проблема в заквасці. На жаль ми робити її не вміємо, закваска зберігатися з минулого року, була привезена родичами з Воронежа. Якщо побачу їх - спершу як роблять. Знаю що цей варіант квасу робиться на житнього борошна.
ми як то випадково купили закваску хлібну в магазині та ось недогадалісь зберегти, а квас виходив з неї дуже смачним.
Якщо побачу їх - спершу як роблять.
Ага, запитай. І - як зберігати її, цю саму закваску? Треба ж, з минулого року і не зіпсувалася.
Квас готують з чорного хліба, солодового екстракту, фруктово-ягідних соків з додаванням для бродіння пекарських дріжджів, а для смаку - м'яти, цедри апельсина або лимона, а також цукру або меду.
Якщо цукру багато, бродіння квасу відбувається повільніше, ніж коли його мало. Однак якщо квас повністю зброджується, він втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій. Щоб припинити бродіння, квас ставлять в прохолодне приміщення, не більше ніж на 2 тижні. Готовий до употребеленіе квас повинен бути пінистим, ігристим, і мати приємний кисло-солодкий смак. Його слід гарненько закупорити пробкою.
Квас, як і будь-який продукт кисломолочного бродіння, виключно благотворно діє на травлення, вбиваючи шкідливі бактерії. Він регулює обмін речовин і функції центральної нервової системи, покращує діяльність серцево-судинної системи, а також сприяє поліпшенню апетиту.
1. Квас лимонно-медовий
Кип'ятять воду, охолоджують її до 60-70 градусів, додають цукор, мед, нарізану цедру лимонів, лимонний сік, добре розмішують, і дають настоятися протягом доби. Після цього квас проціджують через марлю, розливають в пляшки, міцно їх закупорюють і виносять в холодне місце; через 1-1,5 тижні квас готовий до вживання.
На 8 ст. ложок меду - 3 л води, 2-3 ст. ложки цукру, цедру і сік 2 лимонів.
2. Квас сухарний
Хліб нарізають шматочками і підсушують в духовці так, щоб він трохи підрум'яниться і не пригоріла. Потім сухарі кладуть в каструлю або бочонок, заливають окропом (6-8 л), закривають, дають постояти 3-4 години, потім настій проціджують, кладуть у нього дріжджі, сахари м'яту, накривають серветкою і в такому вигляді залишають для бродіння на 5 6:00. Коли квас почне пінитися, його проціджують і розливають в пляшки, в які попередньо кладуть по кілька родзинок, і закупорюють їх.
Пробки перед закупорюванням попередньо розмочують у окропі, щоб вони стали більш еластичними. А після закупорювання обв'язують шийку пляшки шпагатом. Потім пляшки з квасом виносять в холодне місце і залишають там в лежачому положенні. Через 2-3 дні квас буде готовий до вживання.
На 1 кг житнього хліба - 25 г дріжджів, 200 г цукру, 25 г м'яти, 50 г родзинок.
3. Квас броварський
Пиво змішують з окропом, кладуть в цю суміш цукор, родзинки, сік 1 лимона, накривають товстої тканиною і залишають на 3-4 години. В охолоджену суміш кладуть дріжджі і ставлять в тепле місце. Коли квас заграє і зверху покриється піною, його проціджують крізь марлю або густе сито, розливають в пляшки і кладуть в кожну по 2-3 родзинки. Квас закупорюють і зав'язують шпагатом. Коли в пляшках з'явиться піна, їх виносять в холодне місце.
На 1.5 л пива - 12 л води (окропу), 600 г цукру, 200 г родзинок, 1 лимон, 25 г дріжджів.
4. Квас журавлинний
Розминають журавлину, заливають її киплячою водою і проціджують. У проціджений рідина всипають цукор, другий раз доводять до кипіння, охолоджують, розводять дріжджі, кладуть їх в охолоджений квас і залишають на добу. Квас розливають в пляшки, в кожну кладуть 2-3 родзинки, закупорюють і зав'язують шпагатом або м'яким тонким дротом. Через 2-3 дні квас готовий до вживання.
На 1 кг журавлини - 10 л перевареної води, 1 кг цукру, 20 г дріжджів, 150 г родзинок.
5. Квас лимонний
Ізюм, цукор, лимони, розрізані на 8 частин, без кісточок, заливають окропом і охолоджують, після чого кладуть дріжджі і залишають на 8 годин. Потім квас проціджують, дають йому трохи постояти, розливають в пляшки, щільно закупорюють, зміцнюють дротом пробки і виносять в холодне місце. Через 3-4 дні квас готовий до вживання.
На 6 лимонів - 200 г родзинок, 1,5 цукру, 15 л окропу, 80 г дріжджів.
6. Квас малиновий
У бочонок кладуть житній солод, малину, житні сухарі, розведені дріжджі, заливають 27 л теплої кіпяченоц водою і ставлять у тепле місце на тиждень, а коли перебродить - виносять в холодне місце на два дня. Після цього рідину обережно зливають, а в масу, що залишилася, наливають 3-4 л кип'яченої охолодженої води, розмішують і проціджують. Потім заливають обидві рідини в казан або велику каструлю, варять на маленькому вогні 15 хвилин, збираючи піну; проціджують крізь сито, охолоджують, розливають в пляшки, в кожну з них кладуть 2-3 родзинки, закупорюють, зав'язують дротом, заливають смолою і зберігають в холодному місці.
На 800 г житнього солоду - 2 кг малини, 400 г житніх сухарів, 1 кг цукор, 100 г сухих дріжджів, 30-31 л води, 200 г родзинок.
7. Квас запорізький
У бочонок наливають окріп, кладуть житні сухарі, накривають чистою тканиною і дають настоятися 8 годин. Після цього чистий квас-сирець зливають в інший посуд, вливають розведені дріжджі, кладуть цукор, лимон, нарізаний кружечками, без кісточок, і дають постояти ще 8 годин. Після цього квас проціджують, розливають в пляшки, кладуть по 2-3 родзинки, щільно закупорюють, зав'язують дротом, ставлять у тепле місце на 8-10 годин, поки не почне бродити, а потім виносять в холодне місце.
На 7 кг житніх сухарів - 50 л води (окропу), 150 г сухих дріжджів, 1,5 кг цукру, 1 лимон, 250 г родзинок.
8. Квас козацький
Житні сухарі ошпарюють окропом, дають настоятися 8 годин. Потім в ½ склянки сухарного настою додають дріжджі з 1 ст. ложкою борошна і дають підійти. Настій житніх сухарів проціджують крізь густе сито, кладуть в нього цукор, вливають дріжджі, розмішують, щоб розчинився цукор, і ставлять в тепле місце на 12 годин. Після цього квас ще раз проціджують, розливають в пляшки, кладуть по маленькому шматочку лимона з цедрою в кожну, закупорюють, зав'язують дротом, залишають на 2 години, а потім виносять в холодне місце.
На 1,5 кг житніх сухарів - 35 л води (окропу), 100 г дріжджів, 2 кг цукру, 1 лимон.
9. Квас полуничний
Підготовлену полуницю укладають в емальований посуд, заливають водою, нагрівають до кипіння, знімають з вогню і через 10 хв. проціджують через марлю, додають цукор, лимонну кислоту, ретельно розмішують, ще раз проціджують, розливають в пляшки, додають 5-6 родзинок в кожну пляшку, щільно закупорюють і виносять в холодне місце. Квас готовий до вживання через 7-9 днів.
На 500 г полуниці - 1,5 води, 3 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки меду, 2 г лимонної кислоти.
З огляду на цілком успішний експеримент по випічці житнього хліба на заквасці, повернулася я думками до виготовлення споконвічно російського квасу - без дріжджів і кип'ятіння води. Ну, зрозуміло, без кип'ятіння не всім годиться, а у кого вода хороша є))
Маючи, тепер, досвід з приготування закваски, рила інет цілеспрямовано, знаючи, що шукати. І, начебто, знайшла потрібний рецепт.
Робимо закваску - в 100 мл теплої води додаємо 4 столові ложки з гіркою житнього борошна, ретельно перемішуємо, переливаємо в літрову банку і ставимо в тепле місце, накривши марлею (1 шар).
Через добу знову робимо те ж саме, додаємо в банку до попередньої заквасці, перемішуємо. І так 4 рази. Якщо на п'яту добу закваска не заграє, додаємо туди 3 столові ложки цукру і перемішуємо, чекаємо кілька годин, може день - процес бродіння повинен піти.
Як тільки у вас з'явилася готова закваска, робимо сусло. Кип'ятимо 10 л води, з них відливаємо 2 літри, охолоджуємо. У ці 2 літри додаємо 2 склянки житнього борошна і 1 стакан пшеничної, цукор **.
(** У перший раз я додав в сусло всього 3 ст. Ложки цукру і квас бродив слабо, потім він вийшов Ядрена-кислий і не газований (а я люблю сильногазований). Вдруге я в сусло додав 1,5 склянки цукру. процес бродіння був дуже сильний, в пляшках він ще Добродій і став сильногазований.)
Все ретельно перемішуємо і додаємо решту воду. Вийшло 10 л сусла. Остужаем сусло до теплого стану (я до кімнатної температури остуджують), додаємо туди всю закваску (0,7-1 літр повинно було статися), залишаємо бродити на добу.
Через добу розливаємо в пластикові пляшки, закриваємо і залишаємо ще на добу в теплому місці. Потім вже в холодильник.
Частину, що залишилася гущу від квасу не викидати! Переливаємо її в півлітрову банку, закриваємо кришкою і в холодильник - це буде наш стартер для наступного квасу. Він може зберігатися в холодильнику досить довго.
Що робити зі стартером, коли ви вирішили зробити ще квас? Переливаємо його в літрову банку, даємо постояти 2-3 години, щоб нагрівся до кімнатної температури. Окремо в 200 мл теплої води розмішуємо 8 ст. ложок житнього борошна і 3 столові ложки цукру, додаємо все це в стартер, перемішуємо, ставимо в тепле місце. Все, через добу закваска готова, можна знову робити квас.