Маринуємо м'ясо для шашлику
Значить так, спочатку м'ясо - тільки свинина, про інше говорити не будемо, хоча хтось може і здивуватися, але в Узбекистані проживають не тільки мусульмани, а на базарах і Ташкента, і Самарканда м'ясо цієї тварини продається без будь-яких комплексів.
Отже, купуємо м'ясо. В ідеалі не жирне, але з тонким шаром сала, хоча можна і просто пісне, тоді треба буде трохи сала докупити окремо.
Спочатку м'ясо треба замаринувати, в залежності від маринаду і самого м'яса, термін маринування різний. Для мого діда і його друга це було свого роду священнодійство. Вони кайф отримували від усього процесу, починаючи від покупки м'яса і закінчення споживанням самого шашлику. -))) Всіх моментів не буду описувати, боюся не вистачить слів.
Маринад. Їх багато всяких. Рецепти діда - звичайне сухе червоне вино - це якщо марінуешь стегнову частину. Вино грам 200 підігріти, додати пів чайної ложки оцту (якщо треба швидше замаринувати, то можна чайну ложку). М'ясо нарізати шматками трішки більші
ніж на фотографії, перемішати його з нарізаною кільцями цибулею. Кількість лука - за смаком, але чим більше, тим краще. У м'ясо додати кінзу. І невеличкий секрет - розтерти в кашку пару-трійку зубчиків часнику з сіллю, свинячим салом і з чорним і червоним меленим гострим перцем (його - за смаком). Кашку змішати з вином. Вино має бути гарячим, але не кипіти! Вилити всю цю пекельну суміш в м'ясо, дуже добре перемішати - прямо руками тисніть м'ясо, цибуля має ще додати свій сік, потім поставити під гніт. Годин шість в прохладненько місці нехай постоїть, з під гніту повинен здатися сік. Після того як помарінуется, спробувати м'ясо на сіль, якщо недостатньо, то підсолити, ще раз перемішати, і можна починати готувати. Обов'язково прибирайте з шматочків м'яса цибулю, інакше воно буде гірким. Так, забув сказати - сало теж має маринуватися з м'ясом, шматки сала повинні бути рази в два менше ніж Муск м'яса. На шампури нанизувати в такому порядку: два шматки м'яса, один шматок сала, ще два шматка м'яса.
Якщо шашлик готується з реберець, грудинки або зі спини, то замість червоного вина, береться біле, але оцет вже додавати не треба. Тут би потрібен чистий винний оцет, в ідеалі ГУРОБ - це сік зеленого винограду, рекомендую прикупити тим, хто їде в Узбекистан.
Все як і вище, тільки нагрівати оцет не треба і брати його значно менше. В цьому випадку в м'ясо додається зелень (ні в якому разі не додавайте пертушкі і селеру! Найкраще взяти кінзу, кріп і пір'я зеленого цибульки), цибулю кільцями і спеції. М'ясо з зеленню ретельно перемішується, потім додається винний оцет, трохи кип'яченої підсоленої води, і ще раз все як слід перемішується.
Щодо пропорцій, точно не скажу, але десь так: на півлітра води - пару столових ложок цього оцту. Кріп і зелений цибулька краще різати крупно, а ось кінзу навпаки - чим дрібніше, тим краще, вона повинна дати свій смак і запах.
І найпростіший спосіб маринування - газована мінералка - просто залити нею м'ясо. Ну природно, вже перемешанность з приправами і з цибулею - під гніт і в холодильник на ніч.
У ВСІХ ВИПАДКАХ ПОТРІБЕН ХОРОШИЙ гніт! І фішка з кашкою з сала і трав. Так, зовсім забув, в цю кашку ще пару волоських горіхів додати можна.
Рецепт маринаду діда Артура - у нього було багато специфічних, але один можна повторити спокійно. Для цього головку очищеного часнику треба дрібно порубати. Залити його теплою солоною водою, додати в нього за смаком червоний і чорний мелений перець, дати маринаду настоятися протягом доби - готувати його треба заздалегідь! Цей рецепт маринаду відмінно підходить для шашлику, який повинен бути гострим, але гострим не так, що відкусив і відчуваєш перець, а так що, проковтнув шматочок, а потім вже післясмак на мові з'являється таке пікантне. Приємне печіння. Не знаю як пояснити :-)) М'ясо знову з цибулею і зеленню перемішується, гарненько наминати і заливається настояним маринадом. Намагайтеся, щоб сам часник в м'ясі ні, інакше він гіркоту дасть, коли шашлик буде смажитися. Тут вже та фішка з салом НЕ
потрібна, а потрібно, щоб м'ясо було трішки більш ласий.
Тепер дрова. Виноградної лози сухий у вас, напевно, немає, значить звернемо увагу на фруктові. Яблуня і вишня саме те, що треба. Але якщо їх немає, тоді вже дивіться що є, але тільки не береза і не верба з вільхою. Липа і сосна, ну дуб ще. Вогню не при смаженні не повинно бути вобще, тільки жар, так що я вам кажу, самі напевно це знаєте. Але ось ще одна фішка. Коли шашлик вже готовий, і ви збираєтеся його знімати з мангала, спробуйте підняти палички, покласти кілька гілочок ялівцю на жар, щоб вони дали густий дим, і потримайте м'ясо ще пару хвилин. Але це вже на любителя.