «Машин хліб» на житній.
О 9 ранку поставила чотири опари: пшеничне на «крихті», пшеничну на заквасці з холодильника і по одній на житніх заквасках. У кожній мисці було по 60 гр. зрілої закваски, по 200 гр. води і 200 гр. борошна (в пшеничних опарах - вищий сорт, в житніх - житнє цільнозернових борошно).
О 12:00 весь виводок заквасок (опар) був готовий: обидві пшеничні і обидві житні. І, якщо житні майже не відрізнялися за виглядом, в пшеничних я помітила різницю. Незважаючи на те, що обидві збільшилися і через прозорі стінки посуду можна було розрізнити бульбашки, опара на заквасці з холодильника здалася більш млявою і тягучою, в той час як опара на закваске- «крихті» була супер-пишною, прям живий і не викликала сумнівів в своїй якості.
пшеничне опара на "крихті":
житнє на заквасці з холодильника. На "крихті" приблизно така ж була:
За швидкістю бродіння тісто теж відрізнялося, хоч і не суттєво: «Машин» житній на заквасці з холодильника дозрів на 20 хвилин пізніше і, незважаючи на те, що тісто показувало всі ознаки готовності (бульбашки на поверхні), під час випічки у нього порвало бік .
Зліва хліб на заквасці з холодильника:
Пшеничне тісто для французької булки на закваске- «крихті» бродило 3 години, на заквасці з холодильника - 3,5. За фото ви навряд чи помітите різницю, видно, що воно добре розпушити і досить пишне.
Біле пшеничне на "крихті":
Біле пшеничне на заквасці з холодильника:
А ось пшеничне цільнозернові, як на мене - вийшло однакове і за дві години однаково добре підійшло.
Пшеничне цільнозернові тісто на "крихті":
Пшеничне цільнозернові тісто на заквасці з холодильника:
Цільнозерновий хліб - відносно нескладний, він виходить добре навіть на слабкій заквасці, тому що цільнозерновий мука дуже багата за складом, тому і бродить прекрасно. Обидва хліба вийшли гарні.
Цільнозерновий на заквасці з холодильника:
Житні відрізнялися: той, що на закваске- «крихті» ідеальний, а той, що на заквасці з холодильника - тріснув по боку і, незважаючи на однаковий спосіб зволоження, температуру і час випічки, вийшов не таким рум'яним, як перший. Ну, хіба що, пеклися вони в разнихформах: один в Roemertopf. а в торою в антипригарной від Matfer. яка, мені здалося, була замала для такого обсягу тесту.
На житній закваске- "крихті":
На житній заквасці з холодильника:
І найскладніше і показове випробування - хліб з білої муки, бідної на мікроорганізми і мінеральні речовини, з тіста, яке повільно бродить і такий хліб не у всіх виходить. Як ви бачили, під час бродінні тісто на обох заквасках підійшло добре, на расстойке теж, мені здалося, воно було готове, але ось хліб вийшов дійсно різним. За вагою заготовок і складом він однаковий, а ось за обсягом - різний!
Той, що на закваске- «крихті» надувся, як дирижабль, сильно виріс і взагалі вийшов шикарно. Причому, пекла я його не під ковпаком, зволожуючи духовку «відкритим» паром: на невелике деко склала великі морські камені, привезені контрабандою з Туреччини, добре розігріла їх (разом з шамотною каменем), поставивши на дно духовки і, коли посадила хліб на камінь , плеснула на них води. Подивіться, який глянець вийшов, у надрізів не було шансу розкритися, пар їх просто «змив»!
А ось порівняйте - друга партія «французів», які на заквасці з холодильника. Обсяг зовсім інший, кірка інша, як ніби пара не хваітіло, хоча зволожувала так само, як і в попередньому варіанті.
У тому, що хліб вийшов меншого обсягу, немає нічого дивного - слабка закваска дає хліб меншого обсягу, а ось те, що сталося з кіркою для мене дивно. Я не впевнена, що правильно все зрозуміла, але, все одно поділюся міркуваннями. Чим краще розпушити тісто, (чим краще воно підійшло), тим легше воно випаровує вологу і пропікається, а, чим менше воно розпушити, і чим щільніше, тим важче вологи «випаруватися» з м'якушки. Тому, до речі, і загартування в хлібі виходить - через погано розпушеним ділянок тесту. Виходить, що добре розпушений хліб легше пропікається і інтенсивніше парує під час випічки, яким і зволожує власну кірку, плюс ще пара від морських каменів допомагає.
В результаті експериментів у мене зібралася ціла літрова банка заквасочних залишків (опяяяяять.), Довелося половину вапна на млинці. до речі, дуже смачні :)
А як ваші закваски без вас :))